У кулінарній книзі Леся Хелла Ентоні Бурдена йдеться про те, що запас НІКОЛИ не повинен варитися, чому це? Чи вища спека виділяє гіркоту чи щось інше небажане?
Це здається трохи дивним, оскільки кістки, які використовувались для виготовлення запасу, раніше обсмажували в гарячій духовці.
Я робив запас лише один раз, ну, мабуть, це був відвар (див. Цю публікацію ), але я хотів би вдосконалити свою техніку.
Відповіді:
Ну, є кілька речей.
По-перше, більш високі температури означають більше летючого аромату, а ароматичні сполуки будуть виділятися, залишаючи запас більш рівного смаку.
По-друге, кип'ятіння означає більший рух всередині рідини, що ускладнює знешкодження білкової накипи, яка утворюється на поверхні під час готування запасу. Крім того, частина накипу щойно перетвориться на запас шляхом подібного емульсії процесу.
По-третє, кип'ятіння викликає швидше розщеплення білків та інших твердих частинок, залишаючи вас кінцевим продуктом. Це, звичайно, дуже мало хвилює запаси, які в кінцевому підсумку включаються в (непрозорі) супи або соуси.
З трьох лише перше стосується домашніх кухарів. Інші два питання не є величезною справою на рівні ресторану (потреба в модулі для ясності в консоме і т.д.), особливо якщо ресторан використовує супер-мішки або фільтрацію водоростей для уточнення запасів.
Для звичайних запасів основна відмінність - естетична: кип'ячена сировина буде мутною, оскільки розщеплений білок і жир емульгуються в запас. Після емульгування ви не зможете легко знежирити запас.
Тривалість кипіння і температура (наприклад, у скороварці) впливатимуть на те, скільки жиру емульгується, і це може вплинути на аромат .
Як зазначено у цій статті Салона Френсіса Лама :
ARGH! Я дозволяю йому закипіти / не маю дрібного сітчастого ситечка!
ДОБРЕ. Ален Дукас, напевно, вважатиме ваш запас непридатним поливати свої бур’яни, але, чесно кажучи, це добре. Що відбувається, це те, що фурункул емульгує частину жиру на запас, роблячи його менш кришталево чистим, а деякі кажуть, що він притуплює аромат. Менш, ніж абсолютно досконалий штам залишить дещо білкові шматочки білка або будь-якого іншого, щоб опуститися на дно. Я думаю, що якщо ти можеш скуштувати різницю, то все одно ніхто не буде достатньо гарним кухарем для тебе. Тому не стрес. Крім того, деякі класичні азіатські версії насправді вимагають кип'ятити рідину, спеціально для отримання емульгованого жиру та білка, що призводить до отримання густого, насиченого молочного вигляду запасу. І вони фантастичні.
Я бачив періодичні повідомлення в Інтернеті про те, що кипіння цього виробу стане гірким, але це, здається, не підтверджене жодною наукою про їжу, про яку я знаю. Це набагато більше ймовірності, що гіркий аромат полягає в тому, що запас варився занадто довго , що може скласти особливу проблему для овочевих запасів. Так само буває, що несолоний запас буде смаком м'яким і неапетитним і може мати гіркі нотки, що солять камуфляжі. І звичайно, це зовсім не буде нагадувати комерційні кубики акцій. Запас мається на увазі як універсальна основа і його потрібно виправити в остаточному рецепті.
Знаєте, я давно експериментував з цим, і ось мої висновки:
Тушковані тушканники, де ви хочете їсти м'ясо, НЕ повинні кипіти, тому що ви руйнуєте клітини, перш ніж жорсткі речі зможуть желатинізувати
люди перевели це на запас, але ви не будете їсти це м'ясо (якщо воно є), тож це дурниці
Летючі речовини втечуть при кипінні замість закипання? різниця в п’ять градусів чи так? Так, через бульбашки та механіку руху, але я ніколи не відчував різниці по-справжньому
хмарно через механічну емульгування: так. Але остудіть його, позбудьтесь від жиру і процідіть папером. У вас буде досить чіткий запас.
Чому ясний запас все одно? Биє мене. Візуальні матеріали, я думаю.
Чи робить кип'ятіння і отримання каламутного запасу різний смак? мммм, якщо ви їх справді кип'ятите, так, (див. емульсію). Якщо знежирити і відфільтрувати? Немає.
Отже: ідеальний прозорий бульйон - це статус статусу, як золотий годинник: для його отримання потрібні зусилля, але насправді це досить марно. Це свідчить про те, що кухар доклав зусиль, але різниця в смаку майже нульова. Зварити свій запас, якщо вам це простіше. Вживайте його нефільтроване, а жир все ще в ньому, робить чудові жирні соуси. Остудіть його і відіжміть цей жир, якщо хочете бути трохи більш фантазійним. Фільтруйте його, якщо хочете справити враження ще більше. Використовуйте метод яєчного білка, якщо хочете майже досконалості. Але не турбуйтеся про кипіння чи ні, і перевіряйте години та години.
Місіс Беттон сказала: "Варене рагу - це зіпсоване рагу". Тримайте його під кипінням, тому зараз з'явиться пара бульбашок і їх.
Якщо вона пухириться, деяке м'ясо стає жорстким, деякий аромат втрачається і пар викликає конденсацію у ванній кімнаті наверху. Але яйця добре варять. Поставте кришку, ви будете захоплювати тепло і вся вода не випарується. Трохи зменшіть його. Добре розпарювати пудинги.
Повний закипання варять тільки для макаронних виробів та варення.
Якщо ви тримаєте руку над горщиком з киплячим запасом, ви виявите ще одну причину не кипіти. Здається, що жири та олії з запасу потрапляють у пару, а потім їдуть туди, куди париться. Закип'ятіть 8 або 10 партій запасів, і ви знайдете свою кухню покритою тонким шаром жиру, якщо у вас немає системи вентиляції.
Присипання запасів зменшує пар, що зменшує кількість жирів і олій, що витікають з горщика.