Чому тісто та його інгредієнти повинні бути холодними?

Рецепти постійно повторюються про те, як додані інгредієнти (принаймні в тісто для пирожної скоринки) повинні бути холодними. Цитата:

Якщо ваше тісто стає занадто теплим, відправте його назад в холодильник, щоб він охолонув. Коли ви виймаєте його назад, він повинен легше котитися.

Чому температура настільки важлива для того, щоб зробити тісто більш працюючим?

baking dough

— Бар Аківа
джерело

під "інгредієнтами" вони зазвичай мають на увазі масло і воду. Я ніколи не бачив, щоб рецепт пропонував борошно або цукор бути холодними, окрім цієї статті від Stella Parks про приготування пиріжкового тіста в теплі місяці: seriouseats.com/2016/09/…

— Agos

Відповіді:

Це не є кардинально важливим для того, щоб зробити його працездатним, воно важливіше за текстурою готового результату.

Коли ви розкачуєте тісто для випічки, ви створюєте перемежовані шари жиру і суміш борошна / води. Коли ви готуєте його, жир плавиться, залишаючи кишені в тісті, внаслідок чого він утворює лускаті шари. Це призводить до отримання хрусткої, легкої випічки.

Щоб це сталося, жир повинен залишатися максимально твердим до готовності. Якщо жир плавиться і змішується з борошном і водою перед приготуванням, у вас вийде щільна, картонова форма. Крім того, тесте тісто для випічки, як правило, стає липким і важким для роботи.

— ElendilTheTall
джерело

Деякі люди хочуть місяця на паличці @Stephie

— ElendilTheTall

Просто кидає вам виклик використати весь свій потенціал ;-)

— Stephie

Я припускаю, що при змішуванні та замішуванні слід подбати про те, щоб не створюватись тертя, яке занадто сильно підвищило б температуру - я правильно?

— Бар Аківа

Правильно. Ваші руки повинні бути холодними, вода в тісті повинна бути холодною, робоча поверхня повинна бути холодною, приміщення має бути холодним, і ви повинні якомога менше обробляти тісто.

— ElendilTheTall

Це навіть простіше, ніж те, що говорить @ElendilTheTall. Він говорить про листкове тісто, але температура є загальною проблемою. Відповідь проста: чим тепліше тесто, тим воно м’якше (а може і більш липке). Дійсно прекрасне тісто з великою кількістю жиру виходить дійсно м’яким. Охолодження дозволяє легше працювати з ним.

— Коломбо
джерело

Шматочка крупої пирога не є листковим випічкою - вона не збиває тонни, у неї достатньо шарів, щоб не бути абсолютно твердим. І в останньому реченні відповіді Еленділа вже згадується, що воно стає липким, коли теплим, хоча ви можете мати рацію, що варто наголосити більше.

— Каскабель