Як розводити курячі крильця Sous Vide?

Зверніться до: https://www.youtube.com/watch?v=VrKHgNXsTYU .

Я хотів би імітувати процес, але замінити натомість крок скороварки на суве відео. Яка найнижча можлива температура та найкоротший проміжок часу, я можу використати sous vide таким чином, що я можу охолодити крила після процесу sous vide, а потім обсмажити їх при високій температурі всього 2,5 хвилини?

Я провів кілька досліджень в мережі для різних рецептів. Один сказав, щоб встановити його при 82 ° С на 1,5 години. Я спробував це, але вага крил знизилася приблизно на 30% і відокремилося м'ясо від кістки. Я не хочу, щоб крила настільки скоротилися. Я також не хочу, щоб м'ясо відокремлювалося від кістки перед тим, як воно дістанеться до стадії смаження.

Курку нібито можна їсти близько 74 ° С. Чи слід замість цього встановити моє звукове відео на цю температуру? Таким чином я буду знати, що вони повністю приготовані ще до того, як крила перейдуть у фритюрницю. Якщо так, то який мінімальний час я повинен покласти крилами у ванну 74С? Я хотів би тримати їх там, щоб вони були абсолютними мінімальними, щоб не допустити втрати ваги та відмежування м’яса від кісток?

Або є нижча температура, на яку я можу судити крила? Обгрунтування полягає в тому, що я все одно буду обсмажувати крила і, можливо, олія зможе повністю варити його 2,5 хвилини. Мене хвилює, що воно може не готуватись повноцінно, особливо якщо крила спочатку охололи в холодильнику.

FDA рекомендує варити птицю протягом 15 секунд при 74 ° C / 165 ° F

Це, однак, смішно висока температура. Безпека харчових продуктів курки та індички вже давно викликає занепокоєння, оскільки птиця може переховувати сальмонели та інші збудники. Однак існує великий розрив між найкращою науковою інформацією щодо безпечної температури приготування птиці та офіційними вказівками щодо приготування птиці, опублікованими Управлінням харчових продуктів та лікарських засобів США. У наукових дослідженнях станом на 2010 рік встановлено, що м'ясо птиці безпечно їсти, коли його готують до 60 ° C / 140 ° F і тримають при цій температурі протягом 20 хвилин; при більш високих температурах достатньо коротших термінів утримування.

Для найкращих ставок, модерністська кухня рекомендує варити курячі крильця sous vide при 65 ° C / 150 ° F протягом 1 години.

Ви згадали, що ваш теперішній метод відчуває втрату ваги та затримку?

Перед приготуванням sous vide рекомендується розсолити крила в лужному розчині солі. Цей прийом - подібний до традиційного в курці Кунг-Поа - розм’якшить м'ясо і посилить реакції Майллара (хрусткі та коричневі).

Розчин розсолу:

| Ingredient  | Weight | Volume          | Scaling |
|-------------|--------|-----------------|---------|
| Water       | 500g   | 500 mL / 2 cups | 50%     |
| Salt        | 35g    | 3.5 Tbsp        | 3.5%    |
| Baking Soda | 5g     | 1 tsp           | 0.5%    |
|-------------|--------|-----------------|---------|
| Wings       | 1kg    | 20 - 24 pieces  | 100%    |  

 
Порядок:

1. Перемішайте, щоб вийшов розсіл.
2. Поєднайте розсіл і курку в пакетику-блискавці. Холодити протягом 3 годин.
3. Розігрійте водяну баню до 65 ° C
4. Зливають крила. Посушити рушником.
5. Помістіть крила, одношаровий у новий мішок-блискавку. Видаліть повітря. Готуйте sous vide протягом 1 години.
6. Видаліть курку. Пат сухий.

 
Звідси ви можете приправляти і смажити свої крила, як і раніше.
 

Список літератури:
Код продовольства FDA: 3-401.11
Модерністська кухня вдома: Сторінка 245, 249, XXV