Чому мій домашній хліб пліснявий?

Я використовую хлібопічку Panasonic близько 20 років; насправді я на своїй другій машині. Я використовую борошно з грубого помелу з різних зернових млинів і, як я не можу легко знайти кам'яно-мелений сильний білий у Лондоні, використовую Organic Duchy White.

Для коровая на 300 г я змінюю кількість різних борошнів, зазвичай 100 г білого і решти пшеничного борошна, 270 мл хорошої води, 1 столову ложку цукрового оберега, 1,5-2 столові ложки світлого олії та 3/4 столової ложки сухого швидкого дріжджі.

Для зберігання я використовую хороший дерев'яний хлібник із кришкою для зняття, але виявив, що хліб зараз запліснявіє приблизно за 3 дні.

Чи варто спробувати використовувати менше олії? Чи є ще щось, що завадило б хлібу так швидко сформуватися?

Ну, я не думаю, що ти робиш щось не так - я думаю, це тому, що ти не використовуєш жодних консервантів у своєму хлібі (і це добре, правда?). Я вважаю, що свій домашній хліб потрібно з'їсти приблизно за тиждень, але я живу в сухому кліматі. Внаслідок більш вологого клімату це може тривати 3-4 дні.

Швидкість, з якою у вашому хлібі буде розвиватися цвіль, в основному залежить від двох факторів - вологості та кислотності хліба. Добре запечений хліб з кислого тіста (бульйон) буде насміхатись у вашій садовій різноманітній формі хліба щонайменше тиждень, як правило, довше. Більш м'який бутербродний батон, виготовлений із збагаченого тіста (наприклад, з додаванням цукру), набагато крихкіший.

Спробуйте приготувати хліб трохи довше, а потім залиште його повністю охолонути на стелажі, перш ніж він перейде у вашу коробку хліба. Крім того, я б запропонував відкрити кришку до хлібопічки, поки ви дасте хлібу охолонути, щоб він повністю висох. Це повинно додати кілька днів до терміну зберігання.

Зміна кислотності може бути важче зробити. Я готую хліб через день, але ніколи не користувався хлібопічкою, тому не можу дати точні вказівки. Однак для підвищення кислотності вашого тіста потрібен більш тривалий сипучий заквас при більш низькій температурі. Це збільшить кількість молочної та оцтової кислоти, яку виробляють ваші комерційні дріжджі. Якщо ви можете дозволити змішаному тісту сидіти в холодильнику протягом 24 годин, ваш хліб буде смачнішим і довше прослужить. Якщо це для вас просто не допомагає, спробуйте «підсилювач тіста», оскільки він часто містить оцтову кислоту і може допомогти довше зберігати хліб свіжішим. Ви можете спробувати поекспериментувати з додаванням невеликої кількості оцту. Але зі смакових причин використання холодильника як «сповільнювача бродіння» - це шлях.

Зазвичай я його не вживаю, але додавання солі (3-6 грам було б типово) може дещо зменшити схильність до цвілі. Лимонна кислота або закваска для закваски також можуть допомогти, але, очевидно, досить сильно змінить аромат (сіль також дещо змінить).

Можливо також, що ваш хліб починає особливо мокрий, або його слід готувати довше, або його потрібно зберігати (принаймні спочатку) у більш провітрюваному вигляді. Я, як правило, першу ніч залишаю хліб на ніч, перекладаю на паперовий мішок на кілька днів залежно від вологості, і лише через кілька днів переходжу до (незапечатаного) пластику через кілька днів у папері.

І нарешті, як тільки навколо з’являються спори цвілі, їх важко позбутися. Пліснявий хлібний короб здавався гарною ставкою, але, очевидно, не було сутністю проблеми. Загальна та повторна чистка кухні може зажадати зробити вм'ятину в спорах.

Я погоджуюся з @franko, що нестача консервантів у поєднанні з вологістю призводить до зростання спор цвілі. Лише думка, але оскільки хлібні коробки мають на меті "регулювати" навколишнє середовище, обмежуючи повітряний потік, чи може бути, що хліб занадто теплий, коли ви кладете його в хлібопічку? Я думаю, що вологість буде ефективно захоплена там, що спричинить ідеальні умови для цвілі. Може, спробуйте залишити його на холодильній стійці трохи довше?

• Білий хліб (без консервантів) йде пліснявою швидше, ніж деякі види хліба з цільного зерна. (Біле борошно сприяє кращому розмноженню - чим простіша структура, тим легше «перетравлюється» для простого організму, такого як цвіль. Більше цукру, менше солі, менше мінералів, більше вологості, меншої кислотності тощо) - це працює на користь цвіль.)

• Цвіль присутня скрізь. Я виявив, що в сільській місцевості простіше приготувати хороший хліб або інші види ферментованих продуктів. У великому місті, як Лондон, якість повітря буде мати вплив на термін придатності вашого хліба. Зокрема, у постійно мінливому середовищі це може бути не те, що ви робили по-іншому .

• Один із способів уповільнення процесу формування - зберігати хліб у холодильнику (або навіть морозильній камері) та «підсмажувати» його перед їжею. (Піджарювання зазвичай відроджує навіть черствий хліб, забиваючи останні шматочки вологості в середину хліба, як це було, коли він вийшов свіжим з духовки.)

Чи є ще щось, що завадило б хлібу так швидко сформуватися?

Ви можете або встановити, або замінити свій контейнер для хліба на той, який має ультрафіолетове світло. Це знищить цвіль і дозволить вашому хлібу довше зберігатися.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Це, мабуть, не той тип відповіді, який ви шукали, але я вважав, що це доречно для тих, хто може не знати про переваги хлібопекарської упаковки.

Я вважаю, що я вирішив проблему, і, як було сказано в моєму первісному запитанні, це я щось робив: моє рішення - зменшити кількість води, а також нафти. Я клав більше води, ніж пропонував рецепт, щоб зробити «легший» батон - кам’яно-мелена мука, яку я вживаю, досить «важка». Я також звикла вживати 2 - 3 ст. Ложки оливкової олії. Все це працювало кілька років, і мій хліб був чудовим (за словами гостей тощо), але дуже швидко запліснявів. Перший хліб, який я зробив із меншою кількістю води та набагато менше жиру, НЕ пліснявив через п’ять днів (моя дружина зупинилася їсть будь-який, так, будь-який хліб!), але зробила менший буханець зі значно щільнішою текстурою. Смачний смак 'тхо. Тож ОГРОМНА подяка всім вам, хто опублікував відповіді на мою прохання, поки я поставив себе на неслухняний крок. До речі, інформація про спори цвілі та дерев’яні бункери була дуже корисною, тому я все ще буду пробувати різні контейнери. Для мене, поклавши хліб в холодильник або заморозивши його, абсолютно його зруйнує. Мені подобається мій хліб свіжий!

Домашній хліб буде швидко формуватися через відсутність кондиціонерів для тіста та інших нездорових добавок. Ви завжди можете нарізати і заморозити невикористану частину першого дня і підсмажити скибочки, скільки вам потрібно.

Спробуйте загорнути хліб у клінгфільм або зберігати хліб на новому місці. Я підозрюю, що це може бути і температура в приміщенні, тому, можливо, варто це перенести до шафи.