Найбільш детальні рецепти бешамелю закликають довести кашку до кімнатної температури перед додаванням теплого молока. Яка різниця між цим і заливанням молоком, поки рум'яна ще гаряча?
Також має бути рум'яна кремоподібна кремова текстура або більше зерниста груба текстура?
Відповіді:
Це не потрібно, щоб була кімнатна температура. Всі комбінації холодної, теплої або гарячої каші з роботою холодного, теплого або гарячого молока.
Проблема полягає в тому, що весь процес дещо вибагливий, і кухарям потрібен певний досвід, поки вони не досягнуть хорошої відповідності між швидкістю виливання та швидкістю та покриттям зони збивання, щоб соус не збився. Як тільки вони матимуть це, він працює лише за заданої комбінації температур - якби змінити температуру, їх звичайний спосіб припинив би роботу.
Ось чому більшість кухарів вважають, що виготовлення кашлю залежить від температури. Після вдосконалення власного процесу вони починають виписувати його параметри в рецептах, коли передають їх. Ось так вписуються в рецепти вимоги на кшталт "каша повинна бути кімнатної температури". Але якщо ви віддаєте перевагу навчитися робити це за різних температурних комбінацій, ви можете - єдина проблема полягає в тому, що якщо ви вже навчились одній комбінації, ваші перші соуси з іншої будуть виходити з ладу, поки ви не навчитесь. Крім того, більш холодні процеси дещо прощаючі, ніж тепліші, оскільки у вас є більше часу на реакцію, перш ніж грудочки затвердіють.
Сама рула типово гладка, я не впевнений, як би ви закінчилися зернистою крушкою, особливо для більш легких видів. Оскільки я не пам’ятаю використання зернистої каші, я не можу з впевненістю сказати, що це не спрацює - якщо ваш виявиться зернистим, спробуйте і подивіться, що вийде.