Чому деякі рецепти називають цукор в розсолі?

Складаючи розсіл для своєї курки, я натрапив на безліч рецептів, які закликають цукор в розсолі. Я розумію загальну ідею, яка стоїть за розрідженням, але не розумію, яку користь забезпечує цукор.

У цій відповіді @papin посилається на PDF, де зазначено наступне (моє наголос):

Закон дифузії зазначає, що сіль і цукор природним чином будуть витікати з області більшої концентрації (розсолу) до меншої концентрації (клітини). Також більша концентрація води, так би мовити, зовні індички, ніж всередині. Тут також вода природним чином потече з області більшої концентрації (розсіл) у меншу концентрацію (клітини). Коли вода рухається таким чином, процес називається осмосом. Потрапивши всередину клітин, сіль і, меншою мірою, цукор спричиняють розпадання клітинних білків або денатурацію. По мірі того, як окремі білки розгадуються, вони стають більш шансами взаємодіяти один з одним. Ця взаємодія призводить до утворення липкої матриці, яка захоплює і затримує вологу.

Це звучить, що цукор насправді не є важливою частиною процесу осмосу.

Чи є хімічна / молекулярна причина додавати цукор, чи просто додати трохи смаку курячій грудці?

chicken sugar brining

— stephennmcdonald
джерело

Відповіді:

Цукор просто використовується для ароматизації; той факт, що він допомагає розсолу в меншій мірі, є лише додатковим бонусом. Цукор також допомагає коричневіти через реакцію Майллара, хоча це також може призвести до спалювання при сильному нагріванні.

Я пропоную розсолити дві курячі грудки без шкіри без костей - одну в сольовому розсолі, а іншу - розсолом з сіллю та цукром, запропонованими Cook's Illustrated. Ви повинні помітити різницю і в смаку, і в зовнішньому вигляді.

— гобадова
джерело

Цукор не має нічого спільного з Maillard. Помішування цукру - це карамелізація. Реакції Майллара відбуваються лише з білками. / нітпік.

@roux: en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction Ви побачите, що цукор має все відношення до реакції Майлара; реакція навіть не може відбутися за відсутності цукру. Ви побачите цю та іншу детальну інформацію у розділі "Продукти та продукти з реакціями Майллара".

— hobodave

Я продовжую те, що я читав у Макгі та інших місцях. Вибачте, але я довіряю Макгі через Вікіпедію. Реакція Міалларда - коричневе м'ясо - це фізично інший набір хімічних та фізичних процесів, ніж фазові зміни цукру (як у таблиці, білого, цукрового) при подачі тепла. Кінцеві результати схожі, так, але шляхи добути різні.

Згідно з Вікіпедією, реакція Майяра - це хімічна реакція між амінокислотою та відновлювальним цукром, використовуючи необхідний нагрівання. Зауважте, що сахароза (столовий цукор) не є цукром, що зменшує кількість. Отже, якщо це те, що знаходиться в розсолі, не має нічого спільного з Maillard.

— Марк

@ Марк: Припущення, яке ви робите в останньому реченні, є невірним. Сахароза разом з усіма іншими полісахаридами все ще бере участь у реакції Майяра, хоча і з набагато менш помітним ефектом. Це дуже детально відзначається тут , тут і тут . Остання з яких є фактичною посиланням на статтю Вікіпедії дуже високого рівня.

— hobodave

Цукор для приправ. Хоча закон дифузії дійсно говорить про те, що розчинний розчин (цукор, сіль) стікатиме по його градієнту концентрації від та області високої концентрації до області низької концентрації, є один факт, який ви, здається, заперечуєте - це клітинна мембрана, в межах якої м’язові білки укладені в коріння. Клітинна мембрана непроникна для пасивного транспорту шляхом дифузії солі та цукру. Обидві ці речовини повинні активно транспортуватися в клітину. Тож у живому організмі вода (яка може легко проникати в клітину і виходити з неї через білки аквапорину) залишає клітину і зрештою тріскається (зневоднюється). Однак, оскільки ця тварина вже не живе, мембрани клітин певною мірою руйнуються і бар'єр на шляху транспорту солі знімається. Розчин солі може порушити транспортування білків клітинної мембрани і подібний до перфораційних отворів у м’язовій тканині, що дозволить потрапляти солі та цукру. Сіль буде заважати хімічній зв'язці, яка підтримує м'язові білки формуються так, як вони повинні функціонувати. Це називається денатурацією. Тепер розгорнутий білок може утворювати зв’язки з іонами Cl та Na, а вода утворюватиме оболонки гідратації навколо білків, таким чином гідруючи м'ясо.

— Санді
джерело