Як відомо, деякі парні аромати працюють краще, ніж інші (і якщо так, то чому)?

Загальновідомо, що існує п'ять "первинних" ароматів :

1. Солодке
2. Кислий
3. Гіркий
4. Солоне
5. Пікантний (AKA Umami)

Це залишає 10 можливих пар з двох, 10 можливих наборів з трьох, і 5 можливих наборів з чотирьох.

Моє запитання: чи відомо, що деякі комбінації викликають сприятливіші смаки, ніж інші? А якщо так, то чому? Чи існують об'єктивні причини чи це змінюється в залежності від культури?

Крім того, чи існують інші, "вторинні" аромати (пікантність, в’ялість, гострота тощо), які особливо добре поєднуються з будь-яким із первинних ароматів?

Я запитую, бо я, здається, певні комбінації бачу набагато частіше, ніж інші. Солодке і кисле часто зустрічаються разом, а гіркі і пікантні страви часто супроводжуються солоністю і гострою їжею, наприклад, часником і цибулею. З пізнього часу я також починаю бачити "солодке та гаряче" поєднання більше (шоколад та чилі). Але досить рідко можна побачити, наприклад, кисле в поєднанні з пікантними або гіркими смаками, якщо тільки в суміш не додаються інші ароматизатори (як у Five Spice).

Знаючи найпоширеніші / відповідні пари, я думаю, зробимо одну кращу підготовлену, щоб підправити приправи, внести заміну та імпровізувати, коли це необхідно. Отже, як можна визначити, чи призначена дана пара для стравоходу чи сміття?

Примітка. Це дещо пов'язане з комбінаціями ароматів - структурним аналізом , але це питання стосується більше того, як поєднувати продукти, що, як правило, робиться шляхом вибору інгредієнтів, які поділяють основні / первинні смаки, тоді як мова йде саме про те, як поєднати самі аромати в абстрактне значення

Це буде свого роду відповідь на збори, частково копіпасти з чогось, що я написав в іншому місці:

Хтось ще сказав: Приклад - це бутерброд, який роблять зі смаженою яловичиною, сиром бурсин і карамелізованою цибулею.

Ну .. це досить класичне поєднання.

Ось чому, приблизно.

У сирі багато п’ятого смаку, умамі. Цей сенс, приблизно, "пікантний"; тобто ті речі, які ви їсте, по суті мають велике задоволення. Помідори, сири, що-небудь зброджене – це високо в умамі. Одне з речей, які робить умамі, - це посилити та посилити «м'ясний» смак у вашій їжі. Так спарювання сиру з яловичиною стає більш ніж добавкою, воно мультиплікативне; сир підсилює смак яловичини.

Так само карамелізована цибуля насичена складними ароматами завдяки трансформації цукрів всередині цибулі. Розглянемо величезну різницю смаку між білим цукром і карамеллю. Складні аромати виникають при нагріванні цукрів. Це, до речі, справжня причина, чому ви шукаєте м’ясо на сковороді, перш ніж обсмажувати його в духовці. Помішування білків у м'ясі відоме як реакція Майлара і створює більш складні, інтенсивно пікантні смакові якості. Додавання карамелізованої цибулі (або, класично, смаженої картоплі, смаженої картоплі та цибулі) відбиває ці смаки.

Переходимо до того, як це роблять?

Смачна їжа (ігнорування текстури) побудована на двох речах: доповнення та контрастність, подібно до базового розуміння мистецтва.

Почнемо з прикладу качки та чорниці. Це аромати, які контрастують; жирне м'ясне багатство качки з терпко-солодкою терпкістю чорниці. Качка з фруктами - класичне сполучення з туманів часу; кислота фруктів прорізається через непересічне жирне відчуття жиру, тоді як солодкість пропонує протипоказання пікантним ароматам, які містяться в м’ясі качки, підсилюючи аромат контрастно. Звичайно, існує нескінченне поєднання цього. Розглянемо дуже повсякденні приклади: пивні горіхи (солоний арахіс із солодким покриттям), морозиво морозиво (холодне солодке тверде морозиво з гарячим злегка гірким рідким шоколадно-солодким соусом) або фаворит MetaFilter з арахісовим маслом та бутербродами соління (м'який вершковий солоний -солодке арахісове масло з хрустким кислим солінням). У кожному випадку контрасти посилюють один одного;

Потім з’являються аромати, які доповнюють один одного. Найпростішим для розуміння є поєднання кави та шоколаду. Кожен подає до столу темні, смажені, складні аромати, які неймовірно добре одружуються один з одним, оскільки вони відповідають. І тоді є (якщо не використовувати повністю несолодкий шоколад) контраст між гіркою кавою та солодким шоколадом, кожен аромат відтворює інший.

Отже, коли ви дивитеся на смакові поєднання, ви хочете переглянути три речі:

1) Ароматизатори, які контрастують один одного: кислий / солодкий, солоний / солодкий, жирний / кислий. Список продовжується.

2) Ароматизатори, які доповнюють один одного (докладніше нижче).

3) І гештальт; аромати, які контрастують і доповнюють, як у прикладі кава / шоколад.

Знайти контрастні смаки порівняно просто. Але зауважте, що ви не шукаєте діаметральних протилежностей, обов'язково; наприклад, гіркота спаржі навряд чи добре поєднується з солодкістю карамелі. Саме тому ви справді прагнете гештальту.

Пошук додаткових ароматів, я думаю, складніше. На мою думку, те, що ви шукаєте, - це смакова нотка, яка є загальною серед двох або більше інгредієнтів, при цьому гарантуючи, що жоден з інгредієнтів не має дико стислих нот.

Розглянемо ці три інгредієнти:

Шоколад журавлини індички

Перші два йдуть разом за допомогою контрасту. Діто останні два. І індичка з (несолодким) шоколадом спрацювала б дуже добре - подумайте про соус моль. Але всі троє (напевно) не будуть добре працювати разом без великої обережності. Існує теорія про три інгредієнти, але я не можу згадати посилання.

кінцева копія

Щоб довести це до більш кількісно виражених термінів, Макгі багато досліджує про поєднання ароматів у програмі On Food and Cooking , приділяючи особливу увагу летючим сполукам, які добре працюють разом. У багатьох випадках, здається, їжа, яка розділяє сполуки, добре поєднується; ось як Блюменталь поєднав цвітну капусту та какао разом, оскільки вони поділяють домінуючу сполуку (я не можу згадати, що це таке). Так що, коли ми говоримо про аромати. Моя копія McGee наразі є другом, інакше я б процитував вам главу та вірш.

Щодо п'яти основних (первинних) смаків, про які ви говорили, я думаю, що це зводиться до балансу. Солодке - це аромат, який ми наполегливо шукаємо, оскільки він обіцяє високу калорійність, корисну особливість тисячі років тому. А аромат «солодкого», здається, врівноважує будь-який інший первинний аромат; занадто кислий? баланс із цукром. Занадто солоний? додати цукор. Занадто гірко? додати цукор. Сам Umami, здається, забезпечує рівновагу в багатьох випадках і особливо добре поєднується з сіллю (не дивно, враховуючи, що MSG - це сама сіль).

Мені дуже хотілося б скласти карту смаків на основі первинної / вторинної / третинної класифікації, про яку ви згадали, а потім переглянути популярні пари на основі цих характеристик.

Ніхто насправді не знає, чому певні аромати добре поєднуються. Існує багато теорій, що стосуються спільного використання компонентів, балансування або традицій. Аромат - це дійсно поєднання смаку (що відчуває ваш язик) та аромату (який ваш нюховий епітелій проходить усередині вашого носа). Рецепти з двома і більше смаками в поєднанні є загальними, але смаки повинні бути добре збалансованими. Занадто гірке або занадто солоне і блюдо може бути неїстівним. Ароматна частина трохи складніше.

Аромат походить від безлічі маленьких молекул - летючих речовин, які містяться в їжі. Маючи понад 1000 рецепторів запаху, які допомагають нашому мозку відрізнити безпечне та небезпечне, добро від простого, придумати хорошу теорію поєднання ароматів було важко. Франсуа Бензі з Фірменіха запропонував на одній із конференцій з молекулярної гастрономії Еріса (ймовірно, на це запропонував Гестон Блюменталь ), що якщо два харчові продукти поділяють багато видимих ​​летючих речовин, то вони повинні добре поєднатися разом. Ця теорія є основою комбінацій, які ви знайдете на веб-сайті FoodPairing . Теорія не є повною історією.

Люди - неохотні всеїдні. Колись спроба нових харчових продуктів означала, що ми готові перенести неприємні наслідки, тепер урок відбився в нашому мозку. Ми потребуємо приблизно двох тижнів, коли ми маємо те саме, щоб почати сподобатися. Уникнення ризику та повільне прийняття призводять до того, що кухні вживають обмежений набір інгредієнтів, часто предметів, які ростуть поблизу. З часом добре перевірений імпорт потрапляє в суміш, але все-таки вони стали настільки стабільними, що Елізабет Розін (одружена з Полом Роззіном ) представила принцип смаку , перелік інгредієнтів, які надають кухні характерний аромат.

Створення нових поєднань смаку вимагає врівноваження традиційного з натяком на новизну. Намагаючись навчитися готувати, я виявив, що я можу закінчитися добре оціненою стравою, якщо зосередитись на тому, щоб отримати правильний смак і вживати свіжі інгредієнти (в них повно летучих речовин). Щоб вийти за рамки цього, потрібен талант, і якщо це трапляється в страві, я насолоджуюся своєю удачею.