Що я повинен використовувати для старих рецептів, які закликають "пасти"

Пожирецьке молоко - це молоко, що залишилося після збивання вершкового масла, і не є сьогоднішньою «культивованою пастою».

Недавня відповідь на питання про те, що використовувати для "солодкого молока", згадує:

Пшеничне молоко було те, що залишилося після збивання молока та видалення вершкового масла. У ньому завжди залишалися дрібні частинки масла

Протягом багатьох років я припускав, що знежирене молоко є найкращим замінником (оскільки це молоко зі знятим жиром), але це говорить про те, що воно одночасно розсолене і має трохи жиру (але навіть не близьке до гомогенізованого).

Чи є сьогодні щось приблизно еквівалентне, або щось, що я можу зробити так, щоб наблизити до старої шкільної пастилки, не збиваючи власне масло **?

** Також натякає, що сьогоднішнє масло «солодкої вершки» не є таким, як вершкове масло. Я не знаю, чи може бути «культивоване масло» ближче чи суміш культурних та солодких вершків.

Пояснення: Я не шукаю заміни на сучасну « культивовану жировик ». Мені цілком відомо про заміну сьогоднішньої пастилки при випічці з вживання молока плюс кислої рідини або розрідження йогурту. Цілком можливо, що це також є хорошою заміною історичного жировика; якщо так, будь ласка, підтвердьте у своїй відповіді, що ви знаєте, що вони різні. Якщо ви провели час на молочній фермі, будь ласка, повідомте нас, чи молочний завод використовував для свого вершкового масла свіже або квашене молоко (адже все, що я знайшов, говорить про те, що воно було зроблене з молоком, що склалося в минулому).

З «Кулінарної книги про поселення» (1945), в обговоренні молочних продуктів (с. 45–56):

Крем - це жир, який піднімається до верху молока, якщо його залишають стоячи. Про збивання вершків див. На сторінці 498. Знежирене молоко - це молоко, що залишилося після зняття вершків. Масло - це рідина, що залишилася після збивання вершків на вершковому маслі. ... Культивовану сметану та вершкове масло можна отримати у більшості продавців молока.

У цьому випадку в ній конкретно не згадується, що використовується молоко, але я бачив інші згадки з кінця 1800-х до початку 1900-х років, які говорили про те, що масло виготовляють із кислого молока. (і один з них час від часу скаже «нове молоко» замість «молока», припускаючи, що їхнє вживання «молока» було кислим молоком або жировиком. Я підозрюю, що перед охолодженням цілком можливо, що молоко, що залишилося на відділення вершків, кисне до того часу, коли вона була закінчена. У цьому ж розділі вони згадуються:

Кисле молоко є цінним у приготуванні їжі, і його можна отримати, зберігаючи молоко (бажано, сире молоко) у непорушеному вигляді на неглибокій критій сковороді при температурі від 90 ° до 100 ° F. до тих пір, поки вона не стане густою і забитою. Якщо вона кисне занадто повільно, вона стає гіркою.

Враховуючи мінливості в "жировому молоці" від місця до місця та час від часу, ви повинні отримати достатньо еквівалентні результати, замінивши сучасну культивовану жирову кашку. Це та робота, яку вона була розроблена.

Рецепти початку 19 століття і раніше, як відомо, нечіткі. Вони, як правило, були написані скоріше як нагадування про щось, що ви вже знали через досвід, а не детальні інструкції по створенню його з нуля. Кількість і температуру було набагато важче контролювати, і тому рецепти в основному передбачали, що ви визнаєте тісто з достатньою кількістю рідини або достатньо смажених перепелів. (Одна з моїх улюблених вказівок з кулінарної книги 18 століття: «Готуйте, поки цього не вистачить».)

Враховуючи ці широкі запаси, ви повинні виявити, що просто використання культивованої жировика змусить рецепт спрацювати. Це правда, що у "справжньої" пастилі не вистачить крихітних шматочків вершкового масла, але недостатньо для радикального впливу на результат. Дійсно важливі частини (молочний білок, вода, кислотність) присутні приблизно в таких же кількостях, як і в справжньому жировому молоці.

Ви, звичайно, помітите різницю, якби просто пили її прямо. Якщо ви цього хочете, вам просто доведеться знайти когось, хто це робить, або зробити це самостійно. Я виявив, що це часто доступне на ринках фермерів, які наполягають на місцевих виробниках. Особисто я вважаю це противно, але YMMV.

Тож якщо ви намагаєтесь відродити старий рецепт, просто почніть з комерційної пряниці. Вам доведеться все-таки підправити його звідти. Якщо воно потребує ситності, додайте вершкове масло, але, мабуть, лише чайну ложку на чашку.

Зрештою, здається, що те, що використовується, визначає продукт, який вимагається.

Я знайшов цікаву статтю Шиферу про маслом. Мабуть, протягом багатьох років слово "пастоз" посилалося на три різні продукти:

Отже, до 20 століття пастовий молочник міг згадувати щонайменше три різні категорії напоїв: звичайне старе молоко, яке зіпсувалося; кислий субпродукт збивання кислого молока або вершків на вершковому маслі; і "солодкий" субпродукт збивання свіжого молока або вершків у вершкове масло.

Причина розбіжності полягає в тому, що вершкове масло виготовляється двома способами - зі свіжим, солодким кремом і з залишком, злегка протертим молоком через відсутність холодильника.

Плутанина навколо цього напою сягає 18 століття або раніше. До епохи охолодження молоко швидко просочувалося на кухні, а більшість вершкового масла в кінцевому підсумку робили з трохи зіпсованих речей. Як результат, деякі історичні джерела використовують слово паличка у значенні Laura Ingalls Wilder для опису побічного продукту виготовлення вершкового масла; інші використовують його для опису стандартного інгредієнта для виготовлення вершкового масла в той час - молока, яке киснело від сидіння занадто довго. Щоб зробити речі більш заплутаними, масляне молоко з побічним продуктом може бути або "кислим", якщо ви почнете з знежиреного молока, яке його іноді називали пахта, або "солодкого", якщо ви починали зі свіжих вершків (наприклад, Laura's мама зробила).

Крім того, вказується, що будь-який рецепт випічки після кінця 1800-х років закликає кислий жир, тому необхідно мати щось із вмістом кислоти, щоб воно могло реагувати з харчовою содою. Сьогодні культивована метелик повинна добре працювати для цього.

До кінця 1800-х років пахта набула більш конкретного значення та використання на кухні. Кулінарні книги почали закликати до кислої версії пахта в рецептах хліба, приготованого з харчовою содою. Church & Co., компанія, яка згодом створила всюдисущу марку Arm & Hammer, вперше розпочала обробку та упаковку бікарбонату натрію як харчову соду в 1846 році. Новий продукт був надійнішим та швидшим у використанні, ніж дріжджі, але він не спрацював. якщо не змішується з кислотою. У 1860-х компаніях Church & Co. почали розповсюджувати інструкції з виготовлення кукурудзяного хліба з соди, печива, кекси, млинці та вафлі - і рекомендували використовувати кисле молоко як активатор. "Дружина фермера завжди не містить кислоти на руках у формі кислого молока або жировика, який може бути використаний як кислота для нейтралізації соди або салератуса (старомодне слово для харчової соди], також як засіб змочування тіста ", - йдеться у виданні брошури 1900 року. ("Кисле молоко" та "пахта" тут можуть означатись синонімами.)

Якщо рецепт не вимагає харчової соди, і здається, що солодкий аромат буде більш імовірним, ви, мабуть, захочете чогось більшого, як свіжа метелик - це найбільше схоже на нежирне або знежирене молоко. Хоча так, ви, звичайно, можете зробити це в домашніх умовах, залишивши вершки у вашому змішувачі на 15 хвилин або близько того, якщо це не варіант, ви, швидше за все, знайдете його на місцевих молокозаводах або на фермерському ринку, хоча будьте впевнені що вони продають справжню солодку метелику, а не власний культурний продукт.

Тим часом, молочний побічний продукт, як і раніше, залишається здебільшого провінцією дрібних фермерів та мандрівників. Зараз великі виробники вершкового масла сушать свої субпродукти з масла і продають їх виробникам переробленої їжі як засоби для додання тіла та текстури. (Якщо ви коли-небудь їли морозиво або цукерки з "твердими речовинами" в списку інгредієнтів, ви вживали побічний продукт вершкового масла.) Іншими словами, "хороший, свіжий пряник", про який я б читав, як дитині не так просто отримати руки.

І, як тест, автор використовував її домашню пахту в рецепті печива:

Крім того, моя домашня пахта не виявила жодних особливих атрибутів, коли я намагався запекти з нею: партія печиво з пастилки, виготовлене з використанням матеріалу "Зробіть сам" (без харчової соди, оскільки в рідині не було жодної кислотності), не відрізнялася від жодної бісквіт, виготовлений із звичайного молока: сухий, розсипчастий, хо-гум.

Мої мати і батько обоє вирощували на фермах на початку 1900-х років. Для виготовлення вершкового масла вони не вживали протертого молока. Вони вживали свіже молоко, яке не було ні гомогенізованим, ні пастеризованим.

У мене було свіже збите вершкове масло та залишилася жировик на сімейних фермах, коли я був трохи молодший. Кислого смаку не було. Насправді пахта була досить солодкою.

Культивоване метелик, що продається сьогодні, абсолютно нічого подібного. Отже, я повинен сказати, що знежирене молоко було б найбільше за смаком до молочниці, що надходила з господарств членів нашої родини.

З цього приводу я знаю, що люди в різних регіонах можуть робити щось інакше. Отже, я не говорю, що це було єдиним способом, що робилося, тільки що це було зроблено там, звідки були мої батьки.

Щоб замінити пастозу, змішайте одну склянку звичайного молока з 1 столовою ложкою білого оцту або лимонного соку. Перемішати; дайте суміші постояти приблизно п’ять хвилин. Змініть пропорції належним чином для більш-менш "замінника пахта".

Я використав цю заміну, і вона працює чудово.

Масло молочна зазвичай до 50% лактози, звідси солодка липкість. Будь-який виготовлений / еквівалент пакетів насправді не еквівалентний, тому не турбуйтеся. Спробуйте приготувати масло з свіжого непастеризованого молока, яке згодовується травою, воно буде справжнім. Я працював 9 років на великому молочному заводі. Захворіло від запаху молока!