Sous vide ефективність без використання вакуумного ущільнювача? [дублювати]

Я часто використовую метод переміщення води, щоб запечатати мішки морозильника ziploc, коли я sous vide. Я можу отримати 99% повітря, але технічно мішок не знаходиться під вакуумом. Якщо я закріплю верхню частину мішка на стороні мого контейнера, будь-які повітряні кишені, що з'являться, збираються у верхній частині, і м'ясо повністю контактує з мішком і ванною для занурення. Як варіант, якщо я запечатую мішок маринадом, між м'ясом і ванною для занурення немає жодних кишень.

Я не можу уявити, що перенесення температури може бути більш ефективним, коли вакуум герметичний. Так чому ж сайт, як SeriousEats, все ще припускає, що вакуумний ущільнювач необхідний для досягнення найкращих результатів з більш тривалим часом приготування?

оновлення від http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859

В контексті зберігання продуктів у пластикових пакетах , SeriousEats стверджує, "надлишкове повітря викликає окислення, яке може перерости у відморозити або сприяти псування." Але я ніколи не дивився на морозильну камеру.

Існував коментар, який запитав, чи може забруднення їжі трапитися протягом часу приготування, що перевищує 48 годин, але відповіді на нього не було.

Яка наука за цим твердженням? Скільки залишкового повітря "занадто багато"?

Якщо сумка залишається зануреною, не протікає, а їжа повністю контактує з водяною ванною, чи достатньо, щоб дублювати переваги справжнього вакуумного ущільнення?

оновлення 2

Також, який науковий вплив має захоплення невеликої кількості залишкового повітря в кишені над водяною банею? При цьому передбачається, що все ще існує дуже сильна теплова зв'язок між водяною банею і соусом.

На фото нижче ви можете побачити принаймні 2 дюймовий зазор між повітряними кишенями над рівнем води і фактичними короткими ребрами. З точки зору теплопередачі, я не можу уявити, що вакуумно-герметичний мішок може виконувати значно краще - звичайно, не відносно часу 48 годин. Чи існує можливість бактеріального зараження?

Основна проблема, яку я знайшов, полягає в тому, що повітряні кишені можуть призвести до того, що мішок буде плавати, що призведе до нерівномірного нагрівання. Якщо ваша сумка поглинається, або якщо у вас є щось, щоб змусити її занурити, це повинно бути добре.

(Примітка: Я вважаю, що метод витіснення води - це якийсь біль і не дуже ефективний. Я використовую a ручний вакуумний насос Я отримав за десять баксів. Це дуже трохи ефективніше та дешевше.)

Спеціальний вакуумний ущільнювач робить кращі шви, ніж межі морозильника ZipLoc. Для тривалого приготування це велика перевага. Я повинен подвійний-мішок коли я роблю розширений кухар у вищому temp. А розробка повітряних кишень двічі болючіша з двома мішками і гарячою водою!