Як я безпечно карамелізую мед, не повністю спалюючи його?

24

Передумови: Я збираюся зробити бохотомель, який є типом меду, який використовує частково карамелізований мед, щоб надати готовому продукту смак / злегка пригорілий смак. Мед, який я купив для цього, був дорогим місцевим продуктом, і я хотів би уникнути його руйнування!

Питання: Який найкращий спосіб займатися карамелізацією меду? Якби я робив необізнану спробу, я б просто вдарив її в каструлю і поступово нагрівав її ... Чи є кращий метод? Чи варто додати трохи води, щоб запобігти її горінню?

Нарешті, як я дізнаюся, коли мед карамелізується? Я чув чутки про те, що «карамелізація м'якої кулі» карамелізації ідеально підходить для заварювання ... хтось має з цим досвід, який може підтвердити це?

honey caramelization

— Корталіон
джерело

1

Я повністю згоден з відповіддю Джефромі, але той сказав, що я не можу не критикувати твердження в питанні, що "етап м'якого м'яча" найкращий для пивоваріння. Дріжджі будуть щасливі до тих пір, поки є цукор, все, окрім спалювання цукру у вуглеці, залишить дріжджі в щасливому стані ... Я, мабуть, надто вибагливий, але просто для того, щоб зрозуміти, наскільки певна стадія цукерок, мабуть, це робити з перевагою смаку, а не з власне здатністю до заварювання, і хоча початковий автор рецепту, ймовірно, вважав, що етап м'якого м'яча є ідеальним, індивідуальні переваги, безумовно, будуть різними

— Кватерніон

2

Я хочу додати одне з особистого досвіду виготовлення італійської безе з медом: використовувати великий горщик. Мед піниться багато, коли він почне кипіти, і при використанні більш низького тепла / постійного нагляду є обома важливими, я все-таки рекомендую використовувати горщик з гарними високими бортами ...

— kitukwfyer

7

Лише підказка - подумайте спочатку навчитися робити це на подібному, але дешевшому меді. Карамелізований мед - дуже приємне доповнення до зимового чаю або різдвяних тортів :)

— Молот

@Quaternion Вибачте за те, що я не надто чіткий у своєму питанні! Я запитав, чи може хтось уточнити, чи існує сцена, а не те, що це "найкращий" етап, який слід використовувати для заварювання, і відповідно до двох поточних відповідей? :)

— Корталіон

1

@Korthalion Я дуже думав, але просто хотів переконатися, що ти не сприйняв рецепт як євангеліє. Я робив мідь досить багато разів, але ніколи не намагався карамелізувати цукор, але був трохи нав’язливим щодо того, щоб хотіти знати наслідки речей (наприклад, знайти статистично ідеальне відношення цукру до кислоти в сидру; що, як показують дослідження, середнє співвідношення для того, що ідеально відрізняється між Європою та Північною Америкою, а також за статтю) у будь-якому випадку я брав би дуже невеликі партії та за допомогою цукеркового термометра записував значення, що відсували межу ... біда в тому, що

— Кватерніон

34

Термометр цукерки - це майже завжди відповідь, коли мова йде про виготовлення цукерок, що включає карамелізуючий цукор.

Якщо припустити, що м'яка кулька є дійсно найкращою для пивоваріння, все, що вам потрібно зробити, це стежити за температурою: стадія м'якої кулі знаходиться на рівні 112-116C / 234-241F .

Хоча ви, звичайно, можете придбати спеціалізовані термометри для цукерок (у них часто є затискачі, щоб прикріпити їх до горщика), все, що вам дійсно потрібно, - це термометр, точний у цьому діапазоні, і його можна легко занурити у ваш горщик. (Тобто не використовуйте старий скляний термометр, який не призначений для цукерок, але кухонний термометр з металевим зондом чудово, незалежно від того, продавали його як цукерковий термометр.) Переконайтеся, що він у вас в рідині, не торкаючись дна горщика.

Зауважте, що це досить короткий час горіння; Є кілька інших стадій, гарячіших за це. Тому просто не використовуйте зайву спеку, і слідкуйте за цим, і у вас не буде катастроф. Це також вірогідно, чому люди трохи підозріли, що це правильний етап, на який слід прагнути: столовий цукор не починає буріти, поки ви не пройдете всі етапи виготовлення цукерок, до ~ 170C / 338F. Однак столовий цукор - це чиста сахароза, тоді як мед має багато недосконалостей і є моносахаридом фруктози та глюкози, тому він, швидше за все, карамелізується набагато швидше, тому це може бути хорошим діапазоном стадій / температур.

Існує також спосіб тестування без термометра, але складніше отримати право з першої спроби. Етап називають стадією м'якого м'яча, тому що якщо ви взяли трохи сиропу на цьому етапі і опустили його в прохолодну воду, щоб швидко охолодити його, ви отримаєте м'яку гладку кулю / грудку.

Додавання води тут насправді не допомагає. Температура набагато вище кипіння, тому вода насправді є просто для того, щоб допомогти дітям іти спочатку; вода допомагає переконатися, що щось знаходиться в контакті з усім дном горщика (не утворюється гарячих плям), і дозволяє речам трохи обтікатись, тож ви потрапляєте до розплавленого цукру з меншою суєтою. З тих пір, як ви починаєте з меду, у вас вже все добре. Навіть якщо вона почне густішати, вона швидше стає тоншою, коли нагрівається. Все, що станеться, якщо ви додасте воду, це те, що у вас буде потрібно більше часу, щоб вся вода зварилася, щоб температура могла піднятися до місця, де ви хочете.

Нарешті, це не те, про що ви просили, але якщо ваша мета - аромат , ви також можете просто нагрівати повільно, поки він не почне коричнево / темніти і добре пахнути, а потім негайно зняти горщик з тепла. "Повільно" насправді важливо, адже як тільки вода піде, температура швидко зросте. Ви все ще можете скористатися термометром, щоб допомогти в цьому плані, спостерігаючи за тим, як температура пройде 100 ° C і почне швидше збільшуватися; в цей момент ви хочете переконатися, що тепло дуже низьке, і ви готові рухати горщик.

— Каскабель
джерело

1

Дякую за цю відповідь Джефромі! Дуже інформативний і відповів на всі аспекти мого запиту. Мій термометр, який я замовляв в Інтернеті, приїхав вчора, тому я зрозумію, що незабаром спробую зробити це! Я раніше робив іриси для багаття, тож тепер ви вже згадували про це, я думаю, я розумію, що таке етап м'якого м'яча :)

— Korthalion

Майте на увазі, відповідь вище - це карамелізований цукор, а не мед. Якщо ви шукаєте аромат диму, я б викупив відкриту банку з медом, але обидві відповіді стосуються цукру, а не меду, тому будьте обережні, оскільки ваш мед може піддатися зіпсованому в обох випадках використання.

— GMasucci

@GMasucci Мед - це цукор і вода. Це спрацює. Так, ви втратите частину ніжних ароматних ароматів, але заявлена мета ОП - перевести мед на сцену м'якого м'яча, і ось як це зробити.

— Каскабель

1

Мед, безумовно, не цукор і вода, різні фізичні та хімічні властивості взагалі, різні точки опіку цукор плавиться при 186 градусах С, мед - між 40 і 50 градусами С, якщо кристалізується або плавиться при кімнатній температурі в іншому випадку. І приблизно мільйон інших причин, чому вони не можуть поводитися з тим самим, головне з яких - втрата аромату, яка є головним критерієм у питанні про ОП. Як представлено у вашій відповіді, це те, як ви спалюєте мед.

— GMasucci

2

@GMasucci Температура плавлення, яку ви намагаєтеся зробити, не має сенсу: ви порівнюєте температуру плавлення чистого твердого цукру з точкою "плавлення" меду, насиченим або перенасиченим розчином цукру у воді, що вже є рідкий . Якщо ви хочете нечітко справедливого порівняння, спочатку розчиніть столовий цукор у воді. Я пропоную вам написати іншу відповідь, якщо вам подобається.

— Каскабель

12

Якщо ви не хочете купувати / користуватися цукерковим термометром, я подумав, що я додам додаткову інформацію.

Етап " м'якого м'яча " у виготовленні цукерок - це етап, коли цукор ретельно розтанув - це означає, що він більше не гранульований. Метод тестування без термометра полягає в опусканні невеликої кількості суміші в прохолодну воду і перевірити, чи не утворюється вона м’яка кулька.

Роблячи загальну карамель, ви змішуєте масло і цукор і нагріваєте, поки цукор не розтане. Якщо додати цю суміш у воду передчасно, вона розділиться на кристали цукру та олію. Якщо цукор розплавиться, суміш твердне, не відокремлюючись - рідкий цукор перетворюється на рівномірний, з'єднаний, твердий.

Але це не схоже на те, що ви насправді хочете ...

Ви хочете надати аромату невелику кількість «димності». Просто потрапляння на сцену м'якої кульки, так, розплавить ваші кристали цукру і змінить консистенцію вашого меду, але вам потрібно піти далі, щоб фактично змінити смак.

Як сказав Джефромі, ключовим для того, щоб не зруйнувати ваш мед, буде додавати тепло повільно і рівномірно. Використовуйте режим низького нагрівання і безперервно відбирайте суміш. Як тільки фактично почали утворюватися карамелізовані цукру (частина цукру горить), ви повинні помітити його у запаху та смаку. Ви повинні дотримуватись співвідношення спаленого: незагорілого цукру розумним. І ваша заварка може отримати вигоду з більш гострої карамелі, ніж ви хочете їсти звичайну, але це рішення, яке ви повинні будете прийняти для себе.

Удачі та щасливого заварювання.

— Coty Johnathan Saxman
джерело

Дякую за цю відповідь, гарні поради щодо відбору проб та рівня

— куріння

6

Це не обов'язково вірно, що на сцені м'якого м'яча не відбулося б зміни смаку. Пам’ятайте, мед не є лише цукром, а температура м'яких кульок досить висока, щоб відбулося потемніння Майлара. Цілком можливо, що цей стиль вимагає тих ароматів, а не «чистої» карамелізації.

— Sneftel

1

@Sneftel Мій досвід роботи з карамеллю обмежується приготуванням фюжету, і це перший, що я чув про реакцію Майллара. Побіжний пошук показав, що реакція Майяра відбувається від 140 до 165 ° C, тоді як стадія м'якого кулі, здається, відбувається при 118 ° C ... Я хотів би вдосконалити свої знання з цього питання, тому, будь ласка, дайте мені знати, якщо чогось мені не вистачає.

— Coty Johnathan Saxman

"Створюючи загальну карамель, ви змішуєте масло і цукор" - справді? Більшість рецептів, які я читав, називали цукор, а іноді і невеликі добавки лимонної кислоти тощо, але ніколи не жирного. Карамельний соус або інколи карамельний цукерки з іншого боку, закликає до жиру

— Молот

@ Mołot Як я відповів на Sneftel вище, мій досвід з карамеллю пов'язаний лише з цукерками (конкретно з ф'юзером) - тому я вважаю «загальну карамель» як продукт, який я отримую, коли нагріваю масло та цукор. Ви можете запропонувати змінити відповідь, якщо вважаєте, що можете краще уточнити.

— Coty Johnathan Saxman

4

Якщо ви все ще шукаєте посібники з карамелізованого меду, а не карамелізовані посібники з цукром, я виявив наступне:

А для додання димного аромату спочатку зробіть димчастий мед:

рецепт тут

Особисто для куріння я би робив це в духовці з деревними стружками / травами відповідного аромату. Найпростіші інструкції щодо домашнього куріння без паління, які я знайшов, є тут, хоча є багато відео на YouTube, де показано, як додати копченого аромату за допомогою звичайної духовки та форми для випічки.

Я додав це посилання як приклад того, як робити копчення, все, що ви зробите, - це помістити м'ясо медом в непромокальну ємність.

Твердий цукор плавиться при 186 градусах С, цукор і вода - близько 132 градусів, мед - між 40 і 50 градусами С, якщо кристалізується, або якщо не кристалізується, то він плавиться при кімнатній температурі.

Тому будьте дуже обережні, як гаряче ви ходите, або ваш дорогий мед в кінцевому рахунку буде дорогим чаром.

Що стосується копчення, я б запропонував незначну зміну норми для меду: використовуйте непромокальну духовку, решту відповідно до м'яса, хоч тільки поставте духовку приблизно до 50 градусів С, і самі підпалюйте стружку, пускаючи їх тління (для цього працює кулінарний факел) Я використовував подібні прийоми, роблячи сирну шинку (для вареної, просто використовуйте так, як показано на відео). Я не впевнений, до яких температур ви нагріваєте мед перед використанням у виробництві медовуху, але якщо вони вищі, ви можете використовувати їх замість вищевказаної межі 50 градусів.

Головне, що слід зазначити, це те, що це двоступенева процедура, щоб отримати димлення та карамелізацію.

Ви згадуєте, що робите бохотомель, тому включили найпростіший посібник, який я міг би знайти і з цього приводу, оскільки він має інший спосіб карамелізувати мед. (Я думаю використовувати це у поєднанні з цим, щоб зробити ботомель з бузини для моєї дружини).

— GMasucci
джерело

1

Ці путівники є гарною порадою. Зауважте, що вони майже напевно проходять повз етап м'якого м'яча, до температури, більш гарячої, ніж зазначено у моїй відповіді. У меду є більше недосконалостей, що прискорює карамелізацію, але "золотисто-коричневий", "темніший" та "горіховий аромат" - все це ознаки того, що ви пройшли повз стадію м'якого балу та решту етапів виготовлення цукерок, перейшовши на карамелізацію. Отже, якщо ви стурбовані втратою ніжних ароматичних речовин, вони насправді гірші, ніж націлювання на м'яку кульову сцену.

— Каскабель

Домовились, редагуємо відповідно до :)

— GMasucci

Я також повинен сказати, що згадка про температуру плавлення все ще не здається актуальною. Карамелізація - це сукупність хімічних реакцій, це не фазовий перехід, і те саме стосується горіння. Температура плавлення не говорить вам про температуру, при якій вона карамелізується або спалиться.

— Каскабель

Вам також не потрібно отримувати цукор + воду до 132 ° С, щоб вона «розплавилася». Коли ви робите цукерки, ви починаєте з цукру + води (і, можливо, інших речей), і нагріваєте, поки все не розчиняється (просто рідина), а потім нагрівайте до потрібної температури. Низька ступінь candymaking, нитка, знаходиться при температурі 110oC. І на цій стадії утворюється сироп, тобто щось рідке при кімнатній температурі, тому температура плавлення насправді дуже схожа на мед. На щастя, ваша відповідь не залежить від цього - я думаю, ви могли просто вилучити цей абзац.

— Cascabel

0

Використання мікрохвильової печі для карамелізації меду чудово працює. Ви можете досягти будь-якого ступеня карамелізації, просто регулюючи потужність і час. Єдина складна частина - слідкувати за створенням піни. Щоразу, коли рідина накопичує бульбашки, вам доведеться почекати деякий час, поки ви продовжуєте мікрохвильовку.

1

Це здається поганою ідеєю, тому що я б тоді не міг його помішувати і не регулювати температуру.

— Корталіон

Але ступінь карамелізації. Також це якось саморегулюється і єдиний спосіб без карбонізації.

Трохи карбонізація - це те, що я після цього. Я намагаюся надати меду / готовому продукту злегка димчастий аромат.

— Корталіон

0

Я використовував скороварку і три великі банки. Це було набагато простіше, ніж стояти над горщиком, який ворушився годинами. Я думаю, що я отримав інформацію про неї з форумів домашніх бобів, перевірте там або google, є кілька способів, як там, але це досить прямо, якщо ви раніше використовували скороварку для консервування ...

— малюк
джерело