Як зробити століття з яєць?

Я виявила яйця століття, живучи в Таїланді, і вмить закохалася в ці частування. На жаль, я вже кілька років не живу в Таїланді, і я відчайдушно сумую за яйцями століття. Придбати їх ніде в радіусі 1000 км неможливо, тому, мабуть, єдиний варіант - зробити їх самостійно.

Отже, мені потрібна порада, як мені відтворити цей захоплюючий подарунок азіатської кухні?

Що я спробував до цих пір - я дотримувався цього рецепту в Instructables , який коротше:

1. Виготовлений розсіл, об'єднавши 42 г NaOH + 72 г NaCL + 1 л води, кип'ятити, розчинити і дати охолонути. Я використовував очищувач для зливу труб (100% NaOH).
2. Обережно покладіть чотири курячі яйця в скляну банку, залийте розсолом, поки яйця повністю не занурюються.
3. Зверху покладіть невелику скляну масу, щоб яйця не плавали.
4. Витримували їх у розсолі протягом 10 днів при температурі 18 ° C.
5. Вийняті яйця з розсолу. Знайшли два яйця для розтріскування, зсередини залишився лише розмечений жовток.
6. Ретельно промийте два незайманих яйця водопровідною водою, після чого повністю висушіть їх паперовими рушниками.
7. Щільно загорнути яйця в кілька шарів прозорого тонкого пластикового обгортання, потім накрити їх в ліплення з глиняної оболонки.
8. Тримали їх 20 днів таким чином.

Після закінчення часу я відкрив їх, щоб на власне розчарування дізнатися, що мій експеримент не вдався. Яйця наповнювались неприємною пахнеючою опалесцентною рідиною про щільність і в'язкість води, а самі яйця скорочувалися до розміру жовтка. Яєчний білок залишився білим, густим і непрозорим, а навколо жовтка залишився лише його тонкий шар. Самі жовтки були ще жовтими з легким блакитним відтінком і мали загальну текстуру твердокиплячого жовтка.

Очевидно, що це був не той результат, якого я хотів, тому я викинув їх без дегустації :(

З тих пір я зробив ще кілька спроб, все ще не пощастивши. Я навіть виявив наукові праці з цього приводу, наприклад, "Вплив лужної концентрації, температури та добавок на міцність зумовленого лугом гелю яєчного білка.", Чжао Ян та ін., Дої: 10.3382 / ps.2013-03596 , однак Я дещо вагався з експериментом над собою, оскільки в роботі не було зроблено висновків, чи забезпечені безпечні концентрації солей металів для здоров'я людини при тривалому споживанні.

Отже, чи може хтось вказати на будь-які помилки, які я допустив під час моїх спроб, або надати мені правильну техніку виготовлення яєць із століття, яку я можу дотримуватися? Напрочуд складно знайти англійські рецепти для них в Інтернеті.

Я думаю, що ви зробили солоні або солоні яйця, які сильно відрізняються від пожовчених яєць "століття".

Яйця, що консервуються в солі, потребують варіння, принаймні яєчному білку знадобиться тепло для затвердіння. Якщо ви витягаєте яєчний жовток і обробляєте його сіллю і цукром (без додавання води), ви можете використовувати його майже як сир, текстура дозволила б натерти його на макаронах, не готуючи, наприклад.

Яєчня, що потемніло століття, не потребує варіння, оскільки воно вже готове, або білки повністю денатуровані. Для цього потрібні луги та сіль. Високий рівень pH зазвичай походить від комбінації вапна (оксид кальцію) та гідроксиду кальцію. Процес дуже різний. Як не дивно, ви отримуєте навпаки бринзу, коли мова йде про текстури - суцільний "білий" і нежить у порівнянні з нежить і трохи затверділий жовток.

Нарешті - мені вдалося знайти посилання, в якому зазначається, що "для коагуляції яєць качки потрібно менш лужне середовище, ніж коагуляція яєць курей, яке, як вважають, пов'язане зі складом білка яєчного білка".

Оскільки я вважаю, що оригінальний рецепт (72 г солі, 42 г лугу) призначений саме для качиних яєць, він би пояснив, чому ви відчуваєте труднощі, і чому мій результат не зовсім такий, який я очікував, щоб побачити, чи потрібно розсіл для "курячих" яєць бути більш лужним.

Для своїх наступних кількох спроб / експериментів я збираюся нарощувати луг.

Підвищення безпеки та якості яєць та яєчних продуктів: Том 1: Хімія, виробництво та споживання яєць
Ред. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Розділ 21.5.2 Підан

Я думаю, що вам потрібно спочатку помити яйця.

Посилання Instructables, ймовірно, орієнтоване на США. Американські яйця, як правило, очищають, видаляючи кутикулу або цвітуть (саме тому їх доводиться холодити , на відміну від більшості решти світу). Якщо ви не перебуваєте в США, у ваших яйцях все ще може бути кутикула, яка може запобігти проникненню розсолу. Це пояснило б, чому яйця загнили, а не збереглися.

Правильне чищення яєць може бути дещо складним: ви намагаєтеся уникати передачі бактерій і бруду через шкаралупу. Потрібно використовувати теплу воду (щоб не натискати на бактерії) і, в ідеалі, дезінфікуючий розчин. Цитуючи Американську асоціацію виробників пасовищ для птахів , "прання - це повний біль, коли робиться вручну". Вони рекомендують коровай або навіть наждачний папір. Оскільки ви робите лише декілька, це не повинно бути занадто жахливо.

Не можу коментувати, де ти пішов не так, але я щойно (близько години тому) відкрив пару з моєї першої спроби партії (розпочато 01/07, випрано та загорнуто в clingfilm 11/07, вперше відкрито 29/07) з наступними результатами; 1. Білі були зафіксовані, але не такі темні, як очікувалося. 2. Шматочок жовтка почав набувати темний колір. 3. Залишився жовток починає твердіти, купуйте ще блідий / жовтуватий. 4. Ніякого жахливого запаху, як такого. Отож, схоже, мої результати виглядають як би половина шляху до того, на що я очікую "підану". Я відкриваю інших з інтервалом у кілька днів, лише щоб побачити, який вплив має довший період дозрівання на кінцевий результат.

Я зробив розсіл просто повільно додавши луг / сіль у киплячу (зняту тепло) воду і помішуючи. Я більше не кип'ятив суміш, так як луг повинен нагрівати розчин, оскільки він все одно додається.

Я просто думаю, я намагаюся.

Редагувати: 19.08.17 Більш тривалий період дозрівання не вплинув на появу "підану", коли гелеві білі досі залишаються надзвичайно блідим бурштином. Хоча це не те, що я очікую побачити від комерційного підану, отримане яйце було ідеально їстівним.

Я схильний підозрювати / робити висновок, що саме додавання деревної золи в традиційні рецепти (чайні листя в деяких інших статтях, які я прочитав) надає додатковий колір кінцевому продукту, в результаті чого у нас з'явився традиційний темно-чорний колір очікувати від комерційного підану.

Не слід мити яйце після вивезення їх з розсолу. Нам потрібен луг + сіль, щоб залишитися на яєчній шкаралупі, щоб їх згустити.