Картопля містить фермент пектин-метил естераза (ПМЕ). Пар-кипляча картопля в інтервалі температур від 130F до 140F активує цей фермент, желатинізуючи клітини крохмалю в картоплі.
Відповідно до експериментів Дейва Арнольда з питань приготування страв , це призводить до смаження картоплі фрі, яка залишається жорсткішою після смаження. На моїх власних тестуваннях я виявив, що картопля на пару при кип’ятінні при 140F перед їх приготуванням також створює картопляне пюре.
Експерименти з цим ферментом, які я знайшов в Інтернеті, здається, перевіряють їх на картоплі фрі, але вони не згадують, який сорт картоплі вони вживають; високий вміст крохмалю, воскоподібного, маломіцного, підвищеного вмісту вологи.
Високий вміст крохмалю та низької вологості: Рассети, Айдахос, Юкон Голдс
Воскоподібні та підвищені вологості: Граноли, Пальчики, Бажання
Моє запитання: чи відрізняються температурний діапазон та ефекти активації ПМЕ між сортами картоплі?