Тісто прилипає до гілотинного ножа

Я новачок на цьому форумі. Я працюю в комерційній пекарні, де ми використовуємо гілотиновий різак для різання різних видів тіста на конвеєрі. У нас проблема з прилипанням тіста до леза. Наше тимчасове рішення зараз - змастити верхню частину продуктів перед тим, як увійти в механізм гільйотини, але це брудно, дорого і борошно потрапляє в повітря, тому ми швидше уникатимемо цього рішення для надання допомоги.

Реально, що ми могли б зробити, щоб тісто не липло? Чи могли б такі ідеї, як обприскування леза туманом протягом кожного циклу або використання стисненого повітря для швидкого удару по лезу, були прийнятними рішеннями? Що спрацювало у вашому досвіді?

Дякую всім, хто відповість.

Цікаво, якщо вам не подобаються наслідки запилення верхівки тіста борошном, якщо ви, можливо, не отримаєте кращих результатів з маслом.

Тісто для кондитерських виробів, як правило, багате для початку, тому додане масло може бути не очевидним, і трохи пензля не повинно зашкодити тісту, і його можна контролювати досить легко - нічого в повітрі і не біжить з боків. Ви можете нанести тонкий шар на верхню частину тіста або на сам ніж (або як пензлик раз у раз, або щось на кшталт ідеї туману). Напевно, вам не знадобиться багато зайвих (для витрат), і ви також уникнете занадто сильного висихання тіста по краях. Я думаю, це може спрацювати.

В іншому випадку я другий відповідь Муріель Кац - ви повинні перевірити температуру. Охолоджене тісто (і леза кулера), ймовірно, ріжеться більш чисто, ніж тепле і м’яке тісто. Залежно від вашого процесу, ви можете отримати деяке поліпшення, якщо зможете змінити температуру в приміщенні, тісто чи ніж, - що підходить для вашої установки.

Вживання води - може, а може і не є хорошою ідеєю. Це буде залежати від того, наскільки мокре ваше тісто, температура та кількість інших факторів. У мене було тісто, яке можна було відокремити і перемістити досить чисто, використовуючи воду замість борошна, щоб запобігти злипанню - у мене також було все тісто, окрім розтопленого, тому що воно стало занадто вологим при калючій воді. Коли господині продовжують додавати вологу, я змушує мене відчувати, що іноді ви отримаєте останній результат, як тільки шар води зможе просочитися в тісто.

Крім того, я не маю уявлення про те, як стиснене повітря працюватиме чи ні. Я думаю, це залежить від того, чого ви хочете досягти з цим, я думаю, це може ненадовго охолодити лезо або тісто, щоб нарізати більш чисто, але я не думаю, що це очистить лезо або створить шар проти поклейки. Можливо, хтось із більшим досвідом роботи зі стисненим повітрям може відповісти.

Чи можливо, що в кімнаті ... і леза ... занадто тепло? Я знаю, що охолоджений ніж проріже тісто легше і з меншим безладом, ніж теплий. Можливо, щось таке просте, як охолодження приміщення або принаймні те місце для різання (обтягнуте пластиковою обшивкою, можливо?) Змінить щось.