Як різні спеції реагують на тепло?

Я працюю над рецептом чилі. У ньому купа спецій. Я намагаюся зрозуміти, коли краще їх додати. Люди іноді рекомендують «відкривати» спеції, як кмин, підсмажуючи їх або обсмажуючи їх у гарячому маслі разом з цибулею. ОТО, я відчував, що у кориці набагато більше пробивки на грам, коли я додаю її в самому кінці і не готую її багато / зовсім. Я впевнений, що тут багато хімії, і різні спеції будуть поводитись по-різному, коли їх доводять до різної температури, але я не бачив гарної інформації про це.

Отже, чи є у когось інформація про "максимальні температури" чи підходи до приготування їжі з окремими спеціями?

EDIT: Я щойно знайшов це посилання, « Індійські спеції 101» , яке говорить про це з індійської кулінарної точки зору. Цікаво.

spices

— Скотт Стаффорд
джерело

Як ви вже зазначали, дійсно немає правила "завжди тост за перше". Тост змінює смаковий профіль. Що може бути те, що ви хочете. І може бути, це не так. Додавання кориці (щоб використовувати ваш приклад) на початку відрізняється від додавання її в кінці.

— Віллем ван Румпт

Існує безліч рецептів, які закликають до кількох добавок однієї і тієї самої спеції чи трави. Ви можете напекти цілі чилі на початку, потім розбити їх ... але наприкінці страви додайте мелений перець. Це може бути більш часто зустрічається з травами (зварити ж / базилік, потім посипати свіжим базиліком перед подачею) ... про що, мабуть, згадується індійська спеція 101.

— Джо

Я не можу говорити з хімією, але можу описати підходи, які я використовую в різних спеціях і побачити, чи це допомагає. Як згадує Віллем у своєму коментарі, різні кухні можуть по-різному ставитися до спецій, щоб виявити різні аспекти смаку.

Сушені трави : зазвичай я додаю, як тільки я розпочну стадію «водянистості / соковитості» страви. Я хочу, щоб вони зазвичай варилися в блюді. Прикладами цього є сушений орегано, сушений розмарин, сушений базилік, лавровий лист.
Свіжі трави : зазвичай я додаю їх пізніше в циклі; у багатьох рецептах зажадає X сушена суха або X ст. ложка певної трави. У цих ситуаціях моє припущення, чому я вважаю за краще додавати їх згодом до страви, полягає в тому, що вони безпосередньо надають аромат, а не дифундують висушену форму в соус. Я додаю кінзу як обробку як в мексиканські, так і в індійські страви. Так само Базилік часто додають як закінчуючий інгредієнт.
Часник : хороший приклад безлічі препаратів, що використовуються для виявлення різних аспектів смаку часнику. Обсмаження часнику, як правило, зменшує гостроту / пряність часнику. Це робиться для деяких супів і часто, коли роблять часникове масло для часникового хліба. Сирий часник має різкий удар, який використовується для ароматизації песто. Посипка часнику з цибулею або червоним перцем - це звичайна відправна точка, яка не така гостра, як сирий часник і не така кремова, як запечений часник.

— Фріц Барнс
джерело