Розминання до або після підйому?

Я знайшов рецепт лаваша (який виявився добре), який свідчить про замішування після підйому тіста (близько 3 годин).

Яка різниця між замішуванням до або після підйому?

Ще краще кеатися до і після підйому?

До певного моменту, тим більше ви можете замісити тісто, чим тонше текстура хліба. Теоретично можна розминати до того моменту, коли глютенова структура розпадається. Я читав, що, мабуть, замішуючи рукою, це малоймовірно, це легко зробити машинним міксером (у мене цього ніколи не бувало). Однак лаваш, який я їв, не був подібним до звичайного хліба в структурі отворів, тому не бачу користі від додаткового замішування (і до, і після). Проблема з замішуванням після підйому полягає в тому, що більша частина утвореного газу видавлюється, і якщо для дріжджів не залишилося достатньої кількості їжі (цукру), остаточний підйом не буде хорошим. Знову ж таки, для лаваша це не здається проблемою. Можливо, плоска структура лаваша насправді допомагає, замішуючи багато газу після підйому.