Чому арахісове масло стає дуже твердим при додаванні яєчного жовтка?

Я роблю печиво з аренгового масла безе, і я помітила, що коли я змішую яєчний жовток з арахісовим маслом, суміш одразу стає дуже твердою і жорсткою. Виходячи зі швидкості, я гадаю, є якась хімічна реакція. Арахісове масло, яке я використовую, - це просто арахіс і сіль, а співвідношення 225 г арахісового масла: 1 яєчний жовток. Мені дуже цікаво, чому це відбувається. Це не впливає на готовий файл cookie, але він дуже складно складати в безе.

Ви коли-небудь додавали рідину прямо до тахіні, роблячи хумус? Дивіться цю цитату з Cook's Illustrated:

"Ви думаєте, що додавання рідини скоротить тахіни, а не згустить її. Чому навпаки? Тахіні - це просто кунжутне масло, виготовлене шляхом подрібнення обвалених насіння кунжуту в пасту. Значну частину його складу складають вуглеводи, і коли до тахіні додається невелика кількість соку (або будь-якої води, що містить воду), частина кожної молекули вуглеводів притягується до води. В результаті з’являються скупчення вуглеводів. Зі збільшенням кількості води розвиваються все більше скупчень, внаслідок чого тахіні загалом згущуються. Якщо ви продовжуєте додавати воду, врешті-решт ви переступите поріг загущення; достатня кількість води в системі призведе до того, що тахіні будуть розпушуватися і стоншуватися '.

Я вважаю, що з вами трапляється те ж саме з арахісовим маслом, і ви, мабуть, виявите, що це сталося б, якби ви додали воду, а не яєчний жовток. Я можу помилитися ...