Минулої ночі я зробив суп з кабачків з баштанника. У рецепті сказано, що обсмажуємо кілька кабачків і цибулю протягом 45 хвилин, перш ніж кип’ятити з запасом протягом 15, а потім пюрити. Чи хтось здатний пояснити (на помірній глибині), що робить етап смаження? Наприклад, як би це було по-різному, якби я просто кип'ятився протягом години, а потім пюре? Просто цікаво...
Спасибі, Алекс
Відповіді:
Приготування їжі спричиняє певні хімічні реакції всередині приготованої їжі, багато з яких виробляють (і споживають) сполуки, що мають різні смакові якості.
Я не знаю реальної специфіки, але я можу окреслити, чому ваші два випадки різні, і ви можете перевірити це візуально. Якщо ви візьмете картоплю, поріжте її і відваріть, вона залишається блідою. Текстура змінюється і стає набагато приємніше їсти, а аромат втрачає ту сиру крохмалистість, яку має сира картопля (коли-небудь їли сиру картоплю? Я не рекомендую її ...)
Якщо ви візьмете ту саму картоплю (або, для реалізму, дуже схожу картоплю) і поріжте її і покладіть на деко для випічки і покладіть в духовку для обсмажування, у вас вийде золотисто-коричневі краї і інша текстура , і трохи шкіри над поверхнею. Чому? Печі застосовують тепло по-різному. Всередині духовки знаходиться повітря при температурі 200 градусів С. Це набагато спекотніше, ніж вода в каструлі (яка закривається при 100 ° С на рівні моря, якщо це не скороварка). Тому перша різниця потенціалів - температура - деякі реакції просто не відбуваються при температурі, яку можна досягти під час кипіння.
Друга відмінність - навколишнє середовище. Якщо реакція покладається на те, що один з газів в атмосфері відбудеться (ймовірно, це кисень), це не буде тим самим, коли їжа занурена у воду, що містить набагато менше кисню, ніж повітря.
Тож коли ви обсмажуєте гарбуз в духовці, ви дозволяєте реакціям, які не можуть відбутися, якщо закип’ятити, тим самим приводячи до різних смаків. Особливо актуальною є реакція Майллара, яка вимагає певного жиру і цукру, багато і багато тепла, і трапляється, коли ви обсмажуєте м’ясо на сковороді або в смаженій цибулі в гарячій духовці. Це складний бізнес, який має безліч різних можливих кінцевих продуктів, деякі з яких можуть далі реагувати, щоб знову зробити різні ... читайте про це у Вікіпедії, якщо вас цікавлять деталі. Справа в тому, що немає ніякого способу отримати ті смакові сполуки при занадто низькій температурі, щоб відбутися реакції - Майллару потрібно близько 155 ° С, що значно перевищує температуру кипіння води на рівні моря. Існує також карамелізація, яка є різною реакцією, що викликає смак.
Я гарантую, що якщо ви зробите дві партії супу, кип'ятивши одну і обсмаживши другу, ви побачите, що смажена одна смачно відрізняється. Це не означає, що ви не можете приготувати гарний суп, відварюючи сирі овочі (я це зробив), але ви не можете приготувати той самий суп.