Якщо я хочу, щоб мій часник смакував дуже специфічно (із шматочком або без шматочка), що мені робити?

Я не завжди хочу, щоб мій часник смакував однаково. Іноді мені хочеться лише глибокого аромату умамі без укусу (тому я дозволяю йому готувати більше), а іноді шукаю сильного присипки часнику в страві.

Я знаю, що це залежить від того, як ти нарізаєш і приготуєш його, але я хотів би знати науку, що стоїть за ним. Мої запитання:

1. Якщо ви хочете отримати сильний шматочок часнику, як слід нарізати часник, при якій температурі його смажити і як довго?
2. Те саме, що вище, тільки без укусу.
3. Які «ознаки» (запах, зовнішній вигляд тощо) можуть підказати вам, на якій «стадії» зараз знаходиться часник (сильний прикус, м'який шматочок тощо)?
4. Чи є загальні рекомендації, яких ви завжди повинні дотримуватися (як завжди пасеруйте часник на повільному вогні)?

Міцність часнику зводиться головним чином до того, скільки ви готуєте часник і наскільки дрібно його подрібнюєте (незважаючи на різні сорти часнику). Простіше кажучи, чим менше ви готуєте його, і чим дрібніше ви його нарізаєте, тим більше укусу буде.

Таким чином, ви можете змінити ці змінні, щоб досягти бажаного ефекту. Якщо ви хочете супер персиковий часник, подрібніть його дрібно і вживайте в сирому вигляді. Якщо ви хочете м'який, ситний часник, готуйте його повільно, цілим, і він вийде солодким і липким. Якщо ви хочете щось середнє, наріжте і соліть до світло-золотисто-коричневого кольору.

Часник згорає дуже швидко, тому дуже сильна спека - це взагалі погана ідея, якщо ви не дуже обережні, щоб часник рухався. Існує тонка грань між добре підсмаженим часником і почорнілим, гірким часником.

1. Менше вареного дорівнює більшому шматочку. Що стосується дикінгу, то витонченість буде випускати більше "соку" та створювати більше площі поверхні, щоб "змішатися" з іншими інгредієнтами (або вашими смаковими рецептами). При цьому, часник з дрібнішими кубиками готуватиметься швидше, тому знадобиться менше тепла (часу в часі) для заданої кількості укусу.

2. Як правило, більше приготування дорівнює меншому шматочку. Однак якщо ви також хочете уникнути спалювання / обварювання часнику, можете спробувати мікрохвильовку, як пропонується тут: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. Браунер, як правило, буде менше кусати, але великий шматочок часнику з підрум’яненою зовнішністю все ще може бути досить сирим на внутрішній стороні (ще раз див. Пропозицію про мікрохвильову піч у №2)

4. Не слід курити. Для дійсно м’якого часнику спробуйте спочатку мікрохвильовку або обсмажування в духовці, оскільки ці методи обмежують пікову температуру поверхні в порівнянні з обсмажуванням.

Перевірте занурення Кенджі Лопес-альта в науку про смак часнику. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

Коротка відповідь:

Я знав, що гарячі аромати в часнику розвиваються, коли фермент аллііназа перетворює м'яку сполуку, яку називають алліїном, у більш гостру, яку називають алліцином, і я також знав, що ця реакція не відбудеться, поки часник не розріжеться і клітини не руйнуються. Саме тому ви можете різко змінити смак часнику, просто порізавши його різними способами. Але в моєму хумусі часник і в будь-якому випадку протертий повністю, і що дає?

... продовжується

Виявляється, алііназа високоактивна при нейтральному рН, пікова активність при дуже слабокислому рН 6,5. У міру того, як ви стаєте все більш кислими, його активність знижується швидко. Рівень лимонного соку має приблизно близько 2. Дані дослідження знижуються лише до рН 3, але, екстраполюючи цей графік, можна здогадатися, що при рН 2 активність аліцину знижується до чверті або менше його пікової активності. Саме це перешкоджає часнику не стати занадто суворим. Після того, як ферментативна активність стабілізується, ви можете без побоювання включити ту суміш лимонного соку гарлікі, але не суворої, у свій соус тахіні та хумус.