Арборио та Різотто

На днях у мене вибіг звичайний рис, і я опинився в арборіо (традиційний рис різотто). Я вважав, що це буде служити досить добре, оскільки це жорсткий сорт, і я планував багатоступеневий процес приготування. Я кинув його в горщик з якимось бульйоном і відварив його, як звичайне довге зерно.

До чого я не готувався - це крохмалистий безлад, який виявився після зняття кришки. Це було схоже на м'яке різотто без вершків. Закінчила викидати заплановане блюдо і перетворити рис на якусь фрітер (яка чудово спрацювала), але мені це було цікаво.

Якщо природний стан арборіо - це в основному різотто, то чому в приготуванні різотто так сильніше задіяно, ніж звичайний рис? Я здогадуюсь, що постійне перемішування - це більше про випаровування бульйону, ніж про все інше, але мені було цікаво, чи є там гуру різотто, який насправді знав відповідь?

Саме крохмаль надає різотто його кремову текстуру. Якщо ви спробуєте зробити це звичайним рисом з низьким вмістом крохмалю, ви не маєте такої текстури. Перемішування - це запобігання прилипання рису і не потрібно (принаймні, не постійно).

У епізоді "Добре їсть" "Еліс річ річ " Алтон Браун говорить:

Треба сказати вам, що я різався з різотто зовсім небагато, і я дійсно не вважаю, що ця річ постійного ворушіння потрібна.

Гаразд, ось який рух робить у горщику. Тепер, коли ядра втираються в гарячу рідину, вони буквально очищають частину свого крохмалю, гаразд? Тепер гарячу рідину додають повільно, бо якби холодно, крохмаль не вийшов би. І якщо відразу додасть занадто багато, рисові ядра ніколи не контактуватимуть.

Тепер я знаходжу, що періодичне перемішування підтримує рівномірно розподілене тепло і вологу, але ніжне струшування каструлі створює кращу витримку.

Я почав не мішати (я маю на увазі постійно) різотто після того, як я подивився це, і це виходить чудово. Однак повільне додавання рідини все ж необхідне.

Основним моментом перемішування є насправді вироблення в рису крохмалю, який створює бажану кремову текстуру. Причина, коли ви перемішуєте арборіо для різотто - це та сама причина, коли ви не перемішуєте звичайний рис. Звичайно, ви можете додати весь бульйон одразу і залишити «різотто» кришкою при низькій температурі, і він не буде триматися більше, ніж звичайний рис, але результат не буде таким же. Дивіться це посилання для порівняння між рішаними та несолодкими різотто:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639

Арборіо насправді не дуже великий, як ви виявили, через високий вміст крохмалю. Цей же крохмаль - це те, що робить різотто таким вершковим, але не працює так добре, коли ви хочете відварити гарнір до курки!

Постійне перемішування рисотто - це не про випаровування, а про те, щоб різотто не прилипало до дна каструлі.

Я рідко помішую різотто - всього пару разів, щоб переконатися, що він не липне, але тоді мені це не дуже подобається вершковий.