Чи важливо розігріти борошно перед тим, як робити хліб?

Коли мене вчили пекти хліб, одним із порад мені було спочатку прогріти борошно.

Це крок, який я часто пропускаю, оскільки я дійсно не знайшов швидкого способу прогріти його рівномірно (але обережно), і у мене зазвичай немає часу.

Сьогодні, з різних причин, я встиг 2-3 години сидіти борошно на приємному вогні та ... ей престо ... тісто було радістю працювати, гладке та еластичне тощо.

Наскільки важливо, щоб інші оцінювали прогрівання борошна? Будь-які поради, як це зробити швидко, не включають "низьку піч", оскільки я не вважаю це дуже вдалим.

Редагувати

Для тих, хто раніше не чув про це ... можливо, намір полягає у тому, щоб уникнути шоку / охолодження дріжджів при поєднанні теплої води (так, звичайно, вода повинна бути підігріта) з борошном. Просто цікаво.

На одній кухні, в якій я працював, була суха крамниця, яка в основному була сараєм, і взимку, коли борошно буде особливо холодним, ми завжди гріли борошно перед тим, як робити хліб. Це завжди гарно працювало. Річ у тому, що ти шукаєш загальну найкращу температуру для тіста, щоб дріжджі були активними. Тож не добре змішувати теплу воду з холодним борошном - ваша температура тіста буде тримати дріжджі млявими. Це все одно була наша теорія.

Я вважаю, що це має деяку історичну базу (не цитуючи лише мене), як історично, зберігання борошна в недогрітих будинках було в прохолодніших приміщеннях, або в темному / прохолодному приміщенні, наприклад, у погребі (у кількості) та додаючи достатню кількість тепла (через воду джерело) недостатньо для отримання приємного рівномірного росту дріжджів від закваски (також круто).

Я кажу це, коли моя прабабуся пересувала борошно, і вона сказала, що це дає більш рівну текстуру (менше дірок), маючи пухнастий хліб, оскільки він зберігався в неопалюваному приміщенні - що також допомагало захистити його від комах під час тривалих термінів зберігання - це було ДЛЯ ГОЛОВНОГО часу тому, коли я був дитиною, тому я не пам'ятаю точного способу, коли вона це сказала.

ЕДИТ: Просто думка: мені цікаво, чи зробило би те, що коліна на утепленій поверхні, наприклад, гранітному блоці, те саме? Тепер у мене є причина встановити лічильники високого класу? :)

Це цікаво - я ніколи не чув про рецепт хліба, який закликав прогріти борошно. Гладка і еластична - це насамперед функція співвідношення борошна / води та замішування.

Тепло може змінити текстуру, але найбільший вплив має сприяти зростанню дріжджів.

Замість того, щоб розігріти борошно, я нагріваю воду в мікрохвильовій печі протягом хвилини, перш ніж додавати в рецепт. Переконайтеся, що це не так жарко, що це вб’є дріжджі.

Я ніколи не нагрівав борошно для випічки виключно нагрітися борошно, але я вже підсмажену квітка на світло - золото в печі перед використанням. (Я даю йому трохи охолонути, щоб уникнути геноциду дріжджів). Різниця смаку була чудовою; хліб закінчувався більш глибоким, жирним тоном. Однак текстура, здавалося, трохи вплинула; трохи сухий.

Тільки , що я можу думати про ж / б / т прогрів борошна є те , що теплі крохмалі желатинування краще , ніж холод. Безумовно, жоден із пекарів, з якими я працював (включаючи того, чия одержимість круасанами пішла на зміну часу випічки на тридцять секунд, а вологість духовки, скориговану на одиничні відсотки), не прогрівала їх борошно до випікання. Макгі також, здається, мовчить з цього приводу.

Я також не чув про прогрівання борошна. У вас є термометр, щоб перевірити, яка температура вашої муки до і після прогрівання? Якщо ви зберігаєте його в холодильнику або зовні, це може пояснити різницю ...

Я здогадуюсь, що борошно гріти може бути безпечніше, ніж вода, що ризикує вбити дріжджі. Безпечніше не означає швидше або дешевше. Пекарі, більш обізнані про вартість, нагрівають воду.

Загалом, оптимальне значення для тіста становить близько 75F, деякі книги дають різні значення для різних хлібів. Є кілька формул, щоб знати, якою гарячою чи холодною повинна бути вода. В основному, ви хочете, щоб середня температура борошна, кімнати і води була 75F (так, води менше, ніж борошна, але замішування дасть вам трохи тепла).

Ось додаткова інформація про відповідь Хуліо.

Ідеальна температура тіста - 75F, і замішування може додати 10-30 градусів залежно від безлічі різних факторів. Спосіб збереження правильної температури для тіста - це регулювання температури води. Формула, щоб визначити, якою гарячою повинна бути ваша вода для закваски, згідно з випічкою цільнозернового випічки короля Артура :

Температура води = (4х бажана температура тесту) - (Температура борошна + Температура кімнати + Температура стартера + тертя)

Я не на 100% впевнений, як точно сказати, наскільки гаряче тертя, але в їхніх прикладах влітку тертя в змішувачі становить 26 F, а взимку за допомогою рук - 12F.

Їх прикладом математики є:

Літо

(4x75) - (80 + 85 + 75 + 26)

300 - 266

Температура води = 34F

Зима

(4x75) - (65 + 65 + 68 + 12)

300-210

Температура води = 90F

Я думаю, ви можете використовувати це для звичайного тіста, змінивши його на

(3 х бажана температура тіста) - (Температура борошна + Температура кімнати + тертя)

але я не з математики, і я, чесно кажучи, не надто переживаю за точну температуру

Ні, не слід гріти, це контрпродуктивно.

Поточні дослідження показують, що чим холодніше ваше тісто, тим краще ваш глютен. Я навіть одного разу спробував приготувати хліб із сльотом замість води - разом з кількома іншими хитрощами (вітамін С, достатнє розминання методом "тягнутий розтягнення") я зміг зробити хліб із 80% гідратацією з AP борошна, не утворюючи його мокрого флоп.

Я не знаю, як почалася практика, можливо, з того, що чим тепліше тесто, тим швидше настає час, і багато домашніх пекарів цінують швидке підняття. Але холодне замішування (і подальше затримка, якщо це можливо) дає хліб кращої якості. Отже, якщо ваше борошно холодне, я пропоную вам працювати з ним таким, яким він є. Якщо ви хочете швидко піднятись за рахунок смаку та текстури, комбінація борошна кімнатної температури та 35 тепла вода Цельсія добре працює та її легше досягти.

Я кладу борошно в мікрохвильовку .... 4 склянки, 1 хвилина, ідеально!

Рецепт цільного пшеничного хліба з Lehman's в Kidron, штат Огайо (магазин, який багато продає амішів і робить речі по-старому) вимагає розігріти борошно ... але не сказати, як саме зробити це.