Які альтернативні гелеутворювачі желатину? А які їх властивості?

9

Я нещодавно робив апельсинове желе, яке збиралося вмочити у шоколад. Я не міг використовувати желатин для встановлення желе, оскільки він повернувся до рідини нижче температури розтопленого шоколаду. Які ще гелеутворювачі я міг би використовувати і які їх властивості?

Мені хотілося б розширити свої знання про те, що робити, щоб я міг вибрати найкращого агента для встановлення желе в конкретній ситуації.

substitutions gelling-agents gelatin

— Сем Холдер
джерело

Можливо, вам слід звузити своє запитання, щоб воно не стосувалося кожного можливого рішення, а просто гелевих речей, які потрібно нагріти.

— jumoel

Я сподівався отримати список можливих гелеутворювачів та їх властивості. Отримати те, що потрібно нагріти, було лише моєю потребою в той час, але я хотів би знати, яку різницю це зробило б, якщо я використовую гелен або агар-агар, щоб встановити щось замість желатину та які інші налаштування агенти можна використовувати. Мені хотілося б знати, як отримати різні текстури, такі як желе з квасолі, м’які ясна, тверді ясна тощо.

— Сем Холдер

12

Для вашої програми ви можете використовувати агар. Її легко знайти, гелі при кімнатній температурі, і залишатимуться приблизно до 90 ° C. Кислотність апельсинового соку повільно (через кілька днів) зруйнує агар, але він повинен дати вам достатньо часу для страви. До інших агентів належать:

альгінату натрію
карагенан
ксантамова гумка

Хороший опис гелеутворювачів з точки зору приготування можна знайти на сайтах з молекулярної гастрономії, таких як технологічний блог Французького кулінарного інституту або колекція рецептів гідроколоїдів Мартина Лерша.

— папін
джерело

Великі великі пальці за посилання на кулінарні випуски та колекцію текстур! Це чудові джерела, особливо останні, для розуміння поведінки гелеутворювачів.

— Харлан

дякую, що посилання на французький кулінарний інститут було саме тим, що я шукав.

— Сем Холдер

О людино, я люблю текстури. Це як порно.

1

Схоже, праймер FCI був переміщений. Я знайшов щось таке, що, здається, це на cookingisissue.com/index.html%3Fp=1247.html

— Джо

Я щойно відкрив Текстури. Дякую.

— Агос

4

Кукурудзяний крохмаль встановить кислий фрукт до м’якого желе, але він вийде дуже м'яким при високій температурі. Якщо ви покриєте солодкі формочки шоколадом і добре їх охолодити, ви можете досить успішно наповнити їх охолодженими, але ще не встановленими желе.

3

Ви можете спробувати модифікований крохмаль тапіоки, якщо ви зможете нагріти основу желе достатньо, щоб встановити крохмаль; Я використовував лише звичайну форму, але обробка "модифікованої" тапіоки повинна залишатися стабільною при температурі (десь близько 50С)

Я також не впевнений, наскільки тапіока добре поводиться з кислотами (що може бути "апельсиновим желе"); Я знаю, що в агарі є проблеми з кислотою.

Для переліку та опису альтернативних гелеутворювачів див . Тезаурус Кука: Желатини (і, можливо, Згущувачі крохмалю )

— Джо
джерело

1

Тапіока значною мірою недостатньо представлена в рецептах цукерок гелевого типу. Останнім часом мені пощастило змінити рецепт перлів тапіоки: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/… Включаючи 10% гліцерину, як видається, призводить до отримання стійкого гелевого гелю. Однак на цьому етапі це все експериментально, а не рецепт. Тим не менш, цукерки тапіока / гліцерин не є настільки крихкими, як ті, що я пробував, покладаючись на агар.

— Шлях до незнайомця

2

Єдині, з якими я знайомий - це "

Листовий желатин - виготовляється з тваринного білка
Желатиновий порошок - виготовляється з тваринного білка
Агар-агар - виготовлений з водоростей
Стрілка - виготовляється з рослинної сировини
Пектин - виготовляється з рослинної сировини

Будь-яке з перерахованого вище підходить для виготовлення різноманітних предметів. наприклад, варення, киселі, мармелади тощо. Ступінь «твердості» продукту пов'язана з кількістю гелеутворюючого речовини до кількості води.

— Пульс
джерело

1

Я не використовував його, але чув, що Агар-агар можна використовувати для затвердіння гарячих речей.

— джумоель
джерело

3

Сорта. Для затвердіння агару потрібна не більше кімнатної температури, але на відміну від желатину, він дозволяє нагріти продукт до температури подачі без плавлення. Ви також можете займатися цікавими речами, як, наприклад, покласти холодець поверх чогось гарячого (стейк, скажімо), не турбуючись про те, щоб він перетворився на калюжу на тарілці.

— Харлан

2

@Harlan, це така інформація, яку я заглядав, тому що знаючи, що певний гелеутворюючий агент означає, що результат можна подати гарячим, все-таки твердим є корисним, коли вирішувати, що використовувати.

— Сем Холдер