Якась користь придбати якісне м’ясо для посереднього кухаря?

Чесно кажучи, я вважаю себе посереднім кухарем, оскільки постійно вмію готувати пристойні страви. Нічого, що я коли-небудь роблю, не є фантастичним і майже ніколи не страшним.

Питання таке: чи отримає користь моя кулінарія від купівлі якісного м’яса, навіть якщо мої кулінарні навички не фантастичні? Які покращення я міг би очікувати?

Це чудове запитання, але не таке, на яке можна відповісти "так" чи "ні".

У деяких областях відомо, що інструменти та інгредієнти професійного класу потребують багато навичок, щоб добре використовувати, і тому широкій публіці краще використовувати інструменти для споживачів. (Спробуйте задати середній офіційний безпілотник, щоб створити звіт за допомогою Word або QuarkXpress, і ви побачите, що я маю на увазі). Але в кулінарії такого загального правила немає. І все-таки це не означає, що якісніше м’ясо завжди буде робити якіснішу їжу. Це залежить від деталей кожної ситуації.

По-перше, що означає «якісне м’ясо»? Філе міньйон - ціна розрізу, і коштує набагато більше, ніж хвостовик. Але навіть найкращий кухар не може зробити гарненьку рагу з філе міньйона. Отже, в першу чергу, ви повинні знати, яка категорія м’яса підходить для страви, яку ви робите. Тільки в межах даної категорії краще м'ясо дасть кращі результати.

По-друге, "якість" означає різні речі для різних людей. Початківці кулінарії зазвичай не можуть визнати, яке м'ясо дасть кращі результати в даній категорії, а за такими чинниками, як ціна та репутація магазину, вирішувати, яке м'ясо має бути кращої якості. Це не обов'язково співвідноситься з кращим смаком. Отже, як початківець, ви можете вибирати м’ясо, яке, на вашу думку, є кращим, але закінчуєтесь гіршими результатами.

Поєднання цих двох моментів означає, що ви повинні знати про різницю між "кращим" розрізом та більш якісною версією того ж крою. "Кращий" розріз - це фактично інший розріз, тому це заміна, яка зазвичай не гарантує кращого результату. Але більш якісне оновлення тієї ж нарізки, швидше за все, зробить страву кращою. Отже, вам потрібна навичка приготування їжі, щоб сказати, що даний шматок м’яса буде гарною заміною вашого попереднього вибору (більш якісна версія) чи ні (це просто кращий наріз). Крім того, якщо хтось намагається продати вам іншу версію, вам потрібно вміти розпізнавати її якість (мармуровість в стейках, інтенсивність кольорів у свинячих відбивних тощо).

По-третє, ви, безсумнівно, можете знайти багато випадків, коли більш вишукані страви, які потребують більш рідких, цінних надрізів, вимагають багато навичок, щоб добре витягнутись. Отже, якщо ви вирішили придбати "краще" м'ясо - як у прикладі філе міньйон проти голівки - і маєте достатньо знань, щоб відповідати страві до нього, вашої майстерності може бути недостатньо, щоб витягнути блюдо з цього м'яса, в той час як це було б достатньо, щоб зробити гарне блюдо того типу, для якого підійшло дешевше м'ясо.

По-четверте, для кожної страви відносний вплив майстерності та якості інгредієнтів буде різним для кінцевої якості страви. Отже, не виключено, що для переходу від "жахливого" до "свого роду їстівного" вам потрібно набути певної майстерності, незалежно від того, яке м'ясо ви використовуєте, але стрибок від "свого роду їстівного" до "не такого поганого" вимагає кращого м'яса, не краща майстерність.

Неможливо перерахувати всі можливі ситуації, страви та м'ясні нарізки та сказати для кожного, де якість кінцевого результату обмежена вмінням та де обмежена інгредієнтами. Я боюся, що вам доведеться бути проміжним кухарем, перш ніж ви зможете визнати, чи посередній кухар може покращити його результати, готуючи певну страву з кращими інгредієнтами.

Незалежно від того, ви кваліфікований кухар чи ні, якості кінцевого результату допоможуть кращі якості інгредієнтів.

Візьмемо як приклад інсалата-капрез, це салат з помідорів, моцарелла та базиліка, закінчений трохи оливкової олії та приправлений сіллю, а може, трохи перцем. Готувати цей салат майже не потрібно, вам просто нарізати помідори та моцарелу, а потім розташувати їх, складеними на тарілку з листям базиліка зверху, потім намочити на нього оливкову олію і посипати трохи солі.

Кінцевий результат у цьому випадку повністю залежить від якості інгредієнтів, якщо все, що ви можете отримати, - це тверді помідори та безсмакова моцарелла, ви також можете заощадити свої гроші, але якщо ви зможете отримати стиглі помідори та хороший моцарелла буйвола зі свіжим пряним базиліком та трохи дрібної морської солі, то ви будете героєм приготування того, хто її їсть.

М’ясо схоже, для отримання гідного стейка потрібно дуже мало навичок, поки м'ясо добре, але жодна кількість навичок не перетворить стейк поганої якості на справді хороший результат. Під поганою якістю я маю на увазі тварину, яка погано вирощена при поганій дієті, в результаті чого м'ясо не має мармуру, багато живця і не має аромату.

Ви можете трохи компенсувати м'ясо нижчої якості, використовуючи такі методи, як маринування, механічне тендірування та приготування sous vide, але це не заміна справді хорошого м’яса.

Немає загальної відповіді, але ви, можливо, зможете виконати гідну роботу, розбираючи кожен випадок самостійно, враховуючи:

• наскільки сильно інгредієнт сприяє страві?
• наскільки велика різниця у якості між вашим вибором інгредієнта?

Якщо це основний інгредієнт, аромат та / або текстура якого сильно проникає в страву, то є можливість для більш якісної версії, щоб зробити велику різницю. Тобто, якщо ви просто їсте біфштекс, якість має більше значення, ніж якість меленого м'яса на фрикадельках, в ароматному соусі, який трохи прикриває м'ясо, і набагато більше, ніж якість кришиться бекону, який ви посипаєте верхівка страви. І навпаки, якщо ви хочете спробувати якісну версію певного нарізаного м’яса, вам, мабуть, найкраще буде зробити щось просте, щоб почати з того, щоб ви могли отримати повну користь від якості.

Тоді є діапазон якості. Якість м'яса в цілому є досить пристойним, але якщо ваші варіанти обмежуються продуктовим магазином, який має кілька різних сортів USDA на кілька різних надрізів, насправді це не може бути великою різницею. З іншого боку, якщо хтось на ринку вашого фермера продає дійсно хороше м'ясо, це може бути досить очевидною відмінністю від м'яса вашого супермаркету.

Але важко бути занадто конкретним; вам, можливо, доведеться спробувати кілька речей і подивитися на ціни і побачити, чи вважаєте ви, що це того варто. Особливо це стосується стейків, оскільки безліч різних нарізок можна приготувати як простий стейк, і багато місця для особистих уподобань.

Підсумок, я гадаю: використовуйте найкраще судження про страву, яку ви прагнете приготувати, а якщо хочете вивчити, просто вивчіть!

Друга відповідь від мене, оскільки незв'язані поради з тієї ж теми:

Для учня корисно перейняти дві звички:

• Спробуйте різні сорти та якості головного інгредієнта в страві, до якої ви вже встигаєте

• Використовуйте надійну основну якість будь-якого інгредієнта, який ви не хочете "перевіряти" у тому, що робите. Найкращий приклад для випічки - стандартизація борошна за замовчуванням, випікання маргарину, молока, дріжджів, цукрового сорту / марки (не використовуючи різні, якщо навмисно) допомагає зрозуміти, які відмінності викликають зміни рецепту.

Я б відповів на якісні відповіді вже за умови, що те, що вважається більш якісним, навіть якщо воно правильне для заявки, є загальною думкою, але людина може не поділяти його. Для мене, і найпоширеніша класифікація високоякісного стейка - це мармуровість розплавів при варінні, а стейк або смажена на кістці вища смаковість. Мій партнер, однак, не їсть м'ясо, приготоване на кістці, і будь-який натяк на жир негайно вирізається. Ми робимо, як на її думку, добре мармуровану Т-кістку для сміття.

Крім того, дуже висока якість іноді також може бути менш прощаючою. Середній стейк, якому було дозволено перейти на темп на кілька градусів, може виявитися не таким хорошим, як той самий шматок м'яса, приготований на відмінно, але цінна шматка Кобе або Вагу, перепечена на стільки ж, змусила б мене заплакати.

Я особисто працював над технікою рецепта із загальною, хорошою, але не завищеною ціною якості м'яса і експериментував би з регулюванням тепла, прянощами, температурою обробки тощо, одночасно, доки я не мав те, що думав, що це стабільно хороший результат. Тоді я б покращив якість як окрему змінну, щоб підтвердити вдосконалення.

Ви запитали, чи ваші кулінарні вироби виграють від дорожчих м'ясних нарізків або кращих "сортів" м'яса, але також були занадто скромними! Якщо ви вмієте приготувати «послідовно пристойні страви», ви цілком виконані, хоча, можливо, не є «шеф-кухарем» чи знавцем кулінарних здібностей.

Я прочитав тут багато коментарів, і було багато таких, що сказали ... досліджуйте, змінюйте свої нарізки різними приправами, спеціями, можливо, маринадами, наприклад, що сказав Джефромі:

... "Однак важко бути занадто конкретним; можливо, в кінцевому підсумку вам доведеться спробувати кілька речей і подивитися на ціни і побачити, чи вважаєте ви, що це того варте. Це особливо стосується стейків, оскільки може бути багато різних скорочень приготований як простий стейк, і багато місця для особистих уподобань.

Підсумок, я гадаю: використовуйте найкраще судження про страву, яку ви прагнете приготувати, а якщо хочете вивчити, просто вивчіть! "...

У мене були шматочки яловичини, які, як мені сказали, були практично неїстівними і жорсткими, але вони робили їх смачними, ніжними та чудовими, все граючи з маринадами, тривалістю приготування та температурою. І dlb це добре заявив, що одна людина, яка любить мармуровування в своєму м'ясі, може не мати можливості поносити пісніший сушильний шматок стейка.

Мабуть, вам здається, що вам просто набридло ваше власне приготування їжі, я знаю, що я потрапляю в колію і хотів би «чудово приготованого і чудово смачного смаженого або першокласного реберця, але це не за вами! Грайте на кухні!

Це фантастичне питання. І я спокушаюся дати зовсім іншу, набагато коротшу і, можливо, більш наукову відповідь, ніж прийняту.

Я буду припускати, що ви маєте на увазі кращу якість інакше еквівалентного шматка м'яса, тобто того ж розрізу, і ви маєте на увазі приготування тієї ж страви з різними якостями м'яса.

Як правило, смак їжі зміниться до кращого, безумовно, якщо зміна якості відбудеться від дешевого м'яса супермаркету (яке часто наповнене водою, гормонами та хімікатами і виробляється в кількості) до м'яса ремісничого (від здорового, природно вирощеного) тварини), незалежно від страви. Однак може виявитися, що ви готували з дешевим м’ясом і дізнавались, як воно поводиться на сковороді, а використовуючи м'ясо кращої якості, може статися так, що ви відчуваєте, що воно поводиться зовсім інакше, а не за призначенням. Застосування правил, які добре працюють на дешевому м'ясі до м'яса вищої якості, може призвести до погіршення результатів, принаймні спочатку, до тих пір, поки ваші страви не адаптуються до зміни ситуації. Переваги в смаку та простота в експлуатації. Після пари спроб,

Відповідь є менш однозначною, коли йти далі в бік якості. Причина полягає, зокрема, у тому, що конкретний спосіб поводження та годування тварин може призвести до різного характеру ручного м'яса, який або підходить, або не відповідає страві під рукою, але сам по собі не означає, що краще або гірша якість.

Що стосується ваших навичок кулінарії, випробування різних якостей м'яса для однієї страви найбільш ретельно виграє від вашого досвіду та покращить вашу майстерність.

Як зазначають інші, це не є бінарною ситуацією. Також це не проблема масштабу.

У цьому є дві основні сторони.

По-перше, бувають випадки, коли ви хочете поменше порізати м'ясо або менш якісні фрукти. Наприклад:

• При приготуванні бананового хліба ви не хочете, щоб зелені банани хотіли майже перегнилі "перезрілі" банани. Ви заходите в магазин продуктів і просите банани, які так погані, що їх витягнули з полиці.
• Одне з наших улюблених м'ясних страв - свинячий стейк "Утиліта". Це майже свиняча нарізка, але це менша «сортність» м’яса. Він жирний, але ця швидкість робить його відмінним для приготування на грилі при високій температурі. Тому я використовую його для приготування "свинячих відбивних", які мають карамелізований солодкий соус. Якби я спробував це зі свинячою нарізкою "високого кінця", я б закінчився шкірою взуття.

У цих випадках "якість" може бути оманливою. Продукти з сприйнятою вищою якістю знищують рецепти.

Далі йде інша сторона, коли ми з дружиною вперше рухаємось разом, я попередив її, що вона, ймовірно, збирається легкий розлад шлунку на тиждень-два. Вона мені не повірила, але потім зробила. Коли вона запитала, чому, я вказую, що шматочки м'яса, фруктів та овочів, які я використовую для приготування, мають набагато вищу якість, ніж те, що їсть більшість людей. Ця зміна раціону може змусити людей трохи захворіти. Нам не важливо раз у раз виходити і їсти, але якщо ми їмо на тиждень прямо, ми знову закінчимося тим легким болем у шлунку.

У цьому прикладі продукти «нижчої» якості змушують нас трохи хворіти. Переважно тому, що через деякий час ти звикаєш їх не їсти. Сюди входять усі перероблені продукти, всі штучні продукти, заморожені (не свіжі) фрукти та овочі, а також м'ясо з невідомих джерел. Тепер я знаю, що це звучить насправді погано і на кшталт "харчового хіпі", але насправді це не так.

Таким чином, для нас, які їдять продукти "вищої якості", це має значення. Прекрасний приклад - хліб. Ми не їмо куплений в магазині хліб. Ми робимо це собі. Хліб дуже високої якості, якщо його роблять в домашніх умовах. Деколи, на більші події (на зразок величезної кулінарії), ми отримуємо хлібобулочний хліб. Знову набагато вищої якості, ніж звичайний магазин, який купували речі. Тож бутерброд з шинки з домашнім хлібом, домашньою вареною шинкою та високоякісними сирами набагато краще, ніж Чудовий хліб, шинка Оскара Майєра та квасоля сиру Крафт. Але знову ж таки цей розрив настільки великий, ми б насправді захворіли, якби їли останні протягом кількох днів (на відміну від цього, ми їмо з 26 грудня по 1 січня)

Існують щонайменше дві дійсні основні філософії:

• Відповідальність кухаря - за те, щоб неадекватні смакові компоненти були чудовими, відповідальність.

• Це обов'язок кухаря готувати чудові інгредієнти, не викликаючи дефектів.

Особливо в першій "школі" "якість" є надзвичайно суб'єктивною, якщо мова не йде про використання санітарних, незайманих, безпечних, законодавчо закріплених та правильно заявлених інгредієнтів.

Один із способів, яким я навчився, - використовувати той самий виріз від одного і того ж постачальника знову і знову, змінюючи дрібниці в тому, як я його готував, і найголовніше записувати його

Більше часнику, менше базиліка. це було добре? І так далі, і так далі. Коли мені вдалося отримати стійкі результати, я закінчив більш високі якості, і це все покращило, але, на мою думку, ключовою була послідовність у способі приготування.

Я б прагнув до послідовності, перш ніж намагатися з'ясувати всі змінні якості м'яса.

Тож будьте терплячі та практикуйтесь. Не продавай себе коротко, ти можеш вважати себе посереднім кухарем, але той факт, що ти все намагаєшся, дає тобі світлові роки поза межами багатьох інших. Тримайте це, приготування їжі - це весело.

Якщо все інше точно так само (кухар, рецепт тощо), то використання м'яса дешевого виробництва Aldi або іншого м'ясного дискаунтера ніколи не може виробляти таку саму якість їжі, як, коли ви купуєте ті самі надрізи у м'ясника. Але з іншого боку, м'ясо дешеве - це те, чого хоче більшість людей. Таким чином, є попит, тому знайте свою аудиторію, оскільки деякі люди можуть навіть не помітити різниці.

Як уже згадували інші, важливий правильний зріз для страви, як і знати, коли потрібно перерізати зерно для ніжнішої жування. Це, здається, є ключем до використання більш дешевих скорочень, які безумовно мають своє місце (fajitas якщо нічого іншого). Не бійтеся готувати його рідко.

Крім того, хоча деякі люди не вважають це "м'ясом", коли відбирають рибу, це повинно пахнути образливо, "як океан". І не переборюйте. Я - кухар посередній кухар, і я вважаю, що ваше питання вдале.

Вам слід уникнути яловичини Wagyu (не така велика) і все, що продається як "Kobe", оскільки це, безумовно, підробка.

Завжди купуйте найкраще, що ви можете собі дозволити. Почніть з хороших інгредієнтів і не возиться з ними занадто сильно. Однак, якщо ви вживаєте посередні продукти / м'ясо з фінансових причин, то спробуйте переглянути деякі з менш модних / дешевих скорочень. Наприклад: ТУТ

Є лише один спосіб стати кращим кухарем - практика, практика, практика.

Просто швидке редагування: якщо ви дійсно не впевнені, що купувати, або чому ціна - це та чи інша річ, поговоріть з м'ясником. Ви не тільки матимете ціле багатство знань, щоб пограбувати, але він дійсно хотів би зберегти. Ви як довгостроковий клієнт, йому в інтересах повідомити вас і продати вам м'ясо, яке вам подобається.

Я б сказав, що вам більше користі.

Кухар із високим кінцем може краще врятувати інгредієнти нижнього кінця.

Якісне м’ясо може означати багато чого. Потрібно приготувати відповідне м’ясо.

Я б швидше відправив кухаря високого класу на ринок із $ 60, ніж посереднього зі 100 доларами. Ваше запитання розпливчасте.