Зберігання гарячого соусу від відокремлення

21

Минулої осені я спробував свої сили в приготуванні домашнього гострого соусу. По суті: обсмажений перець, змішайте з оцтом, часником, сіллю та іншими спеціями, покладіть в банку на три тижні, процідіть і у вас гарячий соус.

Соус був чудовим, але приблизно через тиждень сидіння в банці в моєму холодильнику він розділився і став досить непривабливим. Звичайно, після струшування його повернувся до нормального стану. Чи є спосіб зберегти такий соус від відокремлення?

Спасибі!

hot-sauce

— Vecta
джерело

24

Щоразу, коли ви бачите соус окремо, це тому, що у вас є Емульсія , яка являє собою дві або більше не змішуваних рідин. У кулінарії ці рідини, як правило, вода і жир.

Для стабілізації емульсії використовується емульгатор . Найпоширеніший харчовий емульгатор - лецитин , а найпоширенішим природним джерелом лецитину є яєчний жовток. Якщо ви не хочете, щоб смак яєць або ваша їжа не готувалася (тобто вінегрет), ви можете насправді вийти і купити чистий лецитин (соєвий лецитин зазвичай зустрічається).

Як зазначається у статті wikipedia, існують і інші природні емульгатори, такі як мед та гірчиця, і часто, коли ви бачите рецепти, що вимагають гірчиці, коли це здається дивним інгредієнтом (наприклад, сирний соус), причиною є стабілізація. емульсія.

Крім того, найпоширенішим емульгатором, який використовується в упакованих або оброблених продуктах, є стеароїллактилат натрію . Це звучить страшніше, ніж це; Ви можете придбати його в магазині так само, як лецитин.

— Ааронут
джерело

Цікаво, чи в такому випадку пектин можна використовувати як емульгатор?

— ThinkingCook

3

@ThinkingCook: Це можливо, але пектин також є збудником, тому вам доведеться бути обережними. Ви не хочете, щоб ваш соус перетворився на варення.

— Ааронут

2

@mfg: Сушена гірчиця - це лише готова гірчиця за вирахуванням води, тому будь-яка одна - це добре. Який із них я б використав, в першу чергу залежить від того, що я маю під рукою, а в другому - від вмісту води в рецепті. Якщо вміст води мінімальний, то я або використовую підготовлену гірчицю, або приготую її, розчиняючи суху гірчицю в якійсь воді. Зауважте, жоден для мене не є "кращим" емульгатором - я використовую їх лише у відібраних стравах, де я хочу такого аромату, як Mac 'n Cheese.

— Ааронут

1

О, так ось чому той рецепт макаронів і сирів вимагав гірчичного порошку! @Vecta, олія з перців - це те, що містить спеція, а оцет - це здебільшого вода, тому олія та вода не змішуються. Спробуйте загусник, наприклад, гуарова гумка, яка схожа на кукурудзяний крохмаль, але приблизно в 10 разів сильніше, тому вам потрібен лише крихітний шматочок. Він утримуватиме два антагоністичних інгредієнта на місці. Я використовую його для моїх frappaccinos!

— Хлоя

3

@Aaronut - Якщо бути точним, сушена гірчиця - це специфічно підготовлена гірчиця без води - яка може сильно відрізнятися від інших видів підготовленої гірчиці. Одна сушена гірчиця, наявна там, де я є, як правило, набагато гостріша і суворіша, ніж гірчиця, яку я б придбала, наприклад, для сендвіч. Це може не мати значення, якщо гірчиця використовується в невеликій кількості для цілей емульгування - але це може бути, якщо смак сильно відрізняється від очікуваного, або якщо гірчиця використовується також для ароматизації. У мене був хоча б один рецепт, який виявився неїстівним від різниці.

— Мега

4

Ксантанова гумка також дуже добре підійде для тримання такого соусу разом. Десь приблизно 0,2% -0,5% ваги мають бути правильними. Добре тривалий час збивайте її блендером. Я хоч трохи стурбований безпекою їжі вашого соусу. Ви впевнені, що це буде залишатися добре тижнями, як ви плануєте?

— Майкл Наткін
джерело

2

Чи не повинен оцет зберігати інгредієнти принаймні кілька тижнів? Ті перці, які ви купуєте в баночках, тривають місяцями в оцтовому солі, і я не думаю, що вони використовують інші консерванти.

— Ааронут

Такий соус ви могли залишити при кімнатній температурі на невизначений термін. Єдине, про що потрібно пам’ятати - це те, що з часом ваш гострий соус з часом стане менш гарячим.

— sarge_smith

1

Я думаю, що це багато залежало б від рівня кислотності; купуючи консервований халапенос або комерційний гострий соус, вони, мабуть, переконалися, що рівень достатній. Я не кажу, що соус "Векта" не є безпечним, просто про те, що варто думати.

— Майкл Наткін

2

Інша турбота тут, звичайно, - часник, який переносить спори ботуліну. Спори анаеробні; вони ростуть, коли не мають доступу до кисню. Ось чому, наприклад, сирий часник ніколи не слід пакувати в олію.

1

Це правда, @roux. Смаження часнику спочатку на сильному вогні витягне вологу і, ймовірно, вб’є більшість спор (вони стійкі до тепла, але не мають імунітету вище 120 ° С або близько того). Зберігання часнику в кислому розчині сповільнить ріст ботулізму, а зберігання в холодильнику сповільнить його ще більше. Я чув , що часникова олія може тривати роками при зберіганні - це може бути не дуже безпечно, але поєднання смаженого / соте часник, оцет, і охолодження , ймовірно , робить крихітну ризику в протягом декількох тижнів.

— Ааронут

2

Ми з’ясували, що змішування соусу протягом тривалого періоду не дає йому відокремитись ... я маю на увазі дні змішування ... Просто залиште його в блендері, а коли час дозволяє, дайте йому гарне змішування, а потім дайте йому сидіти. .Ви знайдете приблизно через 3 дні періодичного змішування соусу більше не будуть відокремлюватися.

— Гострий соус
джерело

1

Напевно, вам знадобиться якийсь емульгатор. Для довготривалого соусу, як гострий соус, ви, мабуть, хочете промислового міцного, і я там не маю багато пропозицій ... Я ніколи не готую соуси, де не можу просто використовувати гірчичний або яєчний жовток .

Або ви можете просто спробувати вставити все це в блендер на деякий час; це зробить це із заправкою для салату (наприклад), і це може працювати і для вашого соусу.

— Satanicpuppy
джерело

1

я думав, що кукурудзяний крохмаль буде працювати в кремових соусах для повторного розігрівання в мікрохвильовій печі

— тоні
джерело