Що робить харчові барвники термобезпечними?

Що робить деякі формули харчового барвника, такі як AmeriColor, безпечні для нагрівання та інші формули, наприклад, колір глазурі Вілтона, ні? З цього питання в хлібобулочних виробах іноді використовують мелену буряк, буряковий сік або екстракт, а також вишневий сік марашино для надання червоного кольору. Я помічаю, що колір буряка змінюється (сира буряк має більш холодний колір, ніж бурякове печиво) і що вишня рідини марашино часто штучно забарвлюється; однак вони здаються більш стійкими до забарвлення, ніж зменшені червоні соки, які починають окислюватися до того, як тісто навіть випікається. Чи можна було б зробити барвник, який не є безпечним для тепла, в домашніх умовах?

Ніщо не робить їх теплозахисними, ось якими вони є.

Є багато різних молекул, які можуть мати заданий колір. Кожен з них має свою структуру та хімічні властивості. Хімік харчових продуктів, що створює харчовий барвник, повинен вибирати свої молекули для тонни різних властивостей, таких як безпека, стабільність у часі, стабільність в діапазоні рН, що зазвичай зустрічається в їжі, термостабільність, розчинність у воді, спирті та жирі, постачання, труднощі переробки, економічності, правового статусу, нереактивності з іншими барвниками (для створення змішаного кольору) тощо. Працювати набагато простіше, якщо з рівняння зняти одне з цих обмежень - термостійкість.

Кольори глазурі Вілтона, як правило, використовуються професіоналами, які хочуть на вибір дуже широкої палітри, мають додаткові вимоги до якості та достатньо спеціалізовані, щоб використовувати ці кольори лише в глазурі. Це відрізняється від, скажімо, клієнтів доктора Еткера, які купують кілька основних кольорів та розважаються разом із ними. Таким чином, Уілтону немає потреби в термостійкості цього продукту і не обмежує їх харчових хіміків виготовляти продукти, які відповідають йому.

Ви не можете зробити кольори тепла стабільними в домашніх умовах, не більше, ніж ви зможете уберегти масло від рідкого при 100 Цельсія. Це основна фізична властивість матерії, з якою ви працюєте. І так, більшість пігментів, включаючи беталаїни (в червоній буряку) та антоціани, дуже нестійкі. Каротиноїди, як правило, тримають найкраще, але я не можу придумати приклад використання злегка оброблених рослин каротиноїдного кольору (наприклад, соку) для забарвлення солодких хлібобулочних виробів. Ви можете спробувати щось на зразок виготовлення власного аннатто, якщо у вас є джерело для сирих фруктів і смак відповідає вашій їжі, і ви не проти використовувати процес, що займає багато часу, але незрозуміло, чим це краще, ніж купувати готові готові Аннатто як приправа, або навіть просто купуючи забарвлення та пропускаючи частину "має свій смак".

Зрештою, зробити барвники в домашніх умовах складно, результати зазвичай непередбачувані і рідко мають усі якості, які люди шукають у барвниках. Якщо ви хочете пофарбувати їжу, комерційні барвники працюють краще. Якщо ви не довіряєте цим, ви дуже обмежені в результатах, яких можете досягти.