Чому алюмінієва фольга на камені для піци руйнує піцу?

У мене є камінь для піци, і у мене проблема, коли до нього прилипає спалене тісто. Тому я спробував використовувати алюмінієву фольгу на камені для зручного очищення. Я загорнув камінь якомога щільніше фольгою, а потім використовував його згідно з інструкцією.

Фольга зіпсувала піцу, замість того, щоб отримати обпечене хрустке дно, я отримав сире тісто на дні із зверху звареним верхом. Я спершу подумав, що це тому, що фольга не була ідеально щільною, і повітряна подушка між каменем і фольгою виступала в якості ізолятора. Тому я зняв загорнуту фольгу і замість цього використовував пухкий аркуш фольги, щоб повітря могло вийти. Але це не допомогло. Коли я потім повністю знімав фольгу і використовував пергаментний папір, замість цього все працювало нормально (пухкий аркуш пергаменту, як пухкий аркуш фольги з ^другої спроби).

Чому фольга руйнує дію каменю піци, але відмінно працює в тостері для преси?

Щоб зрозуміти, що тут відбувається, спершу слід ознайомитися з тим, що робить камінь для піци.

Камінь для піци виготовляється з напівпроникного матеріалу з високою теплоємністю або, простіше кажучи, може зберігати тепло і вбирати вологість. Це означає, що він забезпечує постійне тепло на дні, а також приховує вологість тіста, надаючи вашій піци чітке, але пухнасте дно.

Ось чому ваша фольга викликає проблему. Там, де камінь може поглинати воду (і пару), фольга є водонепроникною. Що, як ви помітили, може означати зволожене дно - вологість тіста і соусу нікуди не дінеться.

На відміну від фольги, пергамент не є повністю водонепроникним (особливо не «паронепроникним»), тому камінь все ще може виконати свою роботу.

Якщо у вас проблеми з липкою піцою і вам подобається легше прибирати, пергамент - це шлях. Як альтернатива, щедра доза (грубого) борошна, манної крупи або кукурудзяного борошна може багато допомогти. І не хвилюйтесь, якщо на вашому камені з’явиться кілька плям, не потрібно щоразу чистити та чистити його, просто дайте йому швидко витерти, як тільки він знову висохне. Час від часу ви також можете спалити залишки, якщо це вас турбує.

Тостер для пресів має інший принцип роботи: його тарілки гладкі, і ви смажите їжу лише порівняно короткий час. І якби ви придивились уважніше, ви, можливо, помітили багато пари або під час тостів, але особливо при відкриванні. Таким чином фольга має приблизно ті ж властивості, що і плити тостеру, отже, ви отримаєте такий же результат з ним або без нього.

Позиція Стіфі про здатність каменю розпорошувати вологість з тіста, мабуть, є найбільш важливим. Крім того, я б підозрював, що фольга заважає камені піднятися до достатньої температури під час попереднього нагрівання: алюміній є хорошим відбивачем не тільки видимого світла, але і теплового випромінювання. Отже, загорнувши камінь у фольгу, ви втрачаєте велику частину передачі тепла від верху духовки до каменю. Камінь має значну теплоємність. Це все одно досягне температури решти духовки, але лише після того, як ви надовго залишитесь.

Якщо це проникність, то пекарська сталь ніколи не вийде. Я спробував сталеві пластини, і вони приголомшливі, з фольгою або без неї. Існує три види теплопередачі: провідність, конвекція та випромінювання. Між каменем і тістом не вистачає повітря, тому в центрі уваги повинні бути провідність і випромінювання. Камінь сам по собі не є хорошим теплопровідником, тому він не може передавати тепло тесту шляхом провідності дуже добре. З фольгою між тістом і каменем випромінювання майже не минає. Ось чому нижня сторона не готується. Немає хорошої тепловіддачі між каменем і нижньою стороною тіста. Пергаментний папір не блокує випромінювання так само, як фольга, тому тісто можна готувати за допомогою радіаційного нагрівання з каменю. Сталь - відмінний теплопровідник порівняно з каменем.