Процес виготовлення цукерок з цукровим покриттям, який також називають компотом (зазвичай із серцевиною насіння фенхелю, або горіхами), називається паніруванням. Це складний процес, але не неможливий - це був один із найдавніших методів виготовлення цукерок. Такі машини, як ті згадки про Дороті, можуть використовуватися комерційно (або щоб полегшити тим, хто виготовляє оптом), але це не потрібно. Переваги можна зробити за допомогою простої миски або широкої каструлі ... або будь-якої кількості складних підвісних каструль і установок, що поставляються між простою каструлею і механічними паннорами.
Рецепт зроблений з цукровим сиропом, має сироп , нагрітий до стадії м'якого кульки, і невеликі порції сиропу повільно змішують з насінням в миску з високими бортами, з часом , щоб висохнути між кожним покриттям. Ключовим є те, щоб добавки цукрового сиропу були невеликими , як столова ложка або близько того, і постійне перемішування - коли сироп охолоне і висохне, насіння з’єднаються, і коли ви продовжуєте їх змішувати, вони розпадуться в окремі насіння дуже тонкимишар цукру на них. Як тільки вони висохнуть, наступний шар цукру можна додати ще столовою ложкою або двома цукровим сиропом і помішуючи. Комфіте може знадобитися відпочити додатковий час між шарами, або періодично, щоб все ретельно висохло, якщо цукерки стають липкими. Потрібно додавати шар за шаром за шаром (цілих сотню ), поки покриття не буде достатньо густим для ваших цукерок - багато повторюваних робіт, але з приємною окупністю.
Якщо це метод, який ви використовували, це здається, що ви намагалися покрити насіння в один шар, і, можливо, додати занадто багато сиропу відразу, або недостатньо перемішати, щоб пройти весь етап скупчення, поки насіння не з'явилися висушіть перед відпочинком або додаванням наступного шару. Якщо ви хочете для початку отримати більш товстий шар, і вас менше турбує зовнішній вигляд, ви можете спробувати зробити густіший і сушачий сироп , який додасть вигідним видам продукту. Дріжління тоншим струмком вище від висоти повинно дати сиропу трохи охолонути, перш ніж він потрапить на насіння, надаючи більш нерівний вигляд, але більш товсте покриття з тими ж зусиллями. Ви можете навіть пересипати трохи цукрової пудри в свою сковороду, щоб загустити і висушити покриття на насінні під час їх перемішування.
В якості альтернативи перемішуванню насіння в мисці їх можна зробити на широкій каструлі - особливо корисно, якщо ви хочете зробити більшу кількість, оскільки їм потрібно було достатньо місця, щоб вони розсипалися під час сушіння. Насіння можна нахиляти або закручувати на сковороді, а не перемішувати (саме тому більші машини для панірування отримують вигляд) - з тим, що використовується імпульс для перемішування насіння та розщеплення грудок. Ви можете використовувати ложку або навіть руки, щоб розбити скупчення, як ви йдете.
Пару рецептів додають арабську гумку, щоб в першу чергу допомогти цукру прилипати до насіння ... але це не всі, тому, мабуть, майте це на увазі, якщо у вас виникнуть проблеми лише з першим шаром (цукор прилипає до себе для наступних шарів). Це може залежати від того, що ви використовуєте в якості насіння (тобто гумка арабіка може бути перенесена з рецептів, де це дійсно потрібно, до рецептів, де це не обов’язково).
Я майже впевнений, що бачив «сирий» рецепт корисних копалин, я, здається, не можу його знайти на даний момент, коли насіння додають з невеликою кількістю кондитерського цукру в широку сковороду, а вода сливається через сковороду. і це закрутилося. Вода спонукає цукор збиватися і прилипати до насіння, а нахил і поворот каструлі розбиває грудочки (просто вологий цукор не має такої сили, яка сильно прилипає). Більше води можна запивати на необхідність або додавати більше цукрової пудри, щоб зберегти шари. Цей процес дасть тонкі цукрові покриття насіння кожен раз - і насіння дають висохнути, і процес повторюється, поки шари не сформують досить густе покриття. Якщо говорити сирою, це означає, що текстура може відрізнятися від форми, приготованої з вареного цукрового сиропу, формований цукор замість крученої цукерки. Я думаю, що це може бути новіший рецепт, оскільки приготувати цукровий сироп було набагато простіше, ніж подрібнити буханний цукор до тонкої цукрової консистенції в порошок вручну - тому це матиме сенс як рецептпісля продажу комерційного цукру в порошок.
