Чому Альтон Браун за рецептом називає три види молока?

8

Я переглядаю список інгредієнтів для рецепта яєчного ягня на вік Альтона Брауна , і бачу наступне:

1 pint half-n-half
1 pint whole milk
1 pint heavy cream

Чи відіграє тут якусь конкретну роль половина п’ятої половини?

Я підрахував кінцеве співвідношення жиру суміші і це ~ 20%

Чи не було б простіше просто змішати молоко і вершки, щоб отримати правильне співвідношення, пропустивши загалом пів-половини?

На мою математику це 3,25 склянки молока + 2,75 склянки вершків.

fats

— Ленні Маркус
джерело

13

Основне призначення однієї з половинок - допомогти в гомогенізації однієї частини молока та однієї частини важких вершків.

Відповідно до цієї статті (до кінця):

Половина і половина - це також гарне рішення для десертів, які вимагають в рівних частинах молоко та вершки, але мають тенденцію до відокремлення. Жир був гомогенізований в половині і половині, тому використання його в десертах, таких як панна котта, дасть плавніший і стабільніший результат.

Півтора також покращує бажані властивості текстури / рота.

— Полб
джерело

1

Це має сенс, але лише в тому випадку, якщо я б здебільшого замінював молоко та вершки на півтора. Чи не було б у вас однакової проблеми розділення, змішавши всі три разом? (Побічна примітка: Я не думаю, що я ніколи не мав на собі рецепт молока + вершків окремо.)

— Ленні Маркус

2

@LennyMarkus - це не рідкість при змішуванні дуже різних розчинів для цього методу. У цьому випадку половина-половина буде краще підходити для змішування з молоком та з вершками та перебування в розчині, ніж креми та молоко між собою, змушуючи його діяти майже як зв’язуючий агент. Немає сумнівів, що ви можете змішувати вершки і молоко безпосередньо, часто це робиться, наприклад, для морозива, але для цього можуть знадобитися інші агенти, побиття, нагрівання тощо. Використовуючи проміжний продукт, який легше змішується з будь-якими зробити це легше і менше шансів зламатись.

— dlb

0

молоко та вершки зазвичай продаються в картонній коробці розміром з пінтами, завдяки чому цей рецепт вимагає зручних заздалегідь виміряних кількостей без залишків нечасто використовуваних молочних продуктів - що не було б випадком, якщо ви опустите половину та половину. Гомогенація в стороні, зручність також може зіграти роль у рецепті.

— Джессіка Браун
джерело