Які ключі від леопардової плямистості піци?

Які найважливіші фактори для досягнення леопардових плям на піци корнісіоне? Я спробував так багато різних речей, але все ще не можу досягти рівня послідовних плям леопарда, які я бачив, як створюють інші. Хочеться блідої скоринки, за винятком дуже чітких обвуглених леопардових плям. Я не хочу, щоб вся кора була коричневою або обвугленою плямою> 1 ". Що я роблю неправильно?

Рецепт:

• 500г Antimo Caputo або KA хліб
• 360г-380г води (гідратація 72-76%)
• 16-20г Сіль
• 1г Активні сухі дріжджі

Процес:

• День 1 Комбінуйте або шляхом автолізу , стоячого змішувача, або ручного замісу
• День 2 Куля на три рівні частини ~ 300 г / е
• День 3-4 Розтягування рук, обережно, щоб сильно не штовхати корнісіона, запікати при 1000 ° F (купол), 800 ° F (підлога) протягом 90-120 сек в духовці Blackstone (так, це можливо в цій духовці)

Цього мені вдалося досягти поки що, піца зліва знаходиться близько, але я виявив 3 великих спалених ділянки поза рамкою, які були небажаними:

Цього я хотів би досягти:

_{Зображення з pizza_jew та fortina pizza}

Я б здогадався, що секрет полягає в тому, що ваше тісто має нерівну текстуру.

Плями повинні бути вареними та палючими, перш ніж решта кірочки навіть зарум’яниться. Ви можете досягти цього, навмисно текстуруючи своє тісто, але я сподіваюся, що первісною причиною були газові бульбашки, що потрапили безпосередньо під поверхню тіста, які пузалися і швидко горіли через тонкість тіста і нагрівались швидше, ніж решта кірка.

Тож як отримати це пухирі? вам знадобиться дуже добре розроблена клейковина, щоб утримувати тонкі крихкі бульбашки прямо на поверхні. Вам знадобиться дуже м'яка обробка для скоринки - спокій і знову підняття можуть змусити ваше тісто знову роздутися від більш грубої обробки, але, мабуть, це будуть менші бульбашки і навіть роздуття, а не великі поверхневі. І вам знадобляться дуже активні дріжджі, щоб підняти великі бульбашки на поверхні.

Як саме ви отримаєте ці фактори, буде залежати від вашого рецепту та вашої толерантності. Ви можете зробити тісто з переваги або з них, тому дріжджі встигнуть розвиватися краще і будуть активнішими, або ви можете використовувати більше дріжджів взагалі, щоб тісто швидше піднімалося, а замість цього утворювались більші, неправильні бульбашки маленьких рівних. Краще замісити тісто для гарного вмісту клейковини може допомогти йому захопити бульбашки газу, навіть прямо на поверхні. Ви можете спробувати довгі, холодні підйоми для вашого тіста, які повинні розвивати клейковину та активність дріжджів краще, ніж коротші, теплі підйоми. Ви можете дуже обережно обробляти тісто по краях, використовуючи руки, щоб розтягнути, а не качалку чи подібне, щоб якомога більше повітря потрапило в кірку.

Ви можете просто обдурити і защипнути ручки, нарізати клаптями або ввести повітря в бульбашки (можливо, зі шприца, я знаю, вони доступні для введення маринадів), щоб штучно текстурувати поверхню вашої скоринки тоншими або обробленими ділянками, які будуть швидко коричневий і чорніє - це отримає ваші темні плями, мабуть, менше зусиль, ніж переробка текстури тіста, але може не отримати стільки текстури або смаку, яку ви шукаєте, що, можливо, піде з вашими плямами. Все залежить від вас.

На сьогодні найбільший фактор - тепло. Навіть температури VPN 905F не утворюють леопардових плям / пухирів послідовно. Я люблю леопардовий вигляд (!), Але це не важливо для ідеальної кори. Привабливі пухирі здебільшого виходять від високого сяючого купольного тепла. Можна багато часу розповісти. 90-секундні пироги повсюдно стосуються леопардових плям, але у 60-секундних та коротших пиріжків зазвичай гарні пухирі. Я отримав би ваш чорний камінь якомога гарячішим, тоді, після того, як буде зроблено дно, «куполюйте» пиріг зі шкіркою, щоб готувати / обсмажувати верх трохи більше; обертання при необхідності. Нерівності, які викликають обвуглення, піклуються про себе - я б зовсім не хвилювався, намагаючись безпосередньо створити їх.

Це має значення ферментації. Спробуйте холодне бродіння в холодильнику 3-5 днів. Це зробить трюк. Google, якщо ви не знаєте, як це зробити.

Ваші піци виглядають чудово. Я б не хвилювався з цього приводу, якщо смак і текстура піци cornicione приємні.

Я б припустив, що плями леопарда знаходяться від бульбашок біля поверхні тіста для піци. Стрибок, якого ви хочете досягти, - це більш великі бульбашки повітря на корнісіоні

Запропонуйте, що це пов'язано з підйомом в процесі готування, можливим, пов'язаним з теплом від вашої пічки для піци або кількістю солі в рецепті. Можливо, половина кількості солі і відповідно регулюйте час бродіння.

Якщо це не досягає бажаного результату, спробуйте запозичити у Uuni 3 або Roccbox знайомого і побачите, чи отримає бажаний результат.

Спробуйте холодне бродіння, після чого вийміть тісто за годину до готування. Ви отримаєте плями леопарда.

Невже ця кишеня з підпаленим повітрям не обумовлена ​​конденсацією тіста після його формування та розтирання? Ось чому ми перехрещуємо укладання ванночок, щоб тісто морозилося і не конденсувалося в закриваючий піднос? Чим більше ви керуєте температурою кульки для тіста, тим більше ви зможете отримати цю крихітну краплю повітря. Я читав цю статтю від Тома Леманна, де він швидко про це говорив. https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/