Пружина духовки викликається повітряними кишенями в тісті, що розширюються від тепла. (Тісто піднімається від газів, що виділяються з дріжджів.)
Після формування та остаточного підйому часто буває легка суха «шкіра» над тістом. Перемісивши тісто до того, як воно піде в духовку, ви зламаєте цю шкірку, і хліб здатний розширитися. Якщо буханець - це "хижий хліб", і ви не можете його нарізати, не зіпсувавши зовнішній вигляд (на зразок плетеного батона), намагайтеся не допустити висихання хліба легким туманом кулінарного спрею після формування та до остаточного підйому.
Можливо, хліб готується занадто швидко, коли він потрапляє в тепло духовки, по суті готуючи скоринку, перш ніж повітряні кишені нагріються достатньо, щоб розширитися? Випічка у вологому середовищі повинна допомогти у цьому. Помістіть порожню міцну сковороду (я використовую чавунну сковороду) на нижню стійку духовки (або безпосередньо на підлозі духовки) перед попереднім нагріванням. Помістивши хліб у духовку, налийте в порожню сковороду приблизно 1 склянку дуже гарячої води. Це створить купу пари і допоможе запобігти хлібу скоритися до того, як він отримає свою "весну".
Якщо у вас є піца / камінь для випічки, використовуйте її. Гаряча поверхня, щоб встановити каструлі, допомагає піднятися. Подумайте над цим ... ви відкриваєте дверцята духовки, і назовні виходить багато тепла ... навіть якщо стінки духовки зберігають тепло, пройде небагато часу, перш ніж ця теплота досягне хліба. Встановлення каструлі на камінь дасть вам миттєвий нагрів знизу, змушує тісто підніматися знизу вгору, а не просто отримувати невеликий підйом з верхньої області.
Якщо у вас немає каменю, переверніть важку форму для випічки, чавунну решітку чи щось подібне, і нагрійте її в духовці так само, як і для каменю для випічки. Переверніть каструлю з простирадлом, щоб було легше пересунути хлібопічки на гарячу сковороду і вимикати її, не маючи справу з невеликим краєм.
Якщо у вас немає обладнання для виконання інших перелічених вище варіантів, ви можете спробувати "метод холодної духовки". Просто поставте батон в холодну духовку і встановіть температуру. Не розігрівайте. Поступове нагрівання в нижній частині духовки, коли вона нагрівається, дасть вам частину тієї "пружини духовки".
Я використовую камінь для випічки та пару, але я мав великий успіх у використанні перевернутої алюмінієвої аркуші з парою, перш ніж дістати камінь ... і перш ніж я навчився цього хитрості, я застосував простий метод холодної духовки (без пари як піч холодна!).