Резюме: Усі матеріали різні, а мідь не виняток. Він має деякі унікальні теплові властивості, які можуть бути бажаними для деяких застосувань. Але інші комбінації матеріалів (особливо алюмінію) в сучасній нержавіючій сковороді можуть мати інші унікальні переваги, що наближаються до, а в чомусь і перевищують, властивостей міді.
(Для детального порівняння теплових властивостей див. Пункти (4), (5) та (6) нижче.)
По-перше, уточнення: незважаючи на згадку про "чисту нержавіючу сталь" у першому реченні питання, питання, очевидно, НЕ порівнювати "чисті" нержавіючі каструлі (на основі наступних коментарів), а навпаки, які б сучасні каструлі в основному були нержавіючими поверхня для приготування їжі та, можливо, також плита. (Чиста нержавіюча речовина - це жахливий провідник тепла і в наші дні його рідко використовують самостійно в посуді.)
Це суттєво відрізняється, оскільки конструктивні фактори окремих сковорідок відіграють набагато більшу роль у порівнянні, ніж зовнішня поверхня каструль. Чи містять нержавіючі каструлі алюмінієвий диск або «серцевину» (або одну з міддю або сріблом чи щось інше)? Яка товщина кожного з цих матеріалів на сковороді і як вони розгортаються? Форма, розмір та інші фактори будуть грати менші ролі.
Усі ці відмінності в дизайні ускладнюють оцінку «практичних» доказів, оскільки важко визначити, що «сковорода з чистої нержавіючої сталі» була б «еквівалентною» конкретній мідній сковороді. Один із абсолютно однакових розмірів? Один того ж діаметру і конструкції, але з різною товщиною, щоб зробити його однаковою вагою? Один того ж діаметра, але з товщиною, необхідною для досягнення аналогічного профілю теплопровідності на поверхні приготування? З цієї причини я б сказав, що навіть власні вимірювання, які були цитовані в іншій відповіді, слід трактувати як "анекдотичні" докази. Вони лише доводять, що відмінності існували в моїх конкретних каструлях. Я в основному робив їх, щоб довести, що чавун не є настільки "рівним" варильним покриттям, як прийнято стверджувати. Я не стверджую, що їх слід вважати абсолютним доказом того, чи є якась мідна каструля «кращою» у теплопровідності, ніж якийсь інший матеріал.
Всі інші "експерименти", які цитуються в інших відповідях (наприклад, вже згадані тести Макгі або ці , для іншого прикладу), можна критикувати аналогічно. Мало сказати, що «каструлі приблизно однакові за розміром і формою». Деталі в товщині та дизайні можуть внести величезні зміни. Якщо ми не встановимо чіткі критерії того, що являє собою "еквівалентні" каструлі для порівняння, вимірювання справді лише порівнюватимуть продуктивність від однієї каструлі до іншої, а не з мідних каструль (або інших матеріалів) взагалі з іншими речами.
Що ж прийняти мої вимірювання , щоб бути доказом є те , що - принаймні , в загальних сценаріях - числа провідності, що котируються на різні матеріали, здається, приблизно вибудовуватися з практичними доказами . Наприклад, чавун не є магічно "дуже рівним", незважаючи на жахливі показники провідності. З іншого боку, мідь і алюміній здаються більш рівномірними. І, схоже, мідь має невелику теплову перевагу в моєму анекдотичному випробуванні, яке знову відповідає теоретичним прогнозам.
З усвідомленням того, що ці числа електропровідності здаються чимось значущими , тоді виникає питання: чи можемо ми створити сковороду, що включає конструкцію з нержавіючої сталі (можливо, без міді ?), Яка має схожі характеристики з традиційною мідною сковородою? (А чи доступні такі сковороди?)
І відповідь така: начебто.
Частина проблеми полягає у визначенні того, що в цьому питанні означає «краще». Я по черзі розглядаю ряд бажаних факторів: (1) довговічність, (2) конструкція, (3) обслуговування та очищення, (4) рівномірність нагріву, (5) чутливість, (6) здатність поглинати та випромінювати тепло , та (7) вартість. Хоча питання зосереджується на теплових здібностях, питання інших чітко або неявно посилається на це питання.
У наступному обговоренні я припускаю найпоширеніший тип сучасних каструль з нержавіючої сталі, посилених алюмінієвим диском або "сердечником". Кілька виробників високого класу виготовили лінії з товстими шарами міді (а іноді і сріблом, ще кращим провідником) в інтер’єрі , але вони ефективно поводяться як мідні каструлі, адже вони насправді виготовлені з міді. (Зауважте, що цей рядок "Copper Core" часто наводять як приклад, але виробник не оприлюднив деталей про товщину міді на цій сковороді, тому насправді це може бути переважно алюмінієва сердечник.)
(1) Міцність - Сучасні каструлі з нержавіючої сталі, навіть відносно дешеві, як правило, довговічні. У той час як нержавіючі каструлі з шарами різних матеріалів (наприклад, алюмінію) можуть перекочуватися або відокремлюватися, це досить рідко, за винятком справді дешевих сковорідок. Мідні каструлі часто мають репутацію більш довговічної, але це, мабуть, тому, що мало хто з виробників залишився, як правило, є високоякісними виробниками якості. Найпоширеніша точка відмови в каструлях - це клепка або зварювання між ручкою та горщиком, але це питання проектування та виготовлення, а не залежно від матеріалу каструлі.
Тонкий мідь має випадкові свідчення про викривлення, як і тонкі чисті алюмінієві каструлі. У більшості випадків незначні деформації можна виправити у міді простими інструментами. Нержавіючі каструлі викривляються дуже рідко. Але коли вони це зробити, їх можна майже неможливо виправити, особливо якщо викривлення також призвело до розділення шарів алюмінію чи інших матеріалів. Однак якісні товсті каструлі будь-якого сорту повинні бути дуже міцними.
(2) Дизайн - Очевидно, що обидва типи сковорідок доступні в різних конструкціях, але матеріали створюють певні обмеження. Основна - це щільність міді, яка приблизно в 3,3 рази більша від алюмінію. Таким чином, мідні каструлі, що мають однакову товщину, як алюмінієві або нержавіючі / алюмінієві каструлі, як правило, будуть набагато важчішими. Професійні мідні каструлі (зазвичай товщиною від 2,5 до 3 мм) мають приблизно однакову вагу з чавунними каструлями подібних розмірів. Для деяких людей незручність поводження з важкими каструлями може бути не вартим додаткових теплових властивостей.
Вага міді також означає, що традиційні мідні каструлі надають перевагу конструкціям з чавунними ручками та важкими заклепками, які здатні прийняти вагу. Більш легкі гібриди з нержавіючої / алюмінієвої форми можуть використовувати інші ручки, розроблені таким чином, що вони не нагріватимуться надмірно, тоді як чавунні ручки на міді дуже сильно нагріваються під час тривалої готування (для цього потрібен тримач для горщика, рушник або, можливо, кришка ручки з силіконового горщика). Деякі тонші мідні лінії (товщиною 1-2 мм) мають інші матеріали для ручок, але майже всі значно нагріваються під час готування.
Взагалі, конструкції мідних сковородок мають тенденцію слідувати дуже традиційним моделям, тому людям, які хочуть більше різноманітності в дизайні або ергономіці, можливо, доведеться звертати увагу на нержавіючі каструлі.
(3) Технічне обслуговування та очищення - Мідь має репутацію високого обслуговування. Це правда, що якщо ви хочете, щоб каструлі блищали яскравими з дзеркальним покриттям, вам доведеться регулярно їх шліфувати (напевно, принаймні кожні кілька разів, коли ви користуєтесь каструлями). Однак темна «патина», яка поступово окислює мідний зовнішній вигляд, не є шкідливою для продуктивності каструлі (і насправді це допоможе , іноді суттєво, див. (6) нижче).
Якщо ви думаєте, що вам потрібні яскраві і блискучі каструлі, щоб повісити на стіну і показати себе відвідувачам, або насправді не готуйте в своїх каструлях, або будьте готові постійно їх шліфувати. Багато серйозних кухарів усвідомлюють, що затемнені екстер’єри - це просто нормально; інші шліфують лише пару разів на рік або лише тоді, коли з’являється значна небажана пляма.
Традиційні мідні каструлі, як правило, облицьовані оловом, який поступово зношуватиметься з часом і потребуватиме переплавлення. Також олово плавиться при низьких температурах, що робить каструлі непридатними для високотемпературного випікання. Нагрівання сухої каструлі може призвести навіть до барботування або розплавлення олов'яного покриття, хоча це зазвичай вимагає особливої нехтування. Врешті-решт, олово потрібно буде переробити, і сьогодні існує лише обмежена кількість магазинів, здатних це зробити, тому може знадобитися перевезення каструль на тижні чи місяці. (Це також може бути дорогим.) Для більшості домашніх кухарів це, мабуть, потрібно робити лише раз на десятиліття або близько того, якщо використовувати каструлі з високим рівнем використання, але це важливий питання технічного обслуговування.
Останніми десятиліттями, однак, більш поширеним вибором для домашніх кухарів є лінійка міді з дуже тонким шаром нержавіючої сталі (зазвичай товщиною лише 0,2 мм). Це насправді не змінює продуктивність каструлі, а сталева накладка є постійною і може нагріватися до більш високих температур. (Деякі мідні каструлі високого класу також доступні із срібними накладками . Вони, як правило, досить дорогі, але срібло має як більшу провідність, ніж мідь, так і набагато вищу температуру плавлення, ніж олово, що робить каструлі кращою, ніж мідь з нержавіючої сталі. )
З іншого боку, каструлі з нержавіючої сталі, як правило, мають низький рівень обслуговування, і їх часто можна помістити в посудомийну машину, хоча каструлі високого класу з багатьма шарами різних матеріалів в основі часто пропонують мити руки, коли це можливо. Їжа може мати більшу тенденцію до застигання в каструлях з гіршими термічними властивостями, що робить дешевші нержавіючі каструлі потенційно трохи складніше чистити після варіння. Але ні хороший нержавіючий / алюмінієвий, ні хороша мідна не повинні мати цю проблему.
(4) Рівномірність нагріву - тут ми дістаємося до найбільш часто цитованих переваг міді. Це правда, що електропровідність міді приблизно на 70% вище, ніж алюміній, що більшість людей сприймає як доказ того, що мідь має значну кулінарну перевагу.
Але електропровідність не завжди є найбільш корисним показником, оскільки це абстрактне вимірювання теплопровідності в одному вимірі. Це робить його дещо корисним як оцінка того, чи буде матеріал переносити якесь значне тепло радіально назовні за межі пальника (наприклад, коли велика каструля знаходиться на маленькій конфорці або вгору по сторонах каструлі), але вона не бере до уваги врахуйте, скільки тепла може утримувати каструля в певному обсязі каструлі. Останнє ( об'ємна теплоємність) також важливо врахувати, чи хочете ви дійсно рівну сковороду без гарячих точок. Мідь все ще має перевагу перед алюмінієм за об'ємом (приблизно на 40% більше теплоємності), але алюміній має перевагу за вагою (оскільки алюміній набагато менш щільний, він має приблизно в 2,3 рази більше вагової теплоємності). Останній факт означає, що можна отримати більш легку алюмінієву сковороду, яка краще утримуватиме тепло у порівнянні з мідною, навіть якщо вона дещо товстіша.
Але не сприймай мого слова. Автори недавньої книги « Модерністська кухня» розробили детальну модель та провели експерименти для перевірки рівності різних матеріалів. Вони виявили, що ви можете домогтися такої ж рівномірності профільної лінії з 2,5 мідних мідних каструль, використовуючи 7 мм алюмінієву каструлю . Насправді, оскільки рівномірність дійсно залежить лише від товщини, ви можете зробити дійсно повільний матеріал таким же рівним, поки він досить товстий: плита з нержавіючої сталі товщиною 2,75 дюйма також буде такою ж «рівною», як 2,5 мм мідь. На жаль, сковорода зі сталі, що має товстий розмір (в 22 рази перевищує товщину мідних каструль), швидше за все, важить сотні фунтів, і це матиме інші проблеми (див. Наступний пункт). Але це було б так само "навіть", як 1/8 "-повна мідь.
Якщо вашою єдиною метою є рівномірність і немає гарячих точок, вам просто потрібно зробити каструлю товстішою, з якого б матеріалу вона не виготовлена. Насправді ви могли досягти тієї самої мети, поставивши на пальник металеву плиту (або дисковий дифузор), зроблену з міді або алюмінію, і поставивши каструлю поверх цього. Який би матеріал ви не використовували, тепло буде в цілому більш "рівним", і це може бути корисним трюком, коли вам потрібно поставити дуже широку сковороду на дуже маленький пальник. Люди модерністської кухні насправді дійшли висновку, що джерело тепла було набагато важливішим, ніж ваш дизайн каструлі з точки зору отримання рівномірності з цієї причини.
(5) чуйність - у горщику з повільним приготуванням або у великій посуді, наповненій чилі, рівномірність, ймовірно, є головним пріоритетом. (Отже, щоб відповісти на конкретне запитання щодо горщика з запасом, я рекомендую придбати горщик з товстим дном і, можливо, отримати дифузор тепла, якщо рівномірність головна проблема.)
Але рівномірність - це не все. Деякі неправильно трактували дані цитованих вище висновків модерністської кухні, щоб зробити висновок, що немає причин витрачати зайві гроші на мідні або інші дорогі каструлі (див. Тут , наприклад). Їх рішення полягає лише в тому, щоб придбати "товсту каструлю" незалежно від матеріалу, і якщо у вас каструлі все ще погані, покладіть поверх пальника товсту алюмінієву пластину.
Але це хибний висновок, оскільки товста алюмінієва плита на вашій плиті ефективно перетворює газову плиту високого класу в дешевий електричний, наприклад, наскільки швидко вона може змінювати тепло.
Люди не платять за дорогий посуд лише тому, що він нагрівається рівномірно. Ви можете це зробити з будь-яким матеріалом. Проблема полягає в балансуванні рівномірності і чуйності. Якщо ви занадто сильно підключите тепло на чавунній сковороді, наприклад, воно продовжить нагрівати вашу їжу довгий час після вимкнення пальника. Якщо ви не будете обережні, ви можете легко спалити їжу таким чином. Для ще більш чутливих страв (страв, що містять яйця, молоко або густі соуси, які можуть злипатись і горіти, або під час приготування цукру, шоколаду тощо), ви хочете, щоб каструля негайно перестала нагріватися, коли ви потрапили у вузький діапазон температур. Це дуже важко відкалібрувати за допомогою каструлі з високою теплоємністю, як надмірно товста дешева каструля. Товста металева плита на вашій плиті зробить те саме.
Для чутливості йдеться не лише про провідність або теплоємність. Саме взаємозв'язок між цими двома поняттями - теплопровідністю та утримуванням тепла - визначає, чи будуть ці гарячі точки взагалі виходити на дану сковороду. Для цього дифузійність є найбільш підходящим показником, оскільки вона поєднує в собі обоє: вона ефективно вимірює швидкість, з якою температура вирівнюється на всій поверхні каструлі, чи то гарячі точки, так і холодні плями або "нова хвиля" тепла, коли пальник увімкнувся. Тут мідь має лише 20-25% відведення алюмінію.
Оскільки дифузивність міді не настільки вища, ми можемо розробити сковороду, яка змінює температуру з алюмінієм майже так само швидко. Насправді ми можемо легко спроектувати каструлю, яка дуже швидко змінить температуру: просто зробимо її смішно тонкою. Щоб довести це до крайності, уявіть, як приготувати на шматочку алюмінієвої фольги. Фольга регулює температуру майже відразу, але вона не має теплоємності, що ускладнює передачу рівномірного тепла. Гарячі місця будуть де завгодно, джерело тепла нерівномірне.
З іншого боку, якщо ми зробимо алюмінієву каструлю товщиною 7 мм зверху (імовірно, покриту нержавіючої сталі), яка могла мати рівність 2,5 мм міді, 7 мм алюмінієва / нержавіюча каструля мала б майже вдвічі більше теплової ємності 2,5 мідної каструлі .
Це означає значно меншу реакцію, оскільки, коли ви вимикаєте пальник під 7-мм каструлею, у нього вдвічі більше тепла, щоб розсіюватися з каструлі. Якщо ваш соус на основі яєць вже починає надто швидко встановлюватися, у вас можуть виникнути проблеми з алюмінієм.
Ось чому більшість професійних мідних каструль мають максимальну товщину від 2,5 до 3 мм. Якщо ви не робите котлет або щось інше, де ви дійсно не хочете, щоб каструля швидко змінювала температуру, товста мідь була б контрпродуктивною. Це зробило б посуд не тільки важчим, але й менш чуйним. Через випробування та помилки протягом століть виробники міді, схоже, виявили "солодке місце" для товщини міді приблизно від 2 до 3 мм для більшості кулінарії. Тонше, а каструлі не вистачає, щоб вирівняти гарячі місця; товщі, і вона не відповідає. (Рядки розміром 1,5 мм, які ви часто бачите в кулінарних магазинах високого класу, є занадто тонкими: топ ресторани використовують їх для подачі їжіза їх появу, а не для серйозної кулінарії. Якщо ви готові піти з меншою теплоємністю і рівністю 1,5 мм міді, ви можете також пройти з більш товстою, дешевшою і легшою алюмінієвою сковородою, яка може бути рівною і майже такою ж чудовою.)
Аналогічно, виробники каструль з алюмінієвого покриття з нержавіючої сталі зрозуміли, що 7 мм є занадто товстим для універсального посуду, тому рідко ви бачите алюміній товстий, за винятком великих горщиків (зазвичай це чисті алюмінієві комерційні важкі горщики, не обов'язково з нержавіючої сталі).
Натомість більшість ліній з алюмінію / нержавіючої сталі використовують диск або серцевину товщиною від 3 до 5 мм, що робить каструлі ближче до чутливості товстої міді, але не зовсім рівномірно.
Таким чином, ви не можете отримати точну відповідність тепловим властивостям міді з алюмінієвою / нержавіючою каструлею. Але ти можеш наблизитися. Немає нічого магічного в "мідній солодкій плямі", яка говорить, що це завжди найкраще. Якщо ви хочете каструлю з дещо швидшою реакцією, ніж мідь з кращим утримуванням (і набагато легшою вагою), але не зовсім рівну, ви можете отримати її в хорошій алюмінієвої / нержавіючої каструлі.
(6) Здатність поглинати та випромінювати тепло - цим порівнянням часто нехтують, але воно насправді може мати значні наслідки. Усі властивості, про які йде мова, пов'язані з тим, як швидко тепла рухається всередині каструлі. Але для приготування їжі також потрібно переносити тепло в каструлю , а потім виходити з каструлі в їжу. При традиційному газовому приготуванні більша частина цього тепла передається за допомогою провідності (матеріали, що знаходяться в прямому контакті) та конвекції (повітряні потоки навколо каструлі). Однак існує третій спосіб поширення тепла за допомогою випромінювання, який особливо актуальний для електричних плит (і особливо для багатьох склопакетів).
Більш темні каструлі краще поглинають тепло і віддають його швидше. Це причина, чому темні форми для випічки коричневіші пиріжки швидше, і чому чавун обсмажує їжу швидше, ніж деякі інші матеріали. Властивість, яка вимірює це, відома як випромінювання .
Ось чому ви насправді завдаєте шкоди вашим мідним каструлям, занадто сильно освітлюючи їх. Блискуча сковорода відбиває тепло так само, як і відбиває видиме світло. Сковороди з нержавіючої сталі мають натуральну блискучу обробку, яка насправді не піде (хоча з часом може притупитися). Якщо ваші нагрівальні елементи використовують багато променистого тепла, нержавіючі каструлі завжди будуть відбивати багато цього тепла і не працюватимуть так ефективно.
З іншого боку, мідь буде поступово темніти в кольорі при використанні, тим самим збільшуючи швидкість, з якою каструля поглинає тепло (а також наскільки швидко вона розсіює її, коли віддаляється від тепла). Знову ж таки, це стосується в основному ситуацій з приготуванням їжі, в яких пов'язано багато променистого тепла, але ефекти можуть бути помітними та значними.
(Хочете знову "практичних" доказів? Дивіться цю тему, коли хлопець придбав абсолютно нову мідну каструлю з дзеркальним покриттям і виявив, що навіть не може швидко кип'ятити воду на своїй електричній плиті зі скла. Він вважав, що це несправно. Після тижня використання мідь тьмяніла і потемніла, і вона реагувала як слід.)
(7) Вартість - Це останній і найбільш очевидний фактор. Мідь коштує багато. Чи варто того? Тільки якщо ви хочете конкретних характеристик, згаданих вище: специфічне поєднання рівномірності та швидкої чутливості. Це в основному корисно для деяких особливо чутливих страв, для яких потрібна рівномірна сковорода і може «зупинитися на купі» при нагріванні при необхідності. Навіть багато з цих речей можна приготувати в двокотловому котлі чи щось натомість, якщо вони не потребують нагрівання вище кипіння.
Якщо ви хочете, в основному, рівномірність для деяких застосувань (як, наприклад, запас?), Просто перейдіть з більш товстою сковородою. Якщо ви хочете більшої чуйності, займіться тоншою сковородою. (Роки тому деякий чавун був значно тоншим, ніж сьогодні, тому що він призначений для загального приготування їжі. Навіть чавун може здатися відносно чутливим, якщо він досить тонкий - але він матиме великі гарячі точки.)
Мідь, мабуть, має чудовий баланс, але у багатьох випадках комбінат з алюмінію / нержавіючої сталі буде чудовим. Насправді, як я зазначав, у деяких випадках може бути краще, якщо ви хочете дещо вищої реакції на легшій сковороді. (Ось чому я не рекомендую 1,5-міліметрову лінію міді, якщо ви просто не купуєте її для зовнішнього вигляду: вона не настільки довговічна, і її в основному можна імітувати при виконанні дешевої алюмінієвої каструлі. Якщо ви хочете придбати мідь, середній баланс для більшості каструль становить близько 2,5 мм.)
Одним із заключних факторів, які слід враховувати у вартості, є ефективність. Каструля, яка може швидше проводити тепло, передаватиме більше тепла через неї, а не відображати тепло навколо неї. (І, як я вже зазначав вище, темна обробка добре зношеної міді в цьому навіть краща.) У більшості кухонного посуду багато тепла від печі відбивається навколо сковороди і прогріває кухню, а не їжу. Мідь передасть більше енергії безпосередньо в їжу. З часом це може заощадити невелику суму грошей на економії енергії. У порівнянні з добре розробленим алюмінієвим горщиком, можливо, не багато, але порівняно з менш ефективним посудом, ви можете заощадити кілька доларів на місяць енергії, якщо готувати регулярно. За кілька десятиліть кілька доларів на місяць можуть накопичуватися до сотень чи тисяч доларів.
Це аргумент, щоб купити мідь? Не обов'язково. Але це здається більш доступним. Насправді це справді аргумент для будь-якого більш ефективного і довговічного посуду, навіть це коштує трохи дорожче. Аналогічно, краща алюмінієва / нержавіюча сковорода може коштувати дорожче, але якщо вона має кращий баланс товщини алюмінію, більш довговічна (тому вона може тривати багато років) і досить енергоефективна, вона також може окупитися з часом економія енергії.