Методи видалення води з овочів?

Під час прослуховування програми приготування радіо, один з гостей заявив, що овочі часто можуть бути зроблені на смак краще, видаляючи з них воду. Його міркування - співвідношення смачних елементів збільшується щодо вмісту води. Як приклад він приготував селеру в солі. Потім розмова перейшла до інших тем. Нещодавно почавши їсти більше вегетаріанських страв, я шукаю шляхи для того, щоб додати смак до їжі.

Які методи існують для видалення води з овочів?

Звичайне висушування / зневоднення може, звичайно, змінити смак і структуру харчових продуктів, але основна точка зневоднення часто зберігає їжу, а не покращує смак. Іноді в процесі сушіння додаються додаткові приправи (як у м'ясному яловичині, хоча я знаю, що ви питали про овочі).

Застосування тепла часто звільняє рідину з овочів. Наприклад, в'янення шпинату або іншої листової зелені на плиті, або випікання коренеплодів в духовці. Особливо з високою температурою, як при обсмажуванні, інші хімічні процеси створюють аромат, крім простого видалення води.

Осмос - це ще один процес видалення води. Наприклад, при приготуванні намасу звичайно посипати сіллю тонко нарізаний огірок і давати їй сидіти від 10 хвилин до декількох годин, іноді з вагою на вершині щоб допомогти відтіснити рідину. Потім сіль промивають, залишаючи невеликий смак солі, але велика зміна текстури та аромату огірка. Додати оцет до цього процесу приведе вас в царство маринування, де деякі зміни в овочевому є від видалення води, але деякі з них вливають інші смаки.

Як людина, що їсть овочі щодня (і зовсім небагато), я не впевнений, що твердження цілком вірно, я думаю, що те, що ви отримуєте від видалення води, є більш концентрованим смаком, який іноді (наприклад, з помідорами) смак хороший, але він не корисний для кожного випадку.

У деяких інших випадках такий шпинат, я, як правило, видаляють воду таким же чином, я витягую його з пасти.

Смаження (обсмажування, дрібне смаження, бланшування масла / смаження на глибокому смаженні), випікання / смаження, маринування їх сіллю / цукром (а потім одночасне витягання рідини в блюдо разом з овочами) матиме такий ефект .