Як зробити так, щоб булочки з гамбургера були такими ж пухнастими, як у McDonald's?

Я роблю булочки, і вони виходять м'якими, але не такими пухнастими і легкими, як ті, що є в Макдональдсі. Чи є якийсь конкретний інгредієнт або техніка, яку я повинен використовувати для досягнення бажаної пухнастості?

Ось рецепт, який я використовую:

• 3/4 склянки води
• 2 великих яйця
• 1 ст.л. оливкової олії
• 2 1/2 склянки борошна універсального призначення
• 1 ст. Л. Активних сухих дріжджів
• 2 ст. Ложки цукру
• 2 ч. Ложки солі

Місити 10 хвилин на середній швидкості, покласти у велику миску і дати настоятися пару годин; сформуйте булочки і дайте їм відпочити ще годину; запікайте в духовці 12-15 хвилин при 425 ° F.

Легка комерційна структура білого хліба сильно відрізняється від домашнього тіста. Я вчуся, як цього досягти, тож ось кілька покажчиків:

Основна мета - зробити так, щоб ваша глютен дійсно був важким: він повинен затримувати вдвічі більше повітря, ніж ваш звичайний домашній хліб.

Спочатку розкачайте борошно, просто змішайте його з водою і дайте настоятися 20 хвилин.

Не додайте жирів перед гідратацією борошна і замішуйте його, щоб активувати клейковину. Потім жири дуже допомагають, вони покривають клейковинні пасма і довше зберігають готовий хліб. Якщо ви додаєте жир спочатку, це запобігає нормальному активізації глютену.

Як було сказано раніше, замішуйте тісто інтенсивно та тривалий час, тобто 20 хвилин у підставці для змішування. Комерційний процес замішування дуже інтенсивний, і ви побачите різницю в текстурі тіста і здатності утримувати більш високий вміст води.

Додавання більше пшеничного глютену - також хороша ідея.

Робіть тангчжун, відомий водним рухом. Візьміть трохи борошна (рецепти варіюються від 3 столових ложок до 1/3 всієї вашої борошна), змішайте її з водою і нагрійте на водяній бані до температури 60-65 за Цельсієм, постійно збиваючи, щоб не збиватися. Це дозволить досягти консистенції гелю. При цій температурі ферменти амілази активують і змінюють частину крохмалю у вашому борошні на цукри. Для найкращих результатів ви повинні потримати суміш у цьому діапазоні протягом деякого часу, принаймні 10 хвилин. Той самий процес відбувається у вашій духовці під час нагрівання батона на початку випікання. Випікання при більш низькій температурі продовжує цю стадію, але як тільки тісто досягне температури 68 С, амілази дезактивуються назавжди. Деякі комерційні пекарі також просто додають для цього амілазу або діастатичне борошно.

Тому хліб комерційного типу має менше крохмалю, більше цукру та більше білка (глютену).

Є також інші підсилювачі тіста, які роблять хліб, що випускається з маси, м'яким, пухнастим і довготривалим. Вітамін С (використовується в мінімальних кількостях) робить випробовування більш швидким і допомагає тримати продукт м'яким довше. Емульгатори, такі як лецитин або ксантанова камедь, можна використовувати для утримання структури клейковини, а також для збереження хліба свіжим.

Якщо булочки м'які, але занадто щільні, потрібно більший підйом. Кілька пропозицій:

1. Хлібне борошно. Борошно з більш високим вмістом глютену, як правило, дозволить більше піднятися, надаючи більше підтримки. Можливо, вам доведеться додати трохи більше рідини та / або трохи більше жиру, щоб отримати ті ж вологість і м'якість тіста.

2. Розтягуйте і складайте під час насипного бродіння. Це може не бути необхідним, але додавання від 1 до 3 маневрів на розтягнення і згортання, що розповсюджуються на основний підйом, може посилити глютен набагато більше, ніж додатковий час замішування на початку.

3. Більш щільне формування. Я не знаю, як ви формуєте свої булочки, але якщо ви хочете, щоб вони піднялися під час остаточного бродіння перед випічкою, можливо, вам доведеться формувати більш сильно. Для найсильнішого підйому я, як правило, обов'язково розтягую "шкіру" кожного грудочки тіста, поки воно не підтягнеться. Для ще кращого формування, зробіть крок «попереднього формування» після поділу булочок, де ви трохи розтягнетесь, потім зробіть «опору для лавки» протягом 15-20 хвилин (з накритим тістом), потім знову сформуйте (щільно стягуючи). Розгорніть кожну булочку по колу після будь-якого попереднього формування, щоб ще більше натягнути шкіру.

4. Обов’язково зачекайте підйому перед випічкою, можливо більше, ніж «подвійне». Я вважаю, що, злегка натискаючи на м'які булочки / булочки до того, що можна вважати "перекритим" для іншого хліба, я максимізую підйом і легкість. Очевидно, ви можете зайти занадто далеко, і булочки дійсно згортаються під час випікання, але це, як правило, потребує набагато більше додаткових доказів, ніж ви могли подумати (якщо припустити, що ви добре формувались і використовуєте міцну муку, як хлібне борошно).

Припускаючи, що деякі з цих речей працюють, можливо, вам також знадобиться зменшити кількість тіста в кожній булочці, оскільки вони будуть менш щільними і, таким чином, стануть більшими, ніж раніше.

Я виявив, що вживання розсоленої (крохмалистої) картоплі - це завжди виграш. Відваріть картоплю або дві до дуже м’якої форми. Злити частину води і дати охолонути. Використовуйте картопляну воду як свою дріжджову воду. Потім повністю розмочити / пюре картоплю. Якщо вам це здається дивним, почніть з додавання 1/4 склянки картопляного пюре у свій рецепт і подивіться, чи сподобалися вам результати. Наступного разу збільште його на 1/4 склянки і подивіться, які результати. Виходячи з кількості вживаної борошна - вам не потрібно більше 1/2 - 3/4 склянки. Сушені картопляні пластівці / картопля швидкого приготування не дають однакових результатів. Бічна примітка / питання: Я не бачу, що ви використовуєте хлібне борошно проти будь-яких цілей. Я віддаю перевагу хлібному борошна певної марки перед усіма іншими.

Щоб отримати дійсно пухнасту булочку для гамбургерів у комерційному стилі, вам потрібно дуже м'яке тісто, і насправді я не думаю, що вам потрібно використовувати особливо високоглютенову борошно, але ви захочете її замісити довше і потім дайте йому повільно піднятися втричі замість подвійного після формування, і готуйте його при низькій температурі (~ 350F).

Тісто може бути досить м'яким, щоб воно не підтримувало себе добре. Ви можете використовувати каструлю, призначену для приготування булочок для гамбургерів (це схоже на неглибоку каструлю для булочок) або ви можете використовувати велику каструлю для булочок, якщо це дає досить великі булочки, або ви можете використовувати аркуш з простирадлом і дозволити рулонам розповсюджуватися і сплющуватися або ви можете скористатися сковородою для тортів, і дайте їм піднятися разом і стати трохи навкруги, коли вони зливаються разом.

ваш рецепт чудовий. Однак, ось рада. при формуванні булочок не натискайте на булочку, просто робіть їх у вигляді кульок і не натискайте зверху, залишайте їх на деякий час на аркуші, не натискаючи на верхню. Я сподіваюся, що це спрацює.