Як я можу забезпечити, щоб верхівка з листкового тіста залишалася розсипчастим і чітким на моїм курячому грибному пирозі?

Я прочитав багато запитань і відповідей на листковому тісті, але мені все одно потрібно знати, що трапилося з моїм:
моє тісто було добре пластове, але спущене, як тільки я вийняв його з духовки. Гірше, що шари стають мокрими при охолодженні.

• Я випікаю його при 425 градусах F протягом 25-30 хвилин.
• Начинка, яку я маю, волога, хоча і не висипає.
• Я роблю власне тісто з короткої скоринки в якості основи, що вистилає чашку для випічки з олова з фольги.
• Я вирівнюю верхню частину зі стандартного листкового тіста, придбаного в супермаркеті. Мені довелося трохи розгорнути це листкове тісто, оскільки мені це було потрібно трохи більше, ніж розмір, який він отримав, наприклад, 4 "квадратний. Я намагався бути обережним, щоб не переборщити.
• Я намагаюся зберігати сиру випічку якомога прохолоднішою, перш ніж вона піде в духовку, але це складно з нашою вологою погодою тут.

Чи викликає щось із цього моє тісто моче? Чи є щось, що я взагалі не повинен робити?

Пластівці з листкового тіста через маленькі кишені газу утворюються між дуже тонкими листками пісного тіста. У ручному (і якіснішому комерційному) листковому тісті ці газові кишені заповнені парою, яка утворюється, коли масло (яке становить близько 16% води) нагрівається. У типовому комерційному слої кишені заповнені c02, що виділяється з хімічних речовин, таких як розпушувач. Щоб ця структура була стійкою, перед охолодженням необхідно сформувати деяку внутрішню жорсткість; що жорсткість виходить з того, що листки пісного тіста готуються досить, щоб вони стали хрусткими. Якщо ви відкриєте духовку до того, як це станеться, або виймете блюдо занадто рано, тонкі листки нежирного тіста не мали б шансів розрізатися досить, щоб утримати свою форму, газ всередині кишень буде стискатися, тісто буде крах, і ви залишитеся жирним, клейким безладом. Коротка відповідь? Переконайтесь, що він повністю приготований, перш ніж виймати його.

Більш конкретна порада:

• Переконайтеся, що ви не відкриваєте духовку під час готування, і переконайтесь, що ви не виймаєте її занадто рано. Якщо у вас є вікно на вашій духовці, спробуйте перевірити готовність перед відкриттям дверей. Якщо на час приготування всередині це виглядає так, що воно стане занадто коричневим для вашого смаку, вимкніть духовку і дайте їй сидіти в розпеченій духовці, щоб трохи хрустити, не задуваючись теплом.
• Якщо ви не перевіряли температуру вашої духовки, дістаньте духовий термометр, щоб переконатися, що ви перебуваєте у тій температурі, яку ви думаєте. Внутрішні духові термостати, як відомо, неточні.

Як сторону, Ви МОЖЕТЕ переборщити, коли розгортаєте комерційну слойки, але якщо вона спочатку роздувалася в духовці і не руйнувалася, поки ви її не вийняли, ви можете бути впевнені, що це не проблема.

На додаток до пропозицій, наданих @SomeInterwebDev, ви також повинні переконатися, що в нижньому нижньому шарі є трохи "зайвого масла" на ньому. Цей шар масла (вершкового масла) створює бар'єр для водянистої рідини у вашому пирозі, що дозволяє хрумстити до того, як він всмоктує занадто багато рідини. (Якщо ви ще цього не зробили, то покласти шар вершкового масла на вашу нижню скоринку)