Особистість "Kulkie"

У мого місцевого (кошерного, ашкеназького) м'ясника, одним із розрізів яловичини, які вони продають, є кульки, або колихель / каліхл . Це міцний, нежирний зріз з рясною сполучною тканиною, який чудово підходить для тушкування. Однак я не маю найяснішого, що це таке, що представляє проблему, якщо я збираюся до сефарді, або неєврейського кошерного м'ясника, який, швидше за все, не був би знайомий з цим терміном.

Яка частина корови - це "колкі"?

beef food-identification cut-of-meat

— НоаМ
джерело

Ви питали м'ясника? У нього, ймовірно, є діаграма, яку він може вам показати.

— Джон Фельц

@JohnFeltz, я буду, якщо незабаром поїду туди, хоча можливо, що він і цього не знав.

— NoahM

Відповіді:

Моє розуміння Кошера обмежене, але з того, що мало я знаю, це обмежено передню половину корови, хоча як це відрізняється між двома гілками, я не могла вам сказати. Зображення надрізу, який ви надіслали, дуже нагадує ногу з яловичини, тому це буде передня ніжка, хоча це може бути і від області плечей / шиї.

— GdD
джерело

Ви маєте рацію: у Сполучених Штатах це, швидше за все, м'ясо гомілки і його називають передньорубцем, або з задньої ноги і називають заднім ніжком.

— Джорджіо

Зараз багато кошерних м'ясників здатні видаляти сідничний нерв і жири, які роблять задню половину тварини не кошерною. Таким чином, припускаючи, що все кошерне м'ясо походить з передньої половини, це вже не безпечний хід.

— NoahM

Це дуже схоже на макетне ніжне:

Це головний м’яз teres , від плеча. В іншому розкупі це була б частина патрона. Незважаючи на форму-вишукану вишукану форму, вона набагато жорсткіша і користь від тушкування. (Іноді роблять нарізки, щоб зробити біфштекси, але, хоча вирізка дає філе міньйони, це значно жує.)

— Джошуа Енгель
джерело

Чи існує ще один загальний термін для великого тересу?

— NoahM

Кулінарно, я вважаю, що це перелічено як "тендер для патронів" або "ніжне плече" і такі назви.

— Джошуа Енгель

Анатомічно це одна з численних м’язів, що беруть участь у обертанні плеча, трохи нижче плечової манжети. (Незначна частина - частина плечової манжети.) Я не думаю, що вона має загальну назву; там багато м’язів.

— Джошуа Енгель

Google здійснює пошук різними способами, ось що я знайшов у програмі Kosher Eye :

Каліхель: це стосується м’яса ніг тварини і зазвичай продається кістковим. Це завжди дуже ніжно. Іноді він ріжеться навхрест разом з кісткою і відмінно підходить для ситних супів

Отже, здається, що @GdD правильно, що він походить від передньої половини корови і є м’ясом ніг.

— Сінді
джерело

Шматки, які у мене були, були не дуже ніжними, здавалося, що вони слідують більше за визначенням Джошуа

— НояМ

Я сумнівався в цьому, але, враховуючи той факт, що джерело вважає, що він відмінний для ситних супів, здається, він підходить для тривалої готування. Також з малюнка це більше схоже на м’ясо гомілки, ніж на м’ясо плеча.

— Сінді

якби у нього колись була кістка, я б це згадував в ОП. Я здогадуюсь, що це можливо, але я припускаю, що я міг би сказати, якби це було кістковим.

— NoahM

Ну, це лише говорить, що іноді у нього є кістка.

— Сінді

Можливо. Я не фахівець з кошеру. Щойно опублікував те, що мало мені вдалося знайти.

— Сінді