У мене є рецепт кіше, який вимагає від мене бекону, але не зрозуміло, чи слід готувати бекон перед тим, як додати його до квашу.
Готувати квашу потрібно при 180 ° C протягом 25 хвилин, тому я хотів перевірити ще раз.
Чи нормально додавати в мою квашу бекон, не готуючи його спочатку?
Відповіді:
Коли я роблю квашу (і якийсь час у старому ресторані я випікала їх майже щодня), до якої я збираюся додавати що-небудь, крім власного заварного крему та ароматизатора, я шукаю три речі: чи багато інших інгредієнтів виділять багато води при варінні? Чи будуть ці інші інгредієнти виділяти багато жиру при приготуванні? Чи будуть інші інгредієнти повністю готові (за бажанням) в кінцевому продукті?
У першу чергу, більшість овочів при приготуванні виділить значну кількість води. Це має два неприємні побічні ефекти: по-перше, це створює парові кишені навколо овоча, не дозволяючи заварному крему прилипати і залишати порожні місця. По-друге, сама пара може змішатися і розпушити заварний крем, не даючи йому правильно встановитись. Ніхто з них, як би сказав Браун, не їсть добре. Звичайно, деякі овочі відпускають більше води, наприклад, помідори, ніж інші.
По-друге, маючи справу з жирами, ми зазвичай маємо м'ясо. Багато м'яса виділять жири під час готування, процес, відомий як рендеринг. Бекон, звичайно, найтовстіший з м'яса, яке ви, швидше за все, вживаєте; ковбаса була б подібною. Викидання жирів у заварний крем матиме багато таких же наслідків, як і виділення води. Окрім того, квашу часто подають холодно, а надлишки тваринних жирів при нежиті відчувають неприємний жир у роті; неприємно жирний і жирний, коли гарячий. З сирів, з яких я не повністю розумію, сири, як правило, не є проблемою, коли їх жири виділяються в кіче. Як сказано, я ніколи не пробував випікати квашу з дуже жирних рідких сирів, таких як брі чи камамбер; вершковий сир та подібні текстуровані м'які козячі сири взагалі не представляють жодних проблем.
Нарешті, ми повинні подумати, чи інгредієнт (и) в кінцевому продукті буде готовим. Заварні креми встановлюються при досить низькій температурі, тому це важливий аспект безпеки при роботі з м'ясом. Він менш важливий для безпеки з овочами і стає головним питанням текстури; ви хочете, щоб ваші овочі були хрусткими і хрусткими або м'якими і неміцними?
З усіх цих причин я завжди готую м'ясо, перш ніж включати його в кіче, за винятком випадків, коли в ньому жир є відносно низьким вмістом жирів, і його можна їсти без подальшої підготовки, наприклад, прошутто (але ні, я зазначив би, джемон Іберіко, якщо його ріжуть традиційно вручну, оскільки він так часто включає стільки славного жиру, що просто солодко тане ... Я відволікаюсь). І я майже завжди готую овочі; помідори, шпинат (та інша листяна зелень) завжди повністю готуються, щоб видалити якомога більше води. Інші овочі залежать від того, що я відчуваю. Я, як правило, бланшувати брокколі достатньо довго, щоб задати яскравий зелений колір, як мені подобається контраст м’якого заварного крему з хрусткою брокколі. Звичайно, ваші смаки можуть відрізнятися.
Коротка версія:
М'ясо: завжди готуй! виводити зайвий жир!
Овочі: завжди бланшуйте хоча б! зварити зайву воду!