Веганські паштети

Я шукаю зрозуміти природу того, як працюють в'яжучі.

Днями я робила пиріжки. Картопля, дві моркви, банка чорної квасолі, трохи хлібних крихт. Він змішувався до пристойної зернистої сльозини і добре смажився.

Потім я спробував солодку картоплю, брокколі та курку. Суміш відчувала себе правильно, але вона не трималася разом, коли я намагався її приготувати, або на сковороді, або випікаючи. (Хоча, моя вегетаріанська дочка сказала, що смак був чудовий, тому я був на чомусь)

Чи використовуються веганські кухарі для процесу (а) вибору правильної суміші інгредієнтів, яка не потребує спеціального в'яжучого, або (b) чи є гідна універсальна сполучна речовина, яка працює в межах розуму, коли інші інгредієнти вибираються правильно?

У випадку веганської кухні вам потрібно буде використовувати інгредієнти з високим вмістом крохмалю або зв’язуючих білків, наприклад, глютен . Важливо пам’ятати про крохмаль - це те, що він видаляється (у воду) в процесі готування. Отже, якщо ви попередньо приготуйте картоплю перед тим, як додавати їх у пиріжки, вони забезпечать менше крохмалю, ніж сирої картоплі. Те саме стосується квасолі, нута та будь-якої іншої крохмалистої їжі.

Додавання глютену у більш-менш чистому вигляді або у вигляді пшеничного борошна також допомагає, але вимагає певного часу на розробку хімії.

Також кількість води у вашому пиріжку впливає на його консистенцію. Чим більше води у вас, тим більше крохмалю / борошна вам знадобиться.

Що стосується конкретного випадку з курячим горошком, я можу сказати, що сирий , замочений, мелений (оброблений в їжу) нут не потребує в'яжучого, тоді як попередньо зварені (консервовані) потрібні в’яжучі речовини (з моїх експериментів із виготовленням фалафеля). Я також знайшов що "мокріша, ніж більшість рецептів схилилася", працювала для мене краще у фалафелі. Тож це може зафіксувати рецепт, який не спрацював, але на смак.

Якщо ви не маєте справу з безглютеновим веганом (занадто багато хто з них здається модним, а не Celiac - я симпатизую до Celiac, а мало - до модного) звичайне старе пшеничне борошно - це хороша загальна сполучна речовина. Льняне насіння льону (згадане Кармі в коментарях) - це ще одна, хоча вона більше впливає на аромат; це може мати хороший вплив.

Тут можна пройти пару маршрутів, але я рекомендую використовувати картопляне пюре в якості сполучного. Несолений, без жодних замінників молока чи вершкового масла, при бажанні приправлений. Це чудово працює як для запікання, так і для смаження. Краса полягає в тому, що ви можете зберігати всі інші інгредієнти "веганської кулі", і просто використовувати стільки пюре, скільки потрібно для в'язки. Картопля також використовується в пустелях (шукайте ірландські дунгути), тому їх можна використовувати і у ваших солодощах. Просто додайте какао-порошок і цукор! Найкраща частина - картопля без глютену.

PS. тушкована, потім натерта картопля додає додаткову текстуру, хоча і більше клопоту готувати.

Сподіваюся, це допомагає :)

Бобові борошна (наприклад, нутне борошно - недороге в азіатських бакалійних продуктах, соєве борошно, сочевичне борошно ...) - міцні сполучні на основі білка; принаймні нутне борошно (зроблене в клярі з водою) є досить міцним, щоб давати корисний млинець самостійно (як це робиться в індійській кухні). Пам’ятайте, що для цього будуть потрібні різні ступені приготування, щоб вони були смачнішими (не довго для нута з борошна, але воно справді не смачне, не готове або сире). Також переконайтесь, що вони добре зволожені, але не перезволожені (подібно до тесту на борошняній основі).