Pancetta Mould. Як сказати, чи безпечно їсти?

10

Я повісив свою власну Панцету за рецептом у книзі Рулмана «Шаркутері». Деякі маленькі білі крапки цвілі почали з’являтися.

Я хочу визначити, чи варто очікувати цієї форми чи це ознака того, що моє збереження пішло не так. Я усвідомлюю, що цвіль - це майже завжди присутній фактор шарударства, але як ви можете сказати про безпечну цвіль від небезпечних?

charcuterie pancetta

— колетекодер
джерело

Ми не можемо відповісти на такі питання; ми не можемо побачити чи перевірити цвіль, щоб побачити, небезпечна вона чи ні. Дотримуйтесь того, що йдеться в книзі, проконсультуйтеся з лікарем.

1

Моє запитання насправді не є моєю особливою формою (написання у Великобританії для тих, хто продовжує виправляти мої "друкарські помилки"), але більше, на які ознаки ви повинні звертати увагу при вживанні м'яса, щоб обмежити небезпеку поїдання поганого (пліснявого) м'яса. Я думаю, що це цілком справедливе запитання для такого веб-сайту, оскільки це кулінарний метод, і я шукаю поради, по суті, як визначити, чи правильно він готується (зберігається).

— colethecoder

Ага. Здавалося, ви задаєте набагато конкретніше питання - це все-таки безпечно їсти? --і не стільки загальне питання.

Гарна думка! Я відредагував питання, щоб краще передати свій намір, а не "чи я помру, якщо з'їм це", що воно, можливо, було спочатку!

— colethecoder

10

На ще декількох сайтах ( Ruhlman для початківців) я знайшов відповідь на це. Здається, що в процесі виготовлення панчетти іноді очікується цвіль і, як правило, до тих пір, поки вона не надто зелена і пухнаста, тоді це повинно бути нормально. Я дотримувався порад Рулмана і змащував плями цвіллю, змоченою оцтом тканиною, і вона витиралася прямо і виглядає чудово.

Моє м'ясо все-таки підходило до кінця часу висівання, а не турбуватися про це далі. Я його холодив.

Я сподіваюся, що це допоможе кожному, хто наткнеться на це з тим же питанням.

— колетекодер
джерело

1

foodwithlegs.com/?p=1442 був іншим сайтом, який я прочитав, щоб порадитись з цього приводу, але я не зміг опублікувати два посилання на одній публікації, оскільки у мене ще недостатньо представників.

— colethecoder

напевно, має більше сенсу ставити це все в оригінальному питанні. якщо у вас немає представника, я буду радий зробити це за вас.

2

Я збирався прийняти це як відповідь через пару днів, якщо ніхто не опублікував нічого більш авторитетного. Я досить новачок на сайті, але чи не найкраще (навіть коли ви відповідаєте на власні запитання) ставити відповідь як відповідь, а не як частину питання?

— colethecoder

5

Їм не потрібно зачитувати, якщо це прийнята відповідь, то це буде першою, якщо хтось опублікує щось краще, я прийму їхнє, і тоді воно буде логічно відображатися правильно, без мене натискати кращу відповідь вниз, публікуючи мою відповідь у питання. Я читаю поради щодо мета (та мета StackOverflow) щодо відповіді на ваші власні запитання, щоб переконатися, що я дотримувався прийнятого етикету перед публікацією, і вважаю, що я відповідаю загальній консенсусі.

— colethecoder

1

Власне, самоприйняття не сортується до верху, як інші прийняті відповіді; вони будуть на вершині лише тоді, коли проголосували найвищі. Однак, не хвилюйтеся, ви робите правильно, розміщуючи це як відповідь.

— Ааронут

3

Прес-форма є важливою частиною процесу затвердіння і, як правило, до тих пір, поки цвіль не буде білою і м'ясо ніяк не пахне 'погано', ваша панкета буде робити те, що їй призначено. Вибачте, я усвідомлюю, що "погано" може бути об'єктивним, але, як правило, дуже очевидно, щоб відмовитися від м'яса при затвердінні. Якщо цвіль біла, крапчаста з чорним, або здебільшого чорною, або зеленою, то ваша панцета в біді.

— нуну
джерело

Я не впевнений, що це правильна відповідь. Біла цвіль досить поширена на сушених ковбасах. На ковбасах Cacciatora я очікую побачити білу цвіль.

— Кріс Кадмор

2

Так, сушені ковбасні вироби також матимуть ці форми. В Європі оболонки салямі часто занурюють або розпорошують в закваски. Ця цвіль допомагає надати аромат і запобігає псуванню під час процесу затвердіння (запобігаючи росту менш бажаних грибів та дріжджів). Немає нічого поганого в тонкому покритті білої цвілі на сушеному на повітрі м'ясі. Якщо вам це неприємно, його завжди можна змити трохи вінігарного розчину. Однак проблема з чорною або зеленою цвіллю є.

— нуну

Я також чув, що біла цвіль є формою пеніциліну.

— Ніл Мейер

2

якщо ви використовуєте стійку керовану форму (наприклад, Bactoferm 600 або mondostart тощо), форма повинна бути білою. якщо ви починаєте отримувати блакитні спори, швидше за все, виникає проблема з циркуляцією повітря або тим більше відносною вологістю камери. Вологість повинна досягати середини 70-х для правильного росту цвілі. для протидії цвілі можна також придбати сорбат калію для війни на зеленому та синьому.

Оскільки ваша панкета - це теса, я не бачу, що існує можливість внутрішньої форми. якщо тільки ви не займалися лайкою.

Я працюю у виробнику в'яленого м’яса, і наша пансета регулярно забирає цвіль з решти приміщення

— user22443
джерело

0

Не їжте форму - виріжте її. Можливо, зішкребте його з м’яса. Я не знаю, чи може хтось прокоментувати вживання чогось для запобігання росту, як, наприклад, протирання алкоголем.

Якщо я не помиляюся, вам, мабуть, взагалі не слід їсти зовнішній шар м’яса.

— Марцін
джерело

2

Я думаю, що ви помиляєтесь, я тверджую як плиту, а не рулонну, тому видалення зовнішнього шару насправді неможливо. Коли ви побачите плінтусні плити в делікатесі, вони не видалили зовнішній шар.

— colethecoder

Ні, я маю на увазі, після того як ви відрізаєте шматочок - намагайтеся не їсти зовнішній шар.

— Марцін

0

Я навчився методів своїх батьків. У тому, як ми готуємо панчетту, формується дуже мало, і якщо вона є (біла нечітка штука), вона відрізається будь-яким способом. Після того, як вона вимита з солі, вона залишилася на вагу. ми покриваємо його пластівцями гострого перцю / дрібним перчиковим порошком, вилікуваним ребрами. Я додав картину панчетти, яку я зробив минулого року після засолювання та перцю. 2014 pancetta

— Кармін де Лука
джерело

0

Я роблю прошутто вперше. Він просидів у моєму холодильнику, вкритому сіллю, 30 днів. Потім вона висіла в моєму підвалі пару місяців, але потім прийшло літо і вологість піднялася. У прошутто виросла біла нечітка та світло-зелена цвіль. Я зняв його розмотаним і очищеним водою сумішшю білого оцту. Потім я знову загорнув його в сирну тканину і на дротяній стійці в холодильнику. Можливо, це вам допоможе.

— user48367
джерело