Що визначає загальне тепло при використанні чилісу? Кількість × інтенсивність?

Нещодавно я спробував укус перцю Bhut / Naga Jolokia, який оцінюється в 3–10 разів гарячішим, ніж «стандартний» хабанеро. Було жарко, але загальний досвід був не гіршим, ніж хабанеро, і, безумовно, не гірший, ніж "Булано-виклик диких крил" Буффало, "що стосується більше обсягу гострого соусу з крильця, який можна споживати.

Зрозуміло, мої перці були вирощені в Каліфорнії, а не в Індії, але вони повинні бути в межах величини рейтингу його сорту.

Враховуючи широкий спектр сортів чилі та рівень тепла, мені цікаво, як найкраще використовувати тепло кожного.

1. Що визначає інтенсивність та розташування рота у сирому перці чилі?
2. Більшість капсаїцину міститься в шкірці та насінні, тож це питання про те, наскільки добре ви жуєте цю порцію і рухаєте її навколо рота?
3. Чи є в роботі кожного перцю інші хімічні фактори, які впливають на вивільнення / прийом капсаїцину?
4. Коли вариться, чи це просто просте рівняння pepper volume × Scoville rating?
5. Чи може велика плід містити більше капсаїцину, ніж маленький плід, або приблизно стільки ж?
6. Оскільки тайські чилі становлять близько 75 000 SHU, вони в 7 разів гарячіші за обсяг, ніж Serranos при 10 000 SHU?
7. Чи хотіли б ви використати крихітний шматочок Naga, коли все, що вам потрібно, - це нагрівання з мало-персиковим ароматом?

Зрозуміло, мої перці були вирощені в Каліфорнії, а не в Індії, але вони повинні бути в межах величини рейтингу його сорту.

Насправді, вони не повинні обов'язково. Всі чілі дуже чутливі до середовища, в якому вони вирощуються. Навіть тривіальні зміни температури, вологості та рН ґрунту можуть впливати на тепло чилі. Зокрема, Naga Jolokia може становити як мінімум 500 000 одиниць Сковіля. Найгарячіший був зафіксований понад 1 мільйон. Багато американських виробників навмисно вирощують їх набагато м’якше, ніж ті, що зустрічаються в Індії; це значно спрощує їх продаж.

Шкала Сковілла є мірою концентрації капсаїцину. Іншими словами, кількість капсаїцину на фіксований об'єм. Спочатку його вимірювали на панелі з п'яти дегустаторів, які пробували розведений розчин капсаїцинової олії, який був витягнутий із фіксованої кількості сушеного чилі. Ступінь розрідження, при якій капсаїцин не виявляється, є рейтингом Сковіля.

Сучасні методи використовують високоефективну рідинну хроматографію для точності осередків гостроти чилі, це рівнозначно часткам на мільйон капсаїцину. Помноження рейтингу гостроти на 15 дає еквівалентний показник Сковіля.

Що все це означає? Ну, оскільки це міра концентрації, важливо усвідомити, що з'їдаючи один чилі чи 20 чилів, концентрація не змінюється. Тим НЕ менше, з великою кількістю чилі ви які оголюючи рот в більшу кількість капсаїцину. Якщо це те, що ви маєте на увазі під «інтенсивністю», то впевнено, це інтенсивніше зі збільшенням обсягу. Особисто я думаю про інтенсивність як концентрацію замість об’єму.

Ці пункти мають відповісти на ваше запитання загалом, але я перегляну ваш список точно так само:

1. Інтенсивність - це рейтинг Сковіля. Знову ж таки, інтенсивність для мене дорівнює концентрації.
2. Капсаїцин є найбільш концентрованим в насінні, тому їх жувати випустить кількість більше цього.
3. Не те, що мені відомо.
4. Не впевнений, що ви маєте на увазі під вареним окропом, але так, і об'єм, і концентрація впливають на кількість капсаїцину.
5. Більший плід такого ж рівня (концентрації) Сковілля буде містити більшу кількість капсаїцину.
6. Так, концентрація капсаїцину в сім разів більша.
7. Так, це розумно.

Я розумію, що тепло, яке ви відчуваєте, багато в чому залежить від рецепту, тобто як довго він готується і з чим він готується. Я думаю, що довго не готувати їжу, це не дозволить спеку потрапити в їжу.

Я виявив, що приготування страв з "водянистими" соусами робить страву більш гарячим, тоді як з "жирнішими" соусами, такими як олія чи вершки, не виділяється настільки, коли ви їсте його.

-Спарити