Я помітив, що іноді, коли я смажу яловичий стейк, він не стає темним, але стає досить світлого кольору. Я також помітив, що ті стейки, які темніють під час смаження, мають смак набагато краще (більш соковиті, більше схожі на яловичину), ніж світлі.
Якраз сьогодні я смажив круповий стейк, який вийшов світло-сірим.
Що пояснює ці різні результати? Це якість яловичини, приготування чи щось інше?
Відповіді:
Цілком ймовірно, що стейки, які закінчилися темнішими, були сухими, коли ви почали їх готувати.
Якщо ви не висушуєте поверхню стейка, тепло використовується для випаровування вологи на поверхні, що закінчується розпарюванням стейка, а не виробленням хорошого вугілля / скоринки.
Більш темні кольори - результат хімічної реакції , в результаті якої утворюються більш ароматні сполуки.
Що стосується соковитості, то більша спека (оскільки не було випаровувального охолодження) швидше затьмарить зовні, залишаючи всередині більш рідкісні (а отже, вологі / соковиті). Коли він вариться, ми залишаємо його готувати довше, що може призвести до перегрівання в середині (видавлювання вологи).