Як зупинити розсипання фрикадельок при смаженні

Я спробував приготувати фрикадельки як зміну того, що я зазвичай готую, але виявив, що вони не залишаються разом, коли їх смажать.

Я зробив фрикадельки з приблизно 500 г фаршу, нарізаною цибулею, деякою зеленню і збитим яйцем. Потім я все перемішав у мисці, а потім обсмажив.

Після того як я зрозумів, що вони не розмовляли разом під час смаження, я спробував додати ще одне яйце, але це все одно не допомогло.

Хтось має якісь пропозиції щодо того, що я зробив не так, або що я можу спробувати наступного разу?

Ви можете розглянути інший підхід - не обсмажуйте їх. Опустіть їх (обережно) замість каструлі з киплячим соусом. Вони виходять ідеально рівними, дуже ніжними і ароматнішими, ніж смаження. Зазвичай соус, про який ми говоримо, - це солодкий соус на основі томатів, але він може бути що-небудь досить густим (щоб котлети не просто падали прямо на дно).

Для багатьох людей це здається протиінтуїтивним - ви можете подумати, що було б більше шансів розпатися таким чином, але на практиці він встановлюється майже відразу, оскільки він призупинений і має набагато рівномірніше розподіл тепла. Під час смаження вся теплота надходить знизу; саме поєднання тиску і ваги (сили тяжкості) змушує її розвалюватися.

Можливо, ви хочете більш грубу, коричневу текстуру обсмажених фрикадельок, і це добре; але я думав, що це все одно згадаю, бо я чітко пам’ятаю десятки гостей, які завітали до сімейного будинку (зрештою, це сімейний рецепт), запитуючи «як ти вмієш робити такі фрикадельки?». Тож якщо у вас є шанс, просто спробуйте; ви можете бути приємно здивовані.

Наскільки маленькими були кубики цибулі? якщо його занадто великий, він може зупинити злипання м'яса, тому постарайтеся зробити його якомога менше. вони трималися разом, коли ви їх формували? Ви можете спробувати притиснути кульки якомога міцніше, так як якщо вони не сформовані досить щільно, це може спричинити їх розпадання.

Будьте обережні, додаючи занадто багато яєць, а також якщо суміш стане занадто неохайною, вона також не буде триматися разом. Я думаю, що 1 яйце вистачає на 500 г м’яса, і, можливо, занадто багато, особливо якщо немає яєць, що всмоктує матеріал, який би прив'язувався до яйця.

Ви можете спробувати додати трохи сухарів (пару столових ложок), які в поєднанні з яйцем можуть допомогти «склеїти» фрикадельки разом. Тонка тапіока також може бути альтернативою панірувальним сухарям. Я припускаю, що додавання борошна також може допомогти (не пробувати), але це може спричинити смак сирого борошна на фрикадельках, тому, можливо, захочете спробувати це спершу, перш ніж подавати його гостям.

Я також намагаюся класти фрикадельки в гаряче масло, після чого негайно даю їм ніжне кидання, щоб покрити зовнішню частину всіх фрикадельок маслом, оскільки я вважаю, що це допомагає зупинити їх прилипання до сковороди, що може призвести до їх розриву, коли Я намагаюся їх повернути.

Основними причинами розпаду моїх фрикадельок є:

1. Вони прилипають до каструлі і розтягуються
2. Вони не дуже добре поєднуються.

Щоб допомогти приклеїтись на сковороду, намагайтеся нехай вони рухаються на сковороді, поки вони трохи не зміцняться.

Щоб їх краще поєднати, я намагаюсь дотримувати співвідношення фаршу до немелених інгредієнтів приблизно 5: 1, тому для 500 г фаршу я додав би лише 100 г інших речей, таких як цибуля та панірувальні сухарі, а також яйце.

Ще одна порада, хоча вам потрібно буде скоригувати час приготування, - це охолодити їх перед приготуванням. Це зміцнить їх шматок, хоча вони будуть холоднішими і займуть більше часу, щоб нагріти всю дорогу.

Добре працює і для рибних тортів.

Спочатку переконайтеся, що будь-які овочі, додані до яловичої суміші, нарізані дрібно кубиками. Потім замість смаження запікайте їх при температурі 350 градусів приблизно 20 - 25 хвилин. Вони набагато міцніші таким чином, і вам не доведеться турбуватися про те, що вони розпадуться під час смаження.

Іноді люди замочують кілька скибочок хліба у воді, вичавлюють воду і додають в суміш м'ясистий хліб, щоб запобігти розвалюванню фрикадельки.

Використовуйте в’яжучу речовину, як пару скибочок білого хліба (зі знятими кірочками), розірваного на невеликі шматочки, а потім замоченого в трохи пахта, поки не перетвориться на пасту.

У вашому випадку ви також хочете переконатися, що шматочки цибулі не надто великі, тому що вони можуть спричинити неприємності при спробі змусити м'ясо злипатися. Можливо, подумайте про заміну порошку цибулі на нарізану цибулю.

Не потрібно обманювати, і це завжди працює на нашій кухні:

Змішайте сире мелене м'ясо в міксері для підставки з насадкою для лопатки протягом декількох хвилин (робить емульсію). Потім продовжуйте, як зазвичай. Якщо додати цибулю, натерти їх на тертці і відкласти сік в сторону, а потім зробити м'ясні кульки.

Це має спрацювати, навіть якщо ваше м'ясо є нежирним. Звичайно, це допомагає, якщо ви використовуєте нежирну яловичу фаршу замість нежирної. Значна частина жиру все одно тане на сковороді. Також допомагає проблема, що не стикається. Але якщо ви уникаєте жиру, зайвий жир все одно придатний.

Нарешті, стежте за своїм теплом: не переповнюйте сковороду, скидаючи відразу всі кульки (каструля охолоджується). Додайте кілька за один раз і перемістіть сковороду, щоб розкачати м'ясні кульки, якщо колись сторона обсмажиться, а інша сторона сира, вони розпадуться.

Проблема зйомки: не намагайтеся вирвати застрягле м’ясо з каструлі, це відклеїть цибулю, яку вона смажить правильно.

Хестон Блюменталь рекомендує щедро солити м'ясо, щоб використовувати його для гамбургерів, оскільки це допомагає йому зв’язувати м'ясо разом, той же принцип буде застосовуватися і до фрикадельок.

http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat- качка

Візьміть фарш, додайте щедру кількість столової солі і замісіть його. Роблячи це, сіль витягує міоглобін з білків, тоді, коли ви починаєте готувати бургер, він зв’язується з білками, так що, по суті, він діє як клей.

Інший підхід - коричневі фрикадельки, обсмажуючи їх протягом 15-20 хвилин при 450 F або близько того. Це дозволяє уникнути обертання та поклейки, які є проблемами при смаженні. Потім ви можете знизити температуру і запекти їх, або покласти їх у соус для завершення варіння в тушці.

Ну я б запропонував вам ще раз промазати всю суміш. Працює для мене кожен раз, як і коли роблять гамбургери.

Єдиний спосіб запобігти розвалюванню ваших фрикадельок - це додати трохи борошна в заздалегідь приготовлену приправлену яловичу фарш. як тільки ви приправите фарш за смаком, ви додасте трохи борошна, не дуже багато, але принаймні половину жмені. Потім ви дуже добре змішуєте всю фарш з яловичини і борошно разом, потім починаєте їх ловити, і вони залишаться цілими.

Я намагався все, щоб мої фрикадельки були разом під час смаження. Кожен раз, коли ваша черга, вони починають розвалюватися. За порадою професійного шеф-кухаря я помістив згорнуті та охолоджені кульки на лист печива (9 х 13) або розбризкував піднос і готував у духовці при температурі 375, поки не підрум’янився. потім ложкою їх на мій кладовище. Жоден ніколи більше не розвалиться. Не потрібно змащування цього методу - плюс

Овес. Серйозно! Жменя за фунт робить це просто правильно!