Зменшення вологи в вареному рису для приготування смаженого рису

Мені відомо, що для того, щоб смажений рис в азіатських стравах мав типову консистенцію та текстуру, найкраще використовувати рис, який варили та зберігали не менше 24 годин.

Однак мені часто важко запланувати щось на день з певних причин заздалегідь, і тому мені було цікаво, чи існують якісь хитрощі, щоб покращити текстуру, або пришвидшити процес, що відбувається з рисом, який зменшує вологу ?

(Якщо це доречно, я готую рис у плиті для рису, використовуючи чашку рису та 1,5 склянки води. Я намагався вживати менше води, ніж рекомендували, але, зрозуміло, це дає неприємний результат.)

Кенджі Лопес-Альт із компанії "Серйозні їжі" вирішив саме той самий питання (розділ Правило №2: плануйте заздалегідь, якщо зможете, але не хвилюйтесь, якщо цього не зробите ). Підводячи підсумки своїх висновків:

• Рис повинен бути сухим, а не черствим (отже, робити рис за один день заздалегідь не потрібно)
• Сушіння свіжозвареного рису, розклавши його на піднос і поклавши під вентилятор на одну годину, робить свою справу. Кенджі рекомендує цей метод (навіть більше, ніж денний рис!)
• Якщо у вас немає години на очікування, ви можете розкласти ще гарячий рис на піднос і дати поверхневій волозі випаруватися.
• Одноденний рис робить відмінним смаженим рисом (ідеально зберігається не менше 12 годин), але він має тенденцію до скупчення. Всередині він сухіший, ніж свіжий рис, що робить обсмажування трохи складніше, оскільки ви повинні бути швидшими, щоб рис не висох.

Крім фактору часу: Обов’язково добре промийте рис, щоб видалити якомога більше поверхневого крохмалю, щоб запобігти злипання.

Але ось у чому річ: навіть свіжозварений рис спрацював чудово. Насправді він працював краще, ніж рис, який зберігався вільно в холодильнику від 1 до 6 годин.

[...] Свіжозварений рис, розкладений на тарілці, сильно розпариться, оскільки його поверхнева волога випарується. Це важлива частина. Саме поверхнева волога буде причиною того, щоб ваш рис швидко пригнічував температуру вока. Саме поверхнева волога стане причиною злипання рису.

Це пояснює, чому свіжий рис і рис, розміщений під вентилятором, добре працюють. З іншого боку, розміщуючи рис в холодильнику, ви сповільнюєте процес випаровування. Тим часом внутрішня волога із зерен почне виходити назовні, додаючи вологи до поверхні кожного зерна і ускладнюючи їх смаження. Врешті-решт поверхнева волога знову випарується, і рис стане простішим для смаження.

Якщо ви використовуєте набагато менше води, ніж насправді потрібно для варіння рису, то скоріше закінчите сухим недоготованим рисом, ніж просто сухим рисом.

Насправді є ще один спосіб зробити смажений рис із свіжо звареного рису. Я погодився б, що трохи більш сухий рис сприяє кращому смаженню рису, а також довгозерновий рис є традиційним рисом на вибір. Але якщо у вас немає часу або є короткозернистий рис, ось спосіб зробити смажений рис. Іноді його можна назвати "золотим смаженим рисом", оскільки при правильному виконанні рис виглядає більш жовтим, ніж коричневим.

Мене іноді просять зробити трохи смаженого рису в хвилинку і, просто збивши кілька яєць і змішавши його з свіжозвареним рисом, ви можете зробити дуже гарний смажений рис. Яйця - це покриття зварених рисових зерен, що не дає їм перетворитись занадто кашкоподібними або злипатися один з одним, коли крохмаль почне нагріватися.

Покриваючи рис яйцем, ви запобігаєте злипанню, а також занадто сильно висихати при варінні. Використовуйте достатньо збитого яйця для покриття рису, але не надто сильно, щоб він був занадто вологим. Решту збитого яйця можна зберегти для смаженого рису. Таким чином, вам все одно знадобиться хороший добре приправлений вок / сковорода і трохи сильний вогонь, щоб зробити правильний смажений рис. Також трохи сили на руку, щоб кинути цей рис, щоб рівномірно готувати його.

Після того, як рис трохи зварився, ви можете почати додавати в сковороду все, що завгодно, щоб зробити його своїм рецептом. Мені подобається просте блюдо з нарізаною китайською ковбасою, тонни зеленої цибулі, більше збитого яйця, трохи солі, білий перець, штрих цукру і просто сплеск соєвого соусу та / або якийсь соус для устриць, щоб додати лише трохи насиченості . Якщо правильно зробити, смажений рис буде м’яким, вологим і смачним, сподіваюся.

для швидкого шляху викладіть рис тонким шаром на прилавок за допомогою форми для випічки або якогось іншого матеріалу. дайте настоятися близько 30 хвилин. потім порціонуйте рис і заморожте в блискавці на кілька годин. Особисто, коли я хочу приготувати смажений рис, я готую його у співвідношенні 1: 1 з водою. Ви б повірили, що це підготовлено, але в моєму особистому досвіді це було не так ситно, як ви думаєте, нестача води насправді зробила рис набагато швидшим, і я все одно отримав той самий результат, коли закінчив рис з рештою інгредієнтів на його другий запуск з плитою. Я працював під тайським шеф-кухарем і готував сотні кілограмів смаженого рису, коли я був молодший (Відмова від того, що він був тайським), і він знав багато секретів, як правильно готувати багато своїх страв, на жаль, він не був ким ділитися, але я пам'ятаю, як він зварив рис на 1:

ТАКОЖ переконайтесь, що ви дуже добре очищаєте рис, доки ясна помутніла вода не вийде, хитрість, яку я навчила, - скласти руки разом із рисом посередині і перетиснути руки так, як ви б перед табірним вогнем. це забирає будь-які проблеми з приготуванням їжі, і ви будете мати найчистіший самий білий рис, що коли-небудь.