Що визначає тривалість часу приготування sous vide?

Які фактори, як правило, впливають на час приготування sous vide? Я думаю, що час варіння - це, по суті, кількість часу, необхідна для внутрішньої температури їжі, щоб досягти рівноваги з бажаною температурою. Чи є плюси чи мінуси, коли готувати довше чи коротше?

Для довідки, я в першу чергу зацікавлений у приготуванні заварного крему sous vide, але буду зацікавлений у відповідях і щодо інших видів їжі.

Спеціально для заварного крему ви дуже хочете, щоб у вашому рецепті був добре відомий час, але готувати довше буде добре.

Загалом, є дві основні речі:

• скільки часу потрібно, щоб усе довести до потрібної температури?
• як довго потрібно триматися при цій температурі?

Час досягнення бажаної температури майже просто визначається розміром / формою. Якщо в середині є точка, що знаходиться на відстані 5 см від найближчої поверхні, будь то сфера діаметром 10 см або плита товщиною 10 см, це займе більше часу. (Вони не зовсім однакові з точки зору поширення тепла, але це хороший грубий спосіб подумати про це.) Я здогадуюсь, що рідини, як ваша заварний крем, також готуються трохи швидше, ніж тверді речовини, оскільки їх може бути небагато трохи конвекційного потоку всередині мішка, недостатньо для того, щоб його добре перемішали, але краще тепловіддача, ніж тверда речовина.

Час при цільовій температурі сильно залежить від того, що ви готуєте. З багатьма речами ви просто повинні досягти температури, і тоді ви закінчите. Тримання при цільовій температурі після цього може не мати ніякого значення, або це може призвести до повільної втрати якості. Наприклад, ви можете тримати стейк досить довго при температурі, не сильно змінюючись. З іншого боку, ви не хочете утримувати рибу назавжди, оскільки вона, як правило, втрачає текстуру. І з чимось на зразок свинячого плеча або грудинки, вам потрібен довгий час приготування, щоб повільно руйнувати сполучну тканину і отримати її ніжнішою.

Отже, якщо у вас вже є час, який ви знаєте, працює:

• Готувати коротше, це означає, що це було недостатньо, або при температурі, або не ніжно.
• Приготування довше означає уникнути ризику підготування, і, як правило, добре, особливо в помірних умовах. У деяких випадках це може перепектися, як, наприклад, занадто легко розпадеться м'ясо .

Для заварного крему перший очевидно поганий (ви хочете, щоб він насправді встановився), але останній насправді не є проблемою (він не збирається швидко встановлюватись).

Як виноска, є кілька рецептів sous vide, розроблених таким чином, щоб фактично не досягти рівноважної температури. Наприклад, ви можете готувати яйця при досить високій температурі, щоб встановити білки, але на коротший час, щоб уникнути міцного встановлення жовтків. Вони більше схожі на "звичайну" кулінарію з точки зору надмірної і недостатньої варіння, наприклад, для яєць занадто довгі, а жовток ви встановлюєте занадто коротким і не встановлюєте білки.