Чому я повинен кип’ятити кренделі в газованій газованій воді перед випічкою?

У ці вихідні я зробив кренделі за рецептом Альтона Брауна .

Цей рецепт та інші, які я бачив, вимагають занурити кренделі по черзі у киплячу воду з харчовою содою на 30 - 60 секунд.

Я припускаю, що окріп допоможе кренделям швидше підійти до температури, щоб вони ретельно готувались, це правильно?

Яку користь приносить харчова сода - чи важлива вона при формуванні скоринки? Якщо так, то чому?

Крендель бере свій початок у Німеччині, де його називають Laugenbrezel. Спочатку його готували в лужному розчині, звідки походить частина слова «Laugen»; як правило, використовували лугу, але харчова сода доставляє вам більшу частину шляху туди без поїздки в аптеку (на мексиканському або азіатському ринку можна зробити трюк, якщо хочете кулінарного лугу).

Лужний розчин - це те, що призводить до того, що кірка так сильно буріє, і це найбільша різниця між кренделем та бубликом. Бублик зазвичай варили в солодовому розчині цукру. На аромат також впливає, але я не знаю, як описати різницю; є дуже виражена різниця в ароматі, якщо пропустити цей крок. Як на мене, у вас виходить не що інше, як гарненька хлібобурка, якщо тісто не отримає цю лужну ванну.

Якщо ви користуєтеся кулінарним лугом, використовуйте рукавички і нічого не кидайте. Традиційний Лаген не кип'ятять, тому вам просто потрібен 3% прохолодний розчин лугу; жодного кроку кипіння.

У Німеччині форма кренделі - не єдиний варіант для Laugen. Маленькі рулони називають Laugenbrötchen і більш довгі, приблизно багетні палички шириною під назвою Laugenstangen, також популярні. У моїй останній подорожі минулого року Laugenstangen часто продавались у вигляді бутербродів, хоча я не пам’ятаю, як бачив багатьох із тих, коли я вперше жив там у середині 90-х.

ETA: Зробивши це ще кілька разів з часу публікації, я також додам, що посуд, який ви використовуєте в кренделях на основі луги, повинен бути деревом, склом або пластиком. Захист очей теж важливий. Метал, швидше за все, піддається корозії або окисненню, коли він контактує з їжею, контактуючи з лугом, навіть якщо це після миття. Я рекомендую встановити вимиті кренделі на дерев’яну поверхню після занурення, якщо ви хочете звести до мінімуму пошкодження / знебарвлення на своєму листі випічки.

Це там, щоб підвищити рН (зробити його більш базовим), що желатинізує кірку. Це в свою чергу призводить до коричневого кольору, бажаного в кренделях. Якщо ви шукаєте стенограму епізоду ("Логіка Кренделя", яку ви можете знайти тут: посилання , сцена 8), Альтон детально описує, чому це так, і чому комерційні виробники отримують коричневіші кори, ніж зазвичай отримують домашні пекарі. Коротше кажучи, вони використовують більш небезпечні компоненти у воді.

при використанні харчової соди для виготовлення кренделі необов'язково кип'ятити (гарячим способом) тісто коротко у розчині або просто занурити тісто у некиплячий, теплий (холодний) розчин.

гаряче проти холодного залежить від текстури, яку ви хочете в готовому хлібі ...

- ГОРЯЧИЙ МЕТОД : коли ви варите тісто, воно створює / готує глибший зовнішній шар w розчин, який призводить до більш щільної і важкої консистенції «бублика». це створює більше жувальності у всьому хлібі.

ХОЛОДНИЙ МЕТОД : при закапуванні холоду смак / ефект кренделі все-таки досягається, але призводить до більш легкої, менш жувальної текстури в усьому хлібі. всередину тіста не проникає настільки сильно, що призводить до консистенції більш "білого хліба".

***** харчова сода, яка використовується для цього, є менш реакційноздатною, ніж використання лугу. луга створює дуже жувальну зовнішню м'яку пухнасту внутрішню частину. гарячий метод створює жування все через хліб. метод холодної не так Chewy , але створює більш пухнасту текстуру всього через хліб.

Окрім коричневого покриву, характерний смак кренделів, які перед випічкою обробляють лужним розчином. Якщо ви не можете отримати (або не хочете працювати з) харчовим лугом, є інший варіант. Якщо помістити харчову соду в низьку духовку, ви можете перетворити бікарбонат натрію в карбонат натрію, тим самим збільшуючи лужність . Потім використовуйте запечену, харчову соду замість звичайної харчової соди або лугу, щоб досягти хороших результатів.