Резюме: Більшість видів цукру поглинають деяку теплоту, коли вони розчиняються. Комерційні хлібобулочні вироби часто використовують тип "снігового цукру", який призначений для вживання на теплих вологих продуктах без розчинення. Цілком ймовірно, що комерційні пончики використовують багато декстрози у своєму «сніжному цукрі», якому для розчинення потрібно чотири рази більше тепла, ніж сахароза в звичайному цукровій пудрі, що призводить до відчуття «холоду» при споживанні.
Я спробував трохи розібратися в різних джерелах і не можу знайти остаточної відповіді, і я особисто не можу пригадати, щоб пережити це "холодне" відчуття. Але мені здається, пояснення дійсно можуть зводитися лише до двох можливостей:
(1) Відчуття відбувається завдяки інгредієнтам, що стимулюють нерви, які відчувають себе "як холод". Стандартним прикладом для цього є такі речі, як м'ята або евкаліпт, ментол та евкаліптол створюють відчуття прохолоди навіть без витягування тепла. Проблема цього пояснення полягає в тому, що перелік хімічних речовин, які викликають це відчуття, обмежений, і я не знаю, чому вони включали б будь-який з них у цукрову пудру. Однак, продукти з цукрового цукру , як згадується в коментарях, можуть містити різні органічні сполуки, щоб не плавити / працювати на теплих вологих хлібобулочних виробах. Я припускаю, що можливо - хоч і малоймовірно - деякі покриви для пончиків містять щось, що могло б це зробити.
(2) Відчуття - це фактичний холод, тобто посилення передачі тепла від язика до пончика, що призводить до сприйняття падіння температури. Це було б пов’язано з "термодинамічною мамбо-джамбо", згаданою у питанні, тобто теплом / ентальпією розчину / розчинення. Це просто фантазійний термін, щоб сказати, що для поділу кристалічного твердого речовини (де молекули з'єднані в організованій решітці) на окремо розчинені молекули в розчині потрібно певна енергія.
Проблема другого пояснення полягає в тому, що ми споживаємо їжу весь час і взагалі не відчуваємо зовсім крихітної кількості тепловіддачі, яка потрібна для розчинення речей. Але цукрові порошки є дещо незвичною їжею, оскільки (1) вони існують у вигляді кристалічного твердого речовини з високою розчинністю, і (2) вони потрапляють в організм з дрібним розміром частинок, що значно збільшує площу поверхні і, отже, швидкість розчинення.
Цілком імовірно, що суміші хімічних компонентів, які використовуються в деяких комерційних цукрових сумішах, таких як цукровий цукор, розроблені таким чином, щоб вони мали підвищену ентальпію розчину (і, таким чином, не здавалося, що «плавиться» / розчиняється або працює на теплих випічках). Хоча для теплого запеченого продукту може не вистачити вологи та тепла, щоб розчинити їх, у наших ротах це робиться, і що підвищене тепло, необхідне для розчинення, сприймається як "холодне".
Що конкретно може бути конкретним хімічним речовиною? Деякі коментарі пропонують декстрозу (яка, дійсно, є основним інгредієнтом у версії King Arthur про сніговий цукор, а також у французькому продукті Sucraneige ). Декстроза (D-ізомер глюкози та її найпоширеніша форма) має ендотермічну теплоту розчину, що приблизно вдвічі перевищує сахарозу. Це означає, що "сніговий цукор" повинен поглинати приблизно 4 рази більше тепла на вагу, ніж звичайний цукерки на основі цукрози при розчиненні цукру. (Я припускаю, що інші компоненти снігового цукру відносно незначні; вони матимуть значно гіршу розчинність.)
Як було сказано, розмір частинок також є проблемою. Згаданий вище Sucraneige вимагає 10-кратної тонкості, але багато цукрової пудри в продуктовому магазині також будуть однаковими. Якщо ви порівнюєте 10-кратний цукор з більш грубим цукровим порошком, це також змінить: дрібніші частинки мають більшу площу поверхні і можуть розчинятися швидше. Якщо вона розчиняється швидше, реакція відбувається швидше, тим самим швидше поглинаючи тепло (і відчуваючи себе холодніше).
І все-таки ця кількість тепловіддачі здається зовсім невеликою. Але я думаю, що для тих, хто це помічає, це могло б пояснити різницю. Швидкий пошук деяких поширених комерційних цукрових цукрових пончиків (таких як Hostess і Entenmann's) не роз'яснює порошкові інгредієнти, але декстроза занесена досить високо в список інгредієнтів, відразу після борошна в одному з них, здається, натякає на якусь форму "цукрового снігу". На інших непорошкових видах пончиків здається, що декстроза перерахована далеко пізніше (якщо вона взагалі є).
Технічна примітка: Для тих, хто цікавиться, чому чотири рази ентальпія? Ентальпії, наведені у зв'язаній таблиці, становлять 5,4 кДж / моль для сахарози та 11 кДж / моль для глюкози / декстрози. Але це на моль, а молекулярна маса сахарози приблизно вдвічі більша від глюкози. Тому, щоб отримати однакову кількість глюкози у вазі, вам знадобиться приблизно вдвічі більше молей глюкози. Оскільки глюкоза вже має вдвічі більше ентальпії розчину, однакова вага глюкози матиме приблизно в чотири рази більше ентальпії еквівалентної ваги сахарози. Також слід зазначити, що сприйнята солодкість декстрози / глюкози дещо менша, ніж сахароза (приблизно 70-75% як солодка), тому більша частина її, як правило, використовується. Я не знаю, що це головний фактор і тут, де пончики в будь-якому випадку вливають багато цукру.