Чи можна зробити Crmeme Brûlée за допомогою фламбе?

Я робив Крам Карамель / Крем Брюле кілька разів і не маю надто великих проблем з цим. Я буду робити їх для компанії в ці вихідні, і подумав, що це буде приємне видовище, яке б фламбе їх. Але я не маю багато досвіду в цій техніці, і я хотів би переконатися, що я не збираюся підпалювати всю їдальню випадково.

Хто-небудь намагався (успішно, бажано) карамелізувати цукор у Crème Brûlée, фламбуючи поверхню, на відміну від простого нагрівання його факелом? І якщо так, то що саме було задіяно?

• Скільки алкоголю потрібно буде для одного стандартного рамекіну?
• Чи можна це зробити безпечно прямо всередині рамекіна?
• Чи можу я запалити його швидким дотиком до факела, чи потрібно використовувати замість нього сірник?
• Чи може це мати негативні наслідки - тобто руйнувати аромат або розтоплювати желатинований крем?
• Скільки часу я повинен очікувати, що він буде горіти і як довго потрібно чекати перед їжею?
• Чи працюють деякі види алкоголю для цього краще, ніж інші? (Я схиляюся до коньяку)
• Що ще я повинен знати або будь-які інші заходи безпеки, які я повинен вжити?

В основному я хотів би знати все, що я можу, про техніку flambé, оскільки це стосується конкретно Crème Brûlée, перш ніж реально спробувати її.

Заключне слово!

Після декількох годин експериментів сьогодні я виявив:

• Жоден «стандартний» алкоголь не горить досить гарячим, щоб карамелізувати цукор, використовуючи розумно невелику кількість (тобто менше 1 ст. Ложки).

• Оскільки відкритий вогонь, можливо, зрештою карамелізує цукор, але кількість алкоголю, необхідного для того, щоб спалити так довго, робить метод прямого фламбу абсолютно непрактичним для окремих Крем-Брюле (спосіб, яким вони повинні подаватись). Тестування з ванільним пудингом за пропозицією Майкла, використовуючи дуже тонкий шар цукру зверху, навіть якщо ви потопите весь рамекін в 80-стійкому спирті, цукор просто розчиниться до його карамелізації.

• Рукс придумав дуже гарну пропозицію в коментарі - карамелізуйте цукор окремо і дайте йому затвердіти, а потім подрібніть його в порошок і фламбе. Єдина незначна проблема з цим полягає в тому, що він перемелюється в консистенцію пилу майже миттєво, і як тільки ви налинете на нього будь-який алкоголь, він розчиниться.

Ось ось, як я насправді (успішно) це зробив:

1. Карамелізуйте цукор приблизно за годину раніше. Вилийте і дайте затвердіти. Roux рекомендував використовувати silpat, але цілком можливо просто скинути його в жароміцний контейнер. Якщо ви використовуєте ємність, то, як тільки вона затвердіє, потріскайте її ножем у 2-х та 3-х місцях і дайте їй постояти ще 10-15 хвилин; тріщини поширюватимуться і, зрештою, вони будуть «розсипатися» на великі шматки, які легко видаляються.

2. Подрібнений цукор подрібніть за допомогою шліфувальної машини для спецій. Як було сказано вище, це призведе до консистенції кондитерського цукру (будьте обережні, він дуже запилений, можливо, ви захочете ввімкнути вентилятор діапазону, поки виймаєте його з шліфувальної машини для спецій). Помістіть його в окрему (бажано широку) ємність.

3. З часом мелений цукор фактично знову почне кристалізуватися , саме тому я писав вище, щоб зробити це приблизно за годину наперед. Ви маєте на меті консистенцію, яка є липкою і дещо твердою, але все ж легко формується руками.

4. Розкладіть тонкий шар напівтвердого цукру на кожній Crème Brûlée - не надто тонкий, хоча ви не хочете, щоб це миттєво розчинилося, тому націліться хоча б на кілька (2-3) мм. "Цукор" у формі повинен бути досить легким.

5. Нагрійте коньяк або інший міцний алкоголь в окремій каструлі. Сума залежить від того, скільки Crème Brûlées ви готуєте, але вам не знадобиться більше столової ложки на брюле. Вам потрібно розжарити алкоголь, якщо ви хочете, щоб він дійсно горів, коли запалюється, але не дайте йому закипіти, інакше він не запалиться. Це стандартний фламбе, але я ставлю його тут для довідки. Особисто я даю йому нагрітися, поки не побачу трохи пари (але перед тим, як закипати).

6. Ще не наливайте гарячий алкоголь у Crmeme Brûlées. Натомість зніміть каструлю з вогню і запаліть спирт сам по собі всередині каструлі. Ви, мабуть, повинні зробити це за допомогою запальнички для барбекю, хоча у мене не було проблем із застосуванням факела з бутаном. Не хвилюйтеся, вона не вибухне масовою вогненою кулькою, але каструля нагріється дуже швидко, так що ви можете потримати її в духовці.

7. Налийте невелику кількість полум'яного алкоголю в кожну Crème Brûlée, і працюйте швидко, інакше весь алкоголь згорить. Він дуже швидко розплавить уже карамелізований цукор .

8. Дозвольте всім спирту, що залишився, згоріти, поки полум’я не зникне, після чого дайте йому охолонути принаймні 5 хвилин. Як тільки цукор знову почне затвердіти, він утворить ідеальну скоринку!

Я не думаю, що полум'я дасть тобі кірочку дроїдів, яку ти шукаєш.

У попередньому ресторані, в якому я готував, я робив десерти для великого французького шеф-кухаря. Один із десертів передбачав виготовлення темної карамелі, додаючи непристойну кількість рому, а потім розпалюючи її на кухні, щоб втратити більшу частину алкоголю. Там не було НЕ помітне кількості варіння цукру , що надходять з полум'я. Жоден.

Крім того, ви, швидше за все, закінчите справді згорілий цукор. Хоча було б мило перекладати брюлі буквально за своїм обіднім столом, результати не будуть добре їсти.

НЕ БАЙТЕ НЕГОЧАТИЧНОГО ЧИТАТИ, бо у мене є ідеї, які можуть вас вразити, здивувати, набридати чи надихнути.

Ви можете:

• як було запропоновано, налийте трохи коньяку поверх вашої скоринки і запаліть це. Я б зробив тест спочатку (дивовижна ідея з ванільним пудингом BTW) звичайно.
• приготуйте свій крем з коричневим цукром замість білого (це може спричинити незвичайний колір), а банани розпалити в ромі на столі. назвіть це крем-брюле Фостер.
• за тими ж лініями, але готуйте апельсинову цедру у вашому кремі, доводячи її до температури, процідіть, перш ніж додавати до своїх яєчних жовтків і помаранчевих супрем (апельсини крові будуть дуже драматичними) за столом, в Cointreau / Triple Sec / Grand Marnier. крем-брюле Сюзетт.
• подавайте палаючі коктейлі разом із вашим крем-брюле
• для додаткового божевілля існує гель, який художники зі спеціальними ефектами використовують, коли частина тіла повинна здаватися, ніби вона підпалена. ви можете занурити в нього палець на кухні, запалити палець у вогні за столом і таким чином запалити полум'я. ОБОВ'ЯЗКОВО це робіть лише в тому випадку, якщо ви практикувались та отримуєте доступ до конкретної хімічної речовини (я не пам'ятаю, як це називається) і мати на випадок миску з крижаною водою.
• для ще більше божевілля магній буде горіти під водою і доступний у багатьох дитячих наукових наборах. Я залишаю це вашій творчості, що з цим робити. Попередження: спалювання магнію інтенсивно яскраве і може пошкодити сітківку.
• зробіть невеликі окремі фруктові пиріжки як доповнення до крему-брюле (одна лише текстура забезпечить чудовий контраст) і запаліть ті, що мають коньяк

Я думаю, що цілком можливо зробити цю роботу. Ключовим буде пошук потрібної кількості вживання цукру та алкоголю. Ви хочете визначити це заздалегідь, але я припускаю, що ви не хочете складати купу кремі-брюле, щоб тренуватися далі. Тож ось що ти робиш. Зробіть купу дешевого ванільного пудингу і використовуйте його в якості підставки в своїх рамекінах для крему. Ви можете, ймовірно, використовувати лише 1 "шар для моделювання. Будь ласка, зробіть це і повідомте нам про ваші результати, я погоджуюся, це було б дуже весело. Вам слід просто випадково зайти з усіма налаштованими лотками і запалити їх, не кажучи нічого :).

Я робив це раніше і ніколи не виникав проблем. Мої крихти випікаються на водяній бані, потім охолоджуються цілий день (принаймні 6 годин). Потім я просіюю дрібно коричневий цукор зверху, повністю покриваючи крихти, потім відкладаю їх щільно під бройлером (постійно спостерігаючи), поки не карамелізується (лише кілька мінет); то я заливаю пару чайних ложок 180 доказами рому та полум'я. Вони виходять ідеальними.

Заготівля робиться безпосередньо перед подачею, а ром додається, поки ще гарячий від бройлера, і негайно спалахує. Я займаюся полум’ям за столом і попереджую гостей чекати кілька хвилин, перш ніж взяти пробу. Я можу це зробити на вечерю 6 або менше самостійно, але якщо гостей більше, мені потрібна допомога.

Нещодавно у ресторані я мав кримський брюле, в якому вони підсвічували його. "На запитання вони сказали, що вони використовували кулінарний гель, який вони змішують з цукром. Як тільки я знайду посилання на те, де його можна придбати, я прикладу посилання

Я можу побачити, що я ЗАСТАЮ тут, але я рекомендую заздалегідь просто використовувати факел на дійсно тонкому цукровому покритті. Тоді перед подачею налийте на них спирт і фламбе. Ніхто не помітить / зауважить той факт, що насправді це не фламбе, яке створило кірку. Я французька і працюю у французькому ресторані, і це ми самі робимо.

У мене це було в ресторані. Блюдо називалося "Бейквелл Брюле" (Bakewell - місто поблизу тут, яке відоме своїми тартами, якими є мигдаль, вишневі справи).

Страва постачалася з 3 міні-брюле, одним мигдалем, одним вишневим і одним змішаним. Вони, очевидно, вже пересипали арманах чи щось таке, і приступили до світла за столом. Як тільки полум’я згасло, з’явилася ідеальна скоринка.

так що, безумовно, це можливо.

Я щойно мав дивовижний шоколадний крем-брюле минулої ночі з вогником Grande Marnier, який офіціант запалив за столом. Це було добре. Я думаю, що вони зробили звичайний Брюле з кіркою вже на ньому і додали Гранде Марньє безпосередньо перед його подачею. Було трохи тепло, можливо, від полум'я. Дуже хотілося б мати рецепт цього. Був у Емі в центрі порту Орчард, штат Вашингтон.

Спирт, що випаровується під полум’ям, мабуть, охолодить поверхню, а не карамелізував би її. Це та сама причина, яку можна занурити банкноту в алкоголь і спалити, не завдаючи шкоди.