Чи безпечні рідкісні котлети?

У недавній поїздці до Франції у мене був бургер, який все ще був рожевим посередині. Я знаю, що це надзвичайно часто зустрічається у Франції (і це було смачно!) - але, як я розумію, його у Великобританії ніколи не допустять.

Я усвідомлюю, що загальна мудрість полягає в тому, що фарш потрібно готувати до кінця, оскільки будь-яка відкрита поверхня може містити небезпечні бактерії (так що майже все це стосується фаршу / бургеру). Чи французи вживають особливих заходів обережності, готуючи їжу таким чином? Чи їсти це особливо ризиковано?

Застосування стандартів USDA (які можуть бути або не бути "тими ж", що і в іншому місці, але (IMHO) слугує розумним стандартом для "Безпечного"). Гамбургер повинен бути приготований до внутрішньої температури 71 ° F [71 ° C] для того, щоб бути "Гарантована безпека", яку зазвичай визначають як "молодець".

З іншого боку, гамбургер може бути абсолютно безпечним при середніх рідкісних та рідкісних (120 ° F - 49 ° C), залежно від способу вирощування та обробки яловичини. Фактичні випадки тяжких захворювань, пов’язаних з їжею, навіть із сирого м'яса, є досить рідкісними (чи варто сказати нечасто?;)). Наскільки я можу сказати, французи не роблять нічого «особливого», щоб ні зменшити, ні збільшити ризики.

Багато ресторанів (у США) вказують у своєму меню щось таке:

Всі гамбургери готували мед, але якщо не вимагали іншого

Різноманітність обставин, від рівня кислоти в м'ясі до нанесення барвників, може призвести до того, що м'ясо стане рожевим, але бути абсолютно безпечним, яловичина може бути коричневою, але може бути не безпечною. Рожевий - це не обов'язково хороший стандарт .

Оскільки ви навряд чи отримаєте «точне зчитування», несучи свій власний термометр для їжі куди завгодно, якщо ви їдете (якщо ваша їжа сидить на прилавці деякий час, перш ніж подавати температуру до того часу, як вона потрапить до вас, буде менше) , найкращий тест, який слід застосувати в ресторані, - це «приготований» проти «сирий»

Швидкий пошук Google " Hamburger Rare vs. Raw " відобразить безліч зображень, з яких ви зможете побачити, що вам подобається.

Під « серйозною » хворобою, пов’язаною з їжею, я маю на увазі речі, які можуть вимагати догляду лікарів або поставити під загрозу ваше життя. Хоча хвороби нижчого ступеня можуть бути "неприємними", вони не обов'язково "небезпечні"

---

"Наскільки я можу сказати" позначає нездатність довести негатив. Переглянувши Anses сайт, в зокрема , їх поділ на «nutrivigilence» і «харчування тварин і благополуччя» шукає якісь - або виняткові методи (променеву терапію, карантини, хімічну терапію і т.д.) , які можуть мати мету (навіть якщо не ефект) створення постачання яловичини більш безпечне ... Я не знайшов нічого, щоб змусити мене вважати, що вони насправді роблять щось виняткове (понад стандартів США чи ЄС)

Залежить від процесу м’ясорубки. Це якесь велике виробниче приміщення, де обрізки та нестандартні м'ясні порції кидають у чану і перемелюють, маючи багато можливостей для забруднення (врешті-решт продаються у великих пластикових трубочках як дешева заморожена яловичина)? Там багато небезпеки.

Ваш місцевий м’ясний магазин, зроблений вручну з обладнанням, яке щодня чи навіть між партіями прибирають? Або робиться на вимогу? Набагато менше ризиків там.

Основна стурбованість та небезпека яловичого фаршу полягає в тому, що зазвичай, порізавши м'ясо, зовнішня поверхня може загрожувати деяким бактеріальним забрудненням. Коли ви отримуєте багато нарізань / обрізків, це велика "площа поверхні", яка потім перемелюється і змішується, на відміну від твердої плити яловичини, де переважна більшість внутрішніх частин м'яса не піддається впливу.

Отже, якщо я візьму великий шматок смаженої цибулі, нарізаю його дрібнішими шматками і негайно перемелю його на кухні, ризик бактерій не буде настільки іншим, ніж сам смажений патрон, якщо моє обладнання прибирається відповідними методами для збереження кухонного обладнання без бактерій.

До речі, якщо ваш бургер посередині рожевий, це, мабуть, середній, а не рідкий.

Ви питаєте, чи безпечно для вас приготувати його таким чином, чи безпечно його мати у ресторані?

Ось корисна настанова для ресторанів, як доповнення до інших відповідей:

Чи поширений та прийнятий у цьому регіоні спосіб приготування їжі? Хіба як шеф-кухар та офіціант віддають перевагу тому гамбургер? У Франції відповідь - так. У багатьох місцях вам явно потрібно буде просити, щоб це було добре зроблено, інакше вони вважають, що ви хочете цього рідко. Популярний також стейковий тартар .

Оскільки рідкісні гамбургери настільки популярні у Франції, для цілого виробничого ланцюжка існують відповідні процедури та правила безпеки, і люди знають, як правильно готувати такі страви. Помилка негайно вплине на багатьох клієнтів і зробить новину.

У країні, де такі страви не є звичайними або традиційними, я був би набагато обережнішим. Наприклад, у Китаї навіть речі, які ви можете сприймати як належне, наприклад, склянку холодної води чи сирі овочі, можуть бути небезпечними (залежно від місця), оскільки місцеві жителі ніколи не їдять таких речей (вони закип'ятять воду та варять овочі ). Шанс випадкового поводження набагато вищий.

Якщо ви перебуваєте в приємнішому ресторані - або, на сьогодні, навіть у ресторані середнього рівня - можливо, ви їсте їжу, яку готували sous-vide . Sous-vide є корисним не тільки для того, щоб дозволити ресторану попередньо готувати їжу без втрати якості, але й дозволяє значно рідше готуватись без додаткового ризику перенесених харчових продуктів.

У той час як гамбургер зі швидкістю 160 ° F / 71 ° C є вимогою FDA для швидкого приготування бургер, якщо ви готуєте протягом години або близько того, ви можете готувати його до 145 ° F (середній), і дві години - 130 ° F (рідко ), і досі мають такий же антибактеріальний ефект, як варіння до 160 ° F протягом декількох секунд.

Детальніше про гамбургери sous-vide ви можете прочитати на сторінці Лабораторії продовольства .

Крім того, я підозрюю, що ви просто бачите культурну різницю. Французи, як правило, вибирають їжу, яка краще смакує, навіть якщо є невеликий ризик захворювання, перенесеного через їжу.

"FSA зараз створила та опублікувала перелік закладів, дозволених поставляти фарш та м'ясні заготовки (рідкісні гамбургери), призначені для вживання в їжу менше, ніж ретельно зварені".

Починаючи з березня 2017 року Агенція з харчових стандартів запровадило особливу вимогу до закладів, що постачають фарш (ММ) та / або м'ясні заготовки (МП), призначені для вживання в їжу менше, ніж ретельно зварені (ЛТТК), що мають бути затверджені або FSA, або їхніми місцевими органами влади. . Конкретне схвалення цієї діяльності вважається важливим кроком у забезпеченні високого рівня захисту населення. Постійне обслуговування та публікація остаточного переліку закладів, затверджених для цієї діяльності, допоможуть ФБО в закладах громадського харчування визначити затверджених виробників ММ / МП, придатних для використання у виробництві гамбургерів, призначених для LTTC.

Джерело: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Як житель Франції, я завжди їв рідкісне або навіть сире м'ясо, мені 23 роки і досі живий;) Якщо ви стурбовані якістю м'яса, яке подається в ресторанах, ось кілька речей, які ви повинні знати:

• Від тварини до стейка ваше м'ясо повинно було дотримуватися численних правил. Це призвело до того, що у Франції було лише кілька випадків зараження бактеріями кишкової палички, які насправді були пов’язані з поганим збереженням м'яса, що відповідало за магазини супермаркетів, які продавали це заражене м'ясо. Це спричинило найбільший м'ясний скандал у Франції з часів хвороби Божевільної корови наприкінці 90-х.

• За винятком готових страв, що містять м'ясо, яке дозволено робити з грубих частин "м'яса" (дуже жирних частин, крапель м'яса при різанні стейків тощо), кожен шматок м'яса ви можете з'їсти в ресторані або придбати в магазині обробляється за тими ж правилами, тому безпечно їсти рідкісний стейк, навіть якщо його фаршу, як і з яловичим карпаччо.

• Будьте обережні, лише якщо ви заходите в ресторани швидкого харчування, де їм дозволяється подавати розморожене м'ясо. У відділеннях швидкого харчування завжди будьте впевнені, що ваше м’ясо добре приготоване або інше ... ви, ймовірно, страждаєте від поганого випадку діареї.

У Франції??? Неприготоване м'ясо ?!

Як щодо Стек тартара , який, у Франції і в інших країнах, зроблений з тієї ж сирої, сирою землею або Laguiole Обріжте яловичини або конини використовується для гамбургерів і абсолютно безпечно вживати в їжу з - за строгий ветеринарний контроль у французьких бойнях: кожен одиноку тварину перевіряють на паразити та хвороби та видаляють із харчового ланцюга при зараженні.

Крім того, на професійних кухнях немає різниці між обробкою сирого м'яса для стейк-тартару та яловичим фаршем для гамбургерів: все м'ясо зберігається в спеціальному м'ясному холодильнику, "гарячий острів" та "холодний острів" повинні бути розділені " робота острів "з мінімальними відстанями один від одного, жовті губки - для посуду, сині губки для підлоги, червоні - для туалетів, ... Закон Франції досить жорсткий щодо гігієни ...

В даний час він по - , як і раніше рекомендується вагітним жінкам не їсти сире м'ясо з - за деяких бактерій, але якщо ви перебуваєте в абсолютно здоровому стані, немає ніякого ризику взагалі.

А як ви з Великобританії: Містер Бін - Стейк Тартаре :-)

Єдиний час, коли можна вважати безпечним їсти м'ясний фарш, якщо ви його фаршували самим (і, звичайно, до цього обробляли м'ясо), або якщо ви довіряєте відповідній установі зробити те саме.

E.coli, який часто вважають найвизначнішим фактором ризику для м'ясного фаршу, принаймні в Європі, випливає з надр овець і великої рогатої худоби. Перенесення екола в м'ясо зазвичай відбувається під час забою. З цієї причини біфштекси добре їсти середніми або навіть рідкісними, оскільки вся зона можливого зараження нагрівається. Однак м'ясний фарш несе ризик змішання будь-яких бактерій, які спочатку сиділи на поверхні м’яса в середині пиріжка.

Інфекції E.coli трапляються не дуже часто, і навіть ті, хто їсть заражене м'ясо, не завжди вловлюють самі бактерії, але через диких штамів бактерій, стійких до антибіотиків, та можливої ​​тяжкості певного типу інфекцій e.coli , це завжди доцільно забезпечити нагрівання м'яса до температури основної, що перевищує 165 ° F.

Їсти це не просто ризиковано через бактерії. Оскільки бактерії - це не єдине, що погано зустрічається в м'ясі, яке не підготується, зараження паразитами токсоплазмозу можна отримати і від непровареної яловичини.

Якщо у вас є будь-які стани здоров’я, де паразитна інфекція була б небезпечною для вас, їсти такі речі було б дуже ризиковано і не рекомендується.

Цей рожевий пиріг з гамбургер, можливо, був абсолютно сирим у центрі. Якщо ваш гамбургер був ретранслятором алергії на тартаре ... так, це в основному сира яловичина.

У Великій Британії можна придбати бургери рідко. Винний бар Деві оскаржив рішення Вестмінстерської ради заборонити подавати рідкісне м'ясо і виграв у 2013 році. Однак з пам’яті все-таки потрібно, щоб м'ясо було відстежено назад до постачальника і було фаршем у день (десь справді хороший pdf-файл щодо вимог, але я можу не знайдеш).

Це означає, що якщо ви продаєте гамбургери рідко, вам краще підготуватися до бійки з інспекційними групами ради.

Тут, у Канаді, дуже схоже на Великобританію: ми готуємо наш гамбургер до тих пір, коли все добре. Більшість ресторанів також дотримуються цього стандарту з міркувань безпеки харчових продуктів.

Однак у США ви можете отримувати середні або навіть рідкісні гамбургери набагато частіше.

Це пояснюється правилами безпеки харчових продуктів в країні. Не тільки для людей, які готують м'ясо, але і на фабриках, що виробляють м'ясо. Якщо чіткіші рекомендації щодо виробництва яловичого фаршу, то також знижується ризик готування до середнього.

У Канаді є ресторани, які перемелюють власну яловичину, і тому можуть її подавати, як захочуть. Або подавайте яловичий тартар, який є сирим, і робіть це безпечно.

Тож, щоб зробити це безпечним варіантом, чи правила продовольства у Франції, або ресторани, самі змушують їх почувати себе в безпеці.

Я не знаю, що стосується вашої конкретної проблеми безпеки, але ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я) до 70-х років знаходила різні проблеми зі здоров’ям, пов'язані з режимом харчування . Звичайно, триває боротьба з галуззю.

Це дійшло до того, що ВООЗ оголосила м'ясо канцерогеном I типу у 2015 році. Справа не в тому, що він виробляє рак, м'ясо сприяє цьому. Що зовсім інше. Ви можете перевірити їх питання і відповіді тут для отримання додаткової інформації .

Незважаючи на той факт, що м'ясо, білий хліб, вільні жири, смажена картопля та більшість інгредієнтів гамбургерів пов'язані з більш ніж одним турботою про здоров'я.

Існує більше загальнодоступних (і дружніх) досліджень щодо організації.org.org (HCAs тощо) та інших авторитетних джерел, але я не можу публікувати більше посилань через мій статус нового користувача.

Отже, ні. Я б не назвав це безпечним, просто їстівним для тих, хто відчуває таку схильність.