Чому продукти з ароматом винограду відрізняються від фактичного винограду?

95

Виноград - один з моїх улюблених фруктів, але я, як правило, не люблю продукти з ароматом винограду. Наприклад, виноградне желе або виноградні цукерки (як Jolly Ranchers) мають виразно різний смак. Я думаю, що деяке сприйняття смаку пов'язане із вмістом води. Чому так різний?

flavor grapes

— Джош
джерело

11

Багато цукерки використовують штучний аромат винограду, який насправді не схожий на справжній виноград.

— GdD

36

@GdD Я думаю, що це питання ... чому штучний аромат винограду насправді не має нічого подібного до винограду ...

— Catija

14

Я знайшов дуже мало штучних ароматизаторів, які мають смак так само, як природні аромати. Подумайте про штучний вишневий аромат (як ви можете знайти в цукерках або ліках від кашлю) - це смак, який вам подобається, як справжня вишня? Це не мені. Або штучний аромат банана, який не дуже схожий на справжній банан. Великим винятком є штучна прихильність ванілі, яку вони виконали дуже добре, зіставляючи роботу, але це тому, що аромат профілю ванілі - це в основному лише молекула ваніліну, яку можна відносно легко синтезувати, надаючи вам весь профіль аромату. Іншими словами, просто копіювати.

— Коді Грей

4

@Fattie Я вважаю, що Manischewits виготовляється з винограду Concord, або, принаймні, розроблена на смак.

6

Хоча частини цього правдиві (справді це складне, а штучним ароматизаторам не вистачає складної органічної суміші), це міф про те, що штучний аромат банану базується на вже вимерлому сорті фруктів. Хоча, так, зараз ми їмо банани Кавендіш, а сорт Грос Мішель вимер з-за грибкової інфекції ( Fusarium oxysporum ), немає фактичних доказів того, що штучний аромат банану заснований на цьому сорті Gros Michel. Це просто ізоамілацетат, який, як правило, викликає "бананові" (і "грушеві") думки у кожного, хто його пахне, і є у всіх культиваторах бананів. @lua

— Коді Грей

200

Виноград Concord , з якого виготовлено більшість виноградних желе / джемів / консервацій у США, одержують з «винограду лисиці» ( Vitis labrusca ), а не з (європейського) винного винограду ( Vitis vinifera ). Звичайний столовий виноград (той, який їдять як свіжі фрукти), наприклад, без кісточок Томпсона , також походить від винного винограду Vitis vinifera .

Виноград лисиці має "смаглявий" смаковий характер, що є результатом присутності в природі сполуки метилантранілату . Метиловий антранілат - досить проста сполука, і використовується в багатьох ситуаціях як "штучний аромат винограду". У багатьох випадках цукерки, напої та ліки з ароматом винограду ароматизуються не виноградними екстрактами, а синтетичним синтетом метилу антранілату. Таким чином, ці штучно ароматизовані продукти мають більше смаку як виноград Конкорд (лисячий виноград), а не столовий або винний виноград.

Хоча можна було б придумати аромат "штучного виноградного винограду", у ароматному профілі вина та столового винограду не переважає жодна сполука, як лисиця. Тому будь-який такий "штучний винний виноградний" аромат був би набагато дорожчим, ніж штучний аромат винограду Concord (тобто лише метилантранілат). Таким чином, коли компанії домагаються «виноградного аромату», вони прагнуть до більш дешевого аромату винограду Concord.

Це також додає постійному очікуванню (принаймні в США) щодо того, що означає "ароматизований виноград". Навіть якби ви вийшли з ароматом Jolly Rancher з ароматом винограду, багато хто з США вважають, що це не буде смаком, оскільки вони очікують, що ароматизовані на винограді речі на смак, як виноград Concord.

— RM
джерело

15

Яка дивовижна відповідь!

— Fattie

9

Радий бачити це як відповідь. Я не знав хімічної назви, але підроблений виноградний аромат майже не підходить для винограду Concord, але ніхто їх не їсть за жменю. Ви можете їх дістати, але ви завжди використовуєте їх у «кулінарії», поки більш тонкий ароматизований виноград їсть жменя.

— coteyr

3

Я був дуже в захваті від того, щоб знайти і з'їсти виноград Concord кілька років тому - це було одкровенням.

— mskfisher

11

Той факт, що "аромат винограду" означає "аромат винограду Конкорд" для американського піднебіння, також може мати щось спільне з використанням пастеризованого виноградного соку Конкорд як замінника вина для причастя, особливо під час руху темпів в кінці 19 та початку 20-го століть. Стаття у Вікіпедії про компанію соку з винограду Welch має коротке, але яскраве обговорення цього питання.

— Майкл Зайферт

4

@BoundaryImposition Питання (більш-менш), специфічне для США, я б ставлю ставку. Звідки я родом, за межами американських цукерок, аромат винограду не використовує аромат винограду конкорд. Хоча я не прихильник ароматизованих напоїв, тут використовують ароматизовані напої з вином (або аромат винного винограду). Аромат проходить весь шлях від "винограду в основному" до "в основному винного".

— Луань

30

Існує безліч видів винограду. Елементи з ароматом винограду, як правило, ближче до винограду конкорд, ніж виноградний виноград, або зеленого / червоного, доступного в продуктовому магазині.

— Джо
джерело

6

Цікаво, чи є в цьому причина, якщо виноград конкорд не є домінуючим сортом. Чи були вони в якийсь момент основним видом винограду? (Я розумію, що щось подібне, тому штучний банан смакує так, як це робиться - він копіює вже вимерлий сорт.) Чи просто вони мають унікальний ароматизатор?

— логофоб

14

Я пам’ятаю, що я вперше зіпсувався, коли я їв виноград конкорду, тому що вони мали смак як неприємний штучний аромат.

— Майлз

4

Я тільки коли-небудь бачив виноград конкорд, як підроблений пластиковий виноград, прикріплений до підроблених пластикових листків. Я досі не усвідомлював, що вони справжня річ.

— BlueRaja - Danny Pflughoeft

1

@logophobe Виноград Concord (та кілька інших суміжних сортів) мають жорстку шкірку, яку багато людей вважають за краще не їсти. Існує техніка вживання в їжу м’яса винограду Конкорд без шкіри, але це не так зручно, як мазати цілий виноград у рот і жувати. За справу з виноградною шкірою Concord є винагорода за отримання свіжого аромату винограду Concord, але не так багато людей готові миритися з ним.

— Тодд Вілкокс

5

@logophobe В їх ароматі переважає одна хімічна речовина, яку легко виробляти промислово. Виноград Concord не має великої різноманітності за смаком -> більш виразний. Навпаки, виноградний виноград має сотні сортів, кожен з яких відрізняється смаком залежно від умов вирощування, зберігання, переробки тощо. Тому у вас тисячі різних вин у всьому світі, і чому різні "роки" мають різні смакові якості, і це перш ніж додати змішування, що дуже популярно. Навіть найпростіші виноградні аромати є результатом складної суміші хімікатів, яку не так просто виготовити.

— Луань

7

Желе або цукерки, навіть якщо використовують ті самі ароматичні сполуки, які містить (сирий або варений) виноградний або скляний виноградний сік, мають дуже різний баланс солодкості (желе має набагато більшу концентрацію цукру), кислотності (збалансовану цукром або навіть видаляється при обробці) та текстури (желе покриває язик, має набагато менше води).

— rackandboneman
джерело

6

Ще одним важливим фактором є те, що хороший столовий виноград сирий. Приготовані желе і соки. Нагрівання змінює смак. Подумайте, наскільки різні смаки свіжих помідорів та консервованих помідорів. Сушка також змінює смак фруктів. Родзинки сильно відрізняються за смаком від свого свіжого початку.

— користувач57242
джерело