Які харчові зміни відбуваються у овочів, коли ви їх обсмажуєте?

Досить часто я не можу «шлунково» овочів, тому що я вважаю їх досить тьмяними, але якщо обсмажу їх (величезна різноманітність видів) в олії та дрібці або трійці морської солі, я можу досить легко з'їсти дуже велику порцію їх.

Але як, наприклад, калій (овочі є хорошим джерелом) впливає на смажену спеку?

Як жарене жар впливає на їх індекс гліцеміксу?

Чи трапляються якісь позитивні наслідки в харчуванні овочів, якщо вони потрапляють на сильну спеку з олією?

Після обсмажування, якщо я відпускаю їх холодити в холодильнику, це збільшує їх стійкий крохмаль? (Чи сильно це залежатиме від виду смаженого овоча?) Дякую за будь-які думки.

vegetables roasting

— користувач2911290
джерело

Як особистий коментар, чому ви так сильно піклуєтесь про мікро-харчові відмінності? У чому тут посилання на здоров'я?

— Gunge

На жаль, я задав це запитання в неправильній групі обміну стеками! Я мав намір запитати у групі "Поради досвідченого". Однак, як на нього відповіли, я залишу його, якщо модератор не захоче його перемістити.

— користувач2911290

Харчування @JJosaur на цій сторінці поза темою.

— Катія

Я стою виправлений. Харчування, як видається, не є темою на кожному веб-сайті SE.

— Ганг

@ user2911290 Якщо вам потрібна допомога, щоб з’ясувати, чи добре питання на сайті, будь ласка, запитайте про мета цього сайту. Але речі щодо харчування / здоров’я, безумовно, тут не обговорюються. Цей вигляд є граничним - ми поговоримо про хімію їжі, що насправді в ній, включаючи поживні речовини, але як тільки ви почнете замислюватися про те, який вплив вона має на ваш організм, це виходить за межі сфери.

— Каскабель

1. Основні поживні речовини, що знищуються при нагріванні, - вітаміни з комплексу групи В та вітамін С (можлива втрата 50-70%). ( NutritionData: Харчові ефекти переробки їжі ). Ступінь цього ефекту залежить від температури, тому смаження в олії може мати більш негативний ефект, ніж варіння у воді.

2. Мінерали, такі як калій, не руйнуються при нагріванні, але можуть просочуватися у воду для приготування їжі. Так, варена картопля може мати менше калію, ніж смажена.

Варена картопля, в шкірці (1/2 склянки, 78 г): 296 мг ( USDA.gov )
Печена картопля, в шкірці [має бути схожою на смажену, я не можу знайти]: (80 г): 440 мг ( USDA.gov )

Побічна примітка: натрій частково протидіє впливу калію на організм, тому, якщо ви турбуєтесь про споживання калію, ви також можете турбуватися про споживання солі. ( Успіхи в харчуванні )

3. Олія сповільнює спорожнення шлунка, тим самим сповільнюючи всмоктування вуглеводів і, таким чином, знижуючи глікемічний індекс даного смаженого овоча. У всякому разі, це звучить як переосмислення для мене. З іншого боку, смажена їжа важче для шлунка, тому вони можуть посилити дискомфорт після їжі.

4. Нагрівання дезінфікує продукти і робить їх більш засвоюваними. Я не знаю, що смаження в олії було б кращим у цьому плані, ніж кипіння у воді. Смажена картопля збереже більше калію, ніж варена, але це одне вже не є «корисним для здоров’я ефектом». З іншого боку, ви можете споживати більше калорій, ніж призначені овочі, обсмажені на олії.

5. Варіння, охолодження та розігрівання можуть збільшити кількість стійкого крохмалю в їжі; це, очевидно, матиме суттєвий вплив лише на крохмалисті овочі (картопля, червона квасоля, нут), а не на зелень ( Nutrients Review ). Я так і не знайшов достовірної інформації про значні переваги стійких крохмалів для здоров'я.

Мій висновок:

Я не вважаю смаження більш здоровим, ніж приготування їжі у воді (кипіння): більше вітамінів руйнується, важчий шлунок після їжі, більше непотрібного споживання калорій з олії.

— Січ
джерело