Що спричинило падіння моєї безе після додавання какао?

Я зробив дуже приємну жорстку партію безе для печива безе. Я переклав половину партії на лист печива, і вони виглядали чудово (або, принаймні, вони були красиво жорсткими, і мені потрібно практикувати свої трубопроводи). У другій половині я хотіла шоколаду, тому я додала какао-порошок Герші (темного). Я не вимірював какао-порошок. Коли я його проткнув, партія (що було чудово) виявилася дуже неприємною. Я спробував додати більше цукру, сподіваючись відновити його, але безрезультатно. Тож з тієї ж партії у мене були приємні білі кучеряві поцілунки та плоскі шоколадні краплі.

Чи було це кількість какао-порошку?

Це був факт, що це темне какао?

Це був термін - не намагайтеся щось додати після того, як він просидів близько 10 хвилин?

Щось ще?

Я подумав, що нарешті отримав консистенцію саме з першою половиною партії. - Якби мене просто влаштувала ваніль ... Допомога?

meringue cocoa

— Розмарі Міллер
джерело

Ласкаво просимо у досвідчені поради. Ваше перше запитання тут цікаве.

— Jolenealaska

У мене неясне спогад про те, що жир може перешкоджати жорсткості збитих яєчних білків. Чи може жир у какао сприяти падінню?

— caitriona

Це я сподівався дізнатися. Я читав рецепти, які говорять про те, щоб додати до рецепту 1/4 склянки порошку, тому я б не подумав, що це саме какао, якщо тільки темний какао не має багато жиру (про який я не міг знайти інформацію про ). Пояснення Джона поверхневого натягу має сенс.

— Розмарі Міллер

Темно-какао має менше жиру ... Його просто какао тверде, з якого було видалено масло какао (жирна частина шоколаду).

— senschen

Дякую за цю інформацію - я не міг легко знайти її минулої ночі, коли дивився.

— Розмарі Міллер

Відповіді:

Це був термін. Якщо ви хочете зробити шоколадні безе, додайте в рідкий яєчний білок какао-порошок, а потім збийте все разом.

Збиті яєчні білки - це бульбашки. Не додайте речі до вже сформованої безе, оскільки це просто спричинить руйнування структури бульбашок.

Коли-небудь посипали цукром або корицею порошок капучино? Зауважте, як молочна піна відразу руйнується? Те ж саме сталося і з вашим безе.

— Джон Фельц
джерело

Якщо вони делікатні, як бульбашки, як вони можуть бути трубопровідними без руйнування?

— Розмарі Міллер

Це не делікатність. Співвідношення між діаметром наконечника трубопроводу та діаметром міхура становить 100: 1 або близько того - трубопроводи не є проблемою. Додавання речовини, яка змінює поверхневий натяг, є проблемою.

— Джон Фельц

Гаразд, поверхневий натяг має сенс там! (Насправді, ні, у мене ніколи не було капучіно, щоб візуальне не брало - вибачте ...)

— Розмарі Міллер

Проблема тут полягає в частковому терміні, але, головним чином, другому збиванні; краще скласти сухі інгредієнти, а не збити в уже сформовану безе.

Какао, додане в збитий яєчний білок, не допомагає стабілізувати його, тому збивання його ще раз після його додавання призведе до швидкого руйнування структури бульбашок. Делікатно складене в какао, поки воно просто не змішиться в безе, повинно працювати.

Це також, як додають мигдальне борошно до безе, щоб отримати макарони.

— acidnbass
джерело

Я визнаю, що не намагався додавати какао, але роблю це весь час з подрібненими червоними краплями (це трохи порошкоподібно, як какао, але з більшими шматками теж), і в мене не було проблем, поки я ' м акуратно складаючи його.

— Джо