Що я повинен використовувати для старих рецептів, які закликають "пасти"


29

Пожирецьке молоко - це молоко, що залишилося після збивання вершкового масла, і не є сьогоднішньою «культивованою пастою».

Недавня відповідь на питання про те, що використовувати для "солодкого молока", згадує:

Пшеничне молоко було те, що залишилося після збивання молока та видалення вершкового масла. У ньому завжди залишалися дрібні частинки масла

Протягом багатьох років я припускав, що знежирене молоко є найкращим замінником (оскільки це молоко зі знятим жиром), але це говорить про те, що воно одночасно розсолене і має трохи жиру (але навіть не близьке до гомогенізованого).

Чи є сьогодні щось приблизно еквівалентне, або щось, що я можу зробити так, щоб наблизити до старої шкільної пастилки, не збиваючи власне масло **?

** Також натякає, що сьогоднішнє масло «солодкої вершки» не є таким, як вершкове масло. Я не знаю, чи може бути «культивоване масло» ближче чи суміш культурних та солодких вершків.

Пояснення: Я не шукаю заміни на сучасну « культивовану жировик ». Мені цілком відомо про заміну сьогоднішньої пастилки при випічці з вживання молока плюс кислої рідини або розрідження йогурту. Цілком можливо, що це також є хорошою заміною історичного жировика; якщо так, будь ласка, підтвердьте у своїй відповіді, що ви знаєте, що вони різні. Якщо ви провели час на молочній фермі, будь ласка, повідомте нас, чи молочний завод використовував для свого вершкового масла свіже або квашене молоко (адже все, що я знайшов, говорить про те, що воно було зроблене з молоком, що склалося в минулому).

З «Кулінарної книги про поселення» (1945), в обговоренні молочних продуктів (с. 45–56):

Крем - це жир, який піднімається до верху молока, якщо його залишають стоячи. Про збивання вершків див. На сторінці 498. Знежирене молоко - це молоко, що залишилося після зняття вершків. Масло - це рідина, що залишилася після збивання вершків на вершковому маслі. ... Культивовану сметану та вершкове масло можна отримати у більшості продавців молока.

У цьому випадку в ній конкретно не згадується, що використовується молоко, але я бачив інші згадки з кінця 1800-х до початку 1900-х років, які говорили про те, що масло виготовляють із кислого молока. (і один з них час від часу скаже «нове молоко» замість «молока», припускаючи, що їхнє вживання «молока» було кислим молоком або жировиком. Я підозрюю, що перед охолодженням цілком можливо, що молоко, що залишилося на відділення вершків, кисне до того часу, коли вона була закінчена. У цьому ж розділі вони згадуються:

Кисле молоко є цінним у приготуванні їжі, і його можна отримати, зберігаючи молоко (бажано, сире молоко) у непорушеному вигляді на неглибокій критій сковороді при температурі від 90 ° до 100 ° F. до тих пір, поки вона не стане густою і забитою. Якщо вона кисне занадто повільно, вона стає гіркою.


2
Відновлений порошок вершкового масла .. можливо? Король Артур Борошно Ко і Червоний млин Боба це встигають. Процес сушіння може надати смакові нотки, які ви шукаєте, і ви можете змінити в'язкість, додаючи або зменшуючи воду. Просто думка .. не скуштувавши старовинної пані, мені важко відповісти.
Павло

1
Знежирене молоко не матиме вмісту кислоти, яке робить пастозне молоко ... Це не обов'язково відповідає вашим запитанням, але більшість сайтів рекомендують кисломолочну суміш, якщо у вас немає пахта ... так що чашка молока зі столовою ложкою або лимонний сік, або оцет.
Catija

1
@Catija - це досить погана заміна, яка зовсім не на смак наближається до сучасної маслюка. Єдине використання, яке я виявив для неї, - це те, що вона допомагає активувати харчову соду - але якщо це дійсно те, що ви намагаєтеся зробити, ви можете просто використовувати розпушувач і молоко замість молока + кислота + харчова сода. Здається, що мета Джо - отримати автентичний смак, а не просто щось, що спрацьовує, тому молоко + оцет не кращі, ніж молоко без оцту.
румчо

3
@MickLH: Але я не знаю, наскільки це кисло. Або як жирний. Тому я не можу просто налаштувати "на смак", тому що це щось, що зазвичай не доступне в наші дні. Це було б так само, якби ви намагалися використовувати іноземний рецепт, і він закликав інгредієнти, які не знайдені у вашому регіоні.
Джо

11
@MickLH Це загальне питання з причини: мова йде про наближення до старовинного кефіру, незалежно від рецепту, який він повинен використовувати; знаючи рецепт, вам не розкажуть про характеристики павутинки, до якої вона вимагає. Якщо ви хочете стверджувати, що єдиною прийнятною річчю є справжнє житниця в старому стилі, і що не варто намагатися наблизити її до сучасних інгредієнтів, напишіть відповідь. Якщо вам потрібне уточнення з цього питання, будь-ласка, запитайте його, але бажано, не маючи на увазі ОП, це риболовля на значках.
Каскабель

Відповіді:


34

Враховуючи мінливості в "жировому молоці" від місця до місця та час від часу, ви повинні отримати достатньо еквівалентні результати, замінивши сучасну культивовану жирову кашку. Це та робота, яку вона була розроблена.

Рецепти початку 19 століття і раніше, як відомо, нечіткі. Вони, як правило, були написані скоріше як нагадування про щось, що ви вже знали через досвід, а не детальні інструкції по створенню його з нуля. Кількість і температуру було набагато важче контролювати, і тому рецепти в основному передбачали, що ви визнаєте тісто з достатньою кількістю рідини або достатньо смажених перепелів. (Одна з моїх улюблених вказівок з кулінарної книги 18 століття: «Готуйте, поки цього не вистачить».)

Враховуючи ці широкі запаси, ви повинні виявити, що просто використання культивованої жировика змусить рецепт спрацювати. Це правда, що у "справжньої" пастилі не вистачить крихітних шматочків вершкового масла, але недостатньо для радикального впливу на результат. Дійсно важливі частини (молочний білок, вода, кислотність) присутні приблизно в таких же кількостях, як і в справжньому жировому молоці.

Ви, звичайно, помітите різницю, якби просто пили її прямо. Якщо ви цього хочете, вам просто доведеться знайти когось, хто це робить, або зробити це самостійно. Я виявив, що це часто доступне на ринках фермерів, які наполягають на місцевих виробниках. Особисто я вважаю це противно, але YMMV.

Тож якщо ви намагаєтесь відродити старий рецепт, просто почніть з комерційної пряниці. Вам доведеться все-таки підправити його звідти. Якщо воно потребує ситності, додайте вершкове масло, але, мабуть, лише чайну ложку на чашку.


4
Ви також можете спробувати суміш молока та йогурту (імовірно, досить гострий натуральний йогурт) або молока та сметани, які можуть бути використані як замінник культивованого жирового молока. Це дозволило б вам пограти з пропорціями
Кріс Х

"Доки це виглядає правильно", сьогодні я запевняю. ;) Просто не так багато в письмових рецептах.
jpmc26

1
Якщо ви не шукаєте 100-відсоткової точності, то, звичайно, найпопулярніша цінна молочна прянка. Зробити жировик досить просто. Просто залиште кілька важких збитих вершків на 24 - 30 годин. Потім наповніть ним скляну банку приблизно наполовину, струсіть близько 10 хвилин. Тверді речовини - це вершкове масло, а рідини - це вершкове масло.
Девід Баукум

@DavidBaucum - це навіть не простий шлях. Поставте в міксер на 10 хвилин. Немає втоми рук.
Catija

2
Ви пропустили кінцеву цитату з тієї цитати інструкцій 18 століття. Мене це клопоче, але я не маю репутації це виправити. : 'D
doppelgreener

19

Зрештою, здається, що те, що використовується, визначає продукт, який вимагається.

Я знайшов цікаву статтю Шиферу про маслом. Мабуть, протягом багатьох років слово "пастоз" посилалося на три різні продукти:

Отже, до 20 століття пастовий молочник міг згадувати щонайменше три різні категорії напоїв: звичайне старе молоко, яке зіпсувалося; кислий субпродукт збивання кислого молока або вершків на вершковому маслі; і "солодкий" субпродукт збивання свіжого молока або вершків у вершкове масло.

Причина розбіжності полягає в тому, що вершкове масло виготовляється двома способами - зі свіжим, солодким кремом і з залишком, злегка протертим молоком через відсутність холодильника.

Плутанина навколо цього напою сягає 18 століття або раніше. До епохи охолодження молоко швидко просочувалося на кухні, а більшість вершкового масла в кінцевому підсумку робили з трохи зіпсованих речей. Як результат, деякі історичні джерела використовують слово паличка у значенні Laura Ingalls Wilder для опису побічного продукту виготовлення вершкового масла; інші використовують його для опису стандартного інгредієнта для виготовлення вершкового масла в той час - молока, яке киснело від сидіння занадто довго. Щоб зробити речі більш заплутаними, масляне молоко з побічним продуктом може бути або "кислим", якщо ви почнете з знежиреного молока, яке його іноді називали пахта, або "солодкого", якщо ви починали зі свіжих вершків (наприклад, Laura's мама зробила).

Крім того, вказується, що будь-який рецепт випічки після кінця 1800-х років закликає кислий жир, тому необхідно мати щось із вмістом кислоти, щоб воно могло реагувати з харчовою содою. Сьогодні культивована метелик повинна добре працювати для цього.

До кінця 1800-х років пахта набула більш конкретного значення та використання на кухні. Кулінарні книги почали закликати до кислої версії пахта в рецептах хліба, приготованого з харчовою содою. Church & Co., компанія, яка згодом створила всюдисущу марку Arm & Hammer, вперше розпочала обробку та упаковку бікарбонату натрію як харчову соду в 1846 році. Новий продукт був надійнішим та швидшим у використанні, ніж дріжджі, але він не спрацював. якщо не змішується з кислотою. У 1860-х компаніях Church & Co. почали розповсюджувати інструкції з виготовлення кукурудзяного хліба з соди, печива, кекси, млинці та вафлі - і рекомендували використовувати кисле молоко як активатор. "Дружина фермера завжди не містить кислоти на руках у формі кислого молока або жировика, який може бути використаний як кислота для нейтралізації соди або салератуса (старомодне слово для харчової соди], також як засіб змочування тіста ", - йдеться у виданні брошури 1900 року. ("Кисле молоко" та "пахта" тут можуть означатись синонімами.)

Якщо рецепт не вимагає харчової соди, і здається, що солодкий аромат буде більш імовірним, ви, мабуть, захочете чогось більшого, як свіжа метелик - це найбільше схоже на нежирне або знежирене молоко. Хоча так, ви, звичайно, можете зробити це в домашніх умовах, залишивши вершки у вашому змішувачі на 15 хвилин або близько того, якщо це не варіант, ви, швидше за все, знайдете його на місцевих молокозаводах або на фермерському ринку, хоча будьте впевнені що вони продають справжню солодку метелику, а не власний культурний продукт.

Тим часом, молочний побічний продукт, як і раніше, залишається здебільшого провінцією дрібних фермерів та мандрівників. Зараз великі виробники вершкового масла сушать свої субпродукти з масла і продають їх виробникам переробленої їжі як засоби для додання тіла та текстури. (Якщо ви коли-небудь їли морозиво або цукерки з "твердими речовинами" в списку інгредієнтів, ви вживали побічний продукт вершкового масла.) Іншими словами, "хороший, свіжий пряник", про який я б читав, як дитині не так просто отримати руки.

І, як тест, автор використовував її домашню пахту в рецепті печива:

Крім того, моя домашня пахта не виявила жодних особливих атрибутів, коли я намагався запекти з нею: партія печиво з пастилки, виготовлене з використанням матеріалу "Зробіть сам" (без харчової соди, оскільки в рідині не було жодної кислотності), не відрізнялася від жодної бісквіт, виготовлений із звичайного молока: сухий, розсипчастий, хо-гум.


1
+1 для дослідження! Я знав, що існують відмінності, але грунтуючись на досвіді з перших рук, я все ще думаю, що Джо, мабуть, не поза курсом,
Сінді

Що залишає крем у міксері на 15 хвилин? Масло вершкове або знежирене молоко? Я ніколи про це не чув.
Роб

@Rob це робить масло і пахта. epicurious.com/recipes/food/views/…
Catija

Отже, ви маєте на увазі змішування протягом 15 хвилин?
Роб

@Rob Чому б ти просто клав його в миску, не змішуючи?
Catija

10

Мої мати і батько обоє вирощували на фермах на початку 1900-х років. Для виготовлення вершкового масла вони не вживали протертого молока. Вони вживали свіже молоко, яке не було ні гомогенізованим, ні пастеризованим.

У мене було свіже збите вершкове масло та залишилася жировик на сімейних фермах, коли я був трохи молодший. Кислого смаку не було. Насправді пахта була досить солодкою.

Культивоване метелик, що продається сьогодні, абсолютно нічого подібного. Отже, я повинен сказати, що знежирене молоко було б найбільше за смаком до молочниці, що надходила з господарств членів нашої родини.

З цього приводу я знаю, що люди в різних регіонах можуть робити щось інакше. Отже, я не говорю, що це було єдиним способом, що робилося, тільки що це було зроблено там, звідки були мої батьки.


6
Підквашене молоко легше поєднується з вершковим маслом, тому більшість виробників вершкового масла зробили це так. Хоча нічого не заважає вам робити це з солодким молоком. Просто потрібно більше зусиль, і я думаю, що багатьом сподобався відчутний смак. Ви все ще можете отримати культурні масла, які мають такий смак. Що дивно, це те, що солодка пахта не забезпечить кислоту для закваски. Більшість рецептів пряників (навіть старіші) передбачають кисле масло.
Джошуа Енгель

2
@JoshuaEngel Точка взята. :) Це не були великі молочні ферми і т. Д. Це був час, коли люди вирощували власних тварин на їжу та молочну продукцію та вирощували власні овочі. І як я вже говорив у своїй відповіді, я не сподіваюся, що це було єдиним способом. Це лише мій досвід і, я впевнений, те саме для деяких інших.
Сінді

1
Тут (Німеччина) ви все ще будете читати на етикетці свого масла, чи то "солодке вершкове масло" (Süßrahmbutter) або "м'яке солодке" (м'який gesäuert, найпоширеніший сорт) або сметана версія (Sauerrahmbutter). @JoshuaEngel: розпушувач - це набагато новіший винахід (близький до 1850 року за допомогою Horsford / Liebig), ніж пастоз, але все одно я впевнений, що і солодкий живіт стане кислим, якщо його буде стояти досить довго / тепло (за умови, що молочнокислі бактерії є доступно).
cbeleites підтримує Моніку

@cbeleites Дуже цікаво. Тут (США), принаймні в основних каналах, ми отримуємо лише вершкове масло.
Сінді

1
Тут харчова сода ніколи не досягла тієї популярності, яку я помітив у Північній Америці. Її регулярно використовують для певних видів пирога та печива, але зазвичай вони не є єдиним засобом для закваски: ці рецепти також використовують яйця, а також часто ром чи вино. Також дріжджове тісто часто використовують для тортів, а тим більше для пікантної випічки. Ідея використовувати харчову соду для хліба звучить для нас насправді дивно ...
cbeleites підтримує Моніку

3

Щоб замінити пастозу, змішайте одну склянку звичайного молока з 1 столовою ложкою білого оцту або лимонного соку. Перемішати; дайте суміші постояти приблизно п’ять хвилин. Змініть пропорції належним чином для більш-менш "замінника пахта".

Я використав цю заміну, і вона працює чудово.


2
Так, але це не так смачно, як пахта, якщо ви хочете випити її зі склянки. Це хімічно досить схоже, щоб працювати за рецептом, але це не робить його загальним замінником.
Catija

3
Ну, розглядаючи ОП, просив конкретно заміну рецепта, а не для напою, я думав, що це заповнить рахунок.
David W

Яблучний оцет також працює.
єпископ

3
ОП спеціально не вимагає заміни на сучасну жирову капусту, а на відмінності між сучасною жировицею та молочницею 19 століття, що, можливо, зовсім не одне й те саме.
Джо М

1
ОП запитує, як уміло зазначається в заголовку теми (яку я цитую): "Що я повинен використовувати для старих рецептів, які вимагають" пасти "?" Я не впевнений, як це можна неправильно трактувати.
David W

-1

Масло молочна зазвичай до 50% лактози, звідси солодка липкість. Будь-який виготовлений / еквівалент пакетів насправді не еквівалентний, тому не турбуйтеся. Спробуйте приготувати масло з свіжого непастеризованого молока, яке згодовується травою, воно буде справжнім. Я працював 9 років на великому молочному заводі. Захворіло від запаху молока!


2
Питання конкретно говорить, що вони не хочуть робити самі. Я також не впевнений у твердженнях щодо вмісту лактози. У традиційній жирній молоці вершки залишали б бродити, що перетворило б велику частину лактози на молочну кислоту.
Catija
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.