Я думаю, ти маєш це назад. Вони не вимірювали вологість для обчислення температури. Швидше, для домашніх кухарів температура використовується для визначення вологості.
У приготуванні приправок мета приготування - просто знизити воду в цукровому сиропі до певної концентрації. Цукрові сиропи виробляють цукерки різної твердості в різних концентраціях.
При приготуванні інших речей, таких як м'ясо, температура має важливе значення, оскільки вбиваються погані помилки або денатурируються м’ясні білки при певних температурах. З іншого боку, цукор не змінюється при температурі, яка використовується для виготовлення цукерок. Вода просто кипить. Зазвичай це погано, коли темпси нагріваються досить, щоб почати змінювати цукор, тобто карамелізацію.
Цукрові сиропи киплять при більш високій температурі, оскільки вони стають більш концентрованими. Тому температуру можна використовувати для визначення концентрації. Температуру вимірювати набагато простіше, ніж концентрацію води. На жаль, температура кипіння води різко змінюється залежно від висоти. Я перемістився з рівня моря в гори, і температура кипіння води змінилася на 9 градусів F. Це суттєва різниця в концентрації цукерок, і я повинен скоротити час приготування своїх рецептів.
У комерційних умовах варто витратити кошти і зусилля, щоб безпосередньо виміряти вологість сиропу. Це дурніше. Однак для домашніх кухарів термометри є дешевими та зручними у використанні. Тому більшість рецептів написані з точки зору температури, а не концентрації цукру.